【土井先生】たらの芽とこごみの芋あえ【きょうの料理】
先日、土井善晴先生のNHK『きょうの料理』で紹介されていた一品、
”たらの芽とこごみの芋あえ”を作ってみました。
『きょうの料理』は好きな番組の一つで、夫と一緒に観ているのですが、特に土井先生のお料理は「ああ、作ってみたいなぁ、食べてみたいなぁ」と思うことが多いもの。
今回も、今の時期だからこその食材「たらの芽」と「こごみ」を使って、それってポテトサラダでしょ？となるところを【芋あえ】と表現。
そして、それが見事に【芋あえ】になる楽しさを教えてもらいました。
詳しいレシピや材料は番組のホームページに掲載されていますよ。
ちょうど食材の買い出しに行く予定だった日にいつもの八百屋さんとスーパーでたらの芽とこごみを調達しました！
初めて「調理されていない状態でのたらの芽」を触ったのですが、これ、痛いんですね。。。知らなかった。下の方の茶色いところが硬くって尖っていて、指に刺さる。木に生えてるって知ってはいたけど、こんなに硬いんだとは！慎重に処理しました。
ジャガ芋は皮をむいて静かに茹でる。そして、番組では最後は余熱を使って全体に火を通すイメージだったんですよね。
真ん中のお芋に串を刺したあとが開いてます。
この辺でＯＫかな？と止めたところの写真です。
お湯に入れたまま、しばし放置しつつ、このお鍋の横でお湯を沸かして、たらの芽とこごみを塩茹でします。
ここはあまり細かいことは気にしないで、バサッと入れちゃって良さそうでした。土井先生に廣瀬アナが「何分茹でますか？」みたいなことを聞いていたのですが、「もうそれは目で見て、触って、食べてみて」というお応えでしたよ。鮮度やモノによって違うんだから、ちゃんと食材と対話をしなさいという教えです。
番組では雪平鍋を使っていたのですが、我が家のこのお鍋、内側が黒いんですよね。
茹でていて、お湯が緑色になっていれば、それはアクが抜けたという印だそうで、それを確かめたくて掬ってみました。
おお、これこれ、こういう感じですよね。なかなか良さそう。
先に火が通る、たらの芽から取り出して水にあげます。
こごみもおんなじボウルに入れちゃいます。
お水に取るとより一層、緑が鮮やか！
キュッキュッとまとめて絞りました。
（このあと一緒にしちゃうだから、別々に絞らなくてもいいんだろうけれど、やっぱりここはそれぞれに並べたくなりませんか？）
お湯に浸かったままだったジャガ芋もお湯を捨てました。
じゃがバターのようなほくほく感よりも、茹でたジャガ芋のしっとりとした柔らかな食感を優先したい感じがするので、あまりしっかりと湯を切ったり、早めに上げたりはしなくて良さそうです。
そして続いては、この美しくて可愛らしい春の食材を、なんと！刻んじゃうのですよ！
土井先生も「分かってるんです。そのままの姿で食べるのが和食の基本って、でも、分かった上で刻みます」というようなことを仰っていました。
ザクザク刻み、ジャガ芋もお鍋の中で木杓子で潰す。
滑らかに潰す必要はなくて、あくまでもざっくりとした感じで。
さて、ここで問題が発生。
番組では、この後はジャガ芋も刻んだ緑も一緒に「すり鉢」に入れて、摺漕ぎで一部を潰しながら、今回のメインイベントの「和える」を行うのですが、我が家のすり鉢、完全に小さい。。。
お気に入りのすり鉢なのですが、、、
一応、半量ですり鉢でもチャレンジ。でもやっぱり、潰すところはうまくできても、そのあと和えるというか、うまくまとめるという作業が出来ませんでした。なので、残りの半量はジャガ芋を茹でた鍋の中で行うことに。
むむむ。
潰すだけならば、やっぱりすり鉢の方がいいんだよね。鍋は滑る。
どっちもどっちな感じになってしまったのですけれど、マヨネーズとオリーブオイルを入れて、それぞれを「混ぜ切ってしまわずに”あえる”」ことで完成です！
お鍋とすり鉢と２種類の方法で作ったので、盛り付けの器も２種類で写真を撮ってみました。内容は同じなんですけれど。
ごろごろとねっとりが混ざった質感の違うジャガ芋と、たらの芽の軸のほっくりした食感、ふわっとした苦味、こごみの粘り。
マヨネーズは少なめでオリーブオイルが全体をまとめていて、塩加減も最低限の、という感じ。
それぞれの素材の良さを品よく楽しめる一品でした。
番組内では、土井先生独特の”和える”という動作がとても面白かったのです。和えるというか寄るというかまとめるイメージ。
それがひと口ごとに違う味わいを生むポイントなんだなぁ、と♪
この方法で、また違った季節の食材で「和える」を楽しみたくなります。
先日のホワイトアスパラに続いて、実は「自分で買って、調理して、食べる」のが今回初体験だった「たらの芽」。
これって鮮度が命だろうし、だったら確かな素材を確かな技術でもって調理してもらっていただいた方がいいじゃない？とずっと思っていて、天ぷら屋さんとかお料理屋さんで春になったらいただくもの、と信じていた（素人が適当に手を出すまいと思っていた。だってそんなにお手軽な素材ではないじゃない？お値段もー！）のですが、番組のおかげで一皮剥けました、私！
これからはもっと楽しめるかな？
そして「やってみよう！」と思わせてくれたのは、こんなに時間に余裕がある『STAY HOME』な時だからですね。
日頃、時間に追われてなかなか出来ないことも、今のうちにチャレンジしておきたいなって思います＾＾
サポートいただけると嬉しいです＾＾