【ガレット修行】クロードさんのガレットを目指して【苦戦中】

フランス在住のガレット名人クロードさんによるインスタライブ。
先日、noteにも書いていたのですが、当日はもう夢中で観ていて、至るところにある「コツ」に大きく頷き唸っていました。

↑上のように、クロードさんのクレープはなんとか初回からいい感じに焼けまして、、、
気をよくしていたのですが、今回のガレット。
すごく手強い！！

以前にも製菓用品店で購入した国産のそば粉を使って、おうちでガレットを焼いていたことはあったんです。
それなりに美味しくはあったけれど、お店で食べるようなパリパリ食感にはほど遠い。。。
何かそんなに違うのか？
その違いを今回のクロードさんのライブで、なるほどなるほどと思いながら実感したのに、やっぱり出来ないじゃないか、何なんだガレット。

未だに迷走中、苦戦中ですが、記録しておかないと忘れるので、失敗ガレットを綴ります。

まず、以前使ったそば粉は国産のもので、多分あれは「更科粉〜挽きぐるみ」あたりのもの。
とても粘って分厚い仕上がりになった記憶。
クロードさんはフランスはブルターニュ産のそば粉を使っている。
ここは、国産よりも外国産の方がいいのかな？と色々ネットで探してみたのですが、フランス産は見つからず、唯一あった「ロシア産」というものを買いました。

クロードさんのレシピでは、そば粉に対して倍量の水を入れて生地を作ります。
早速、そのようにやってみたのですが、、、
倍量入れても、ボソボソのかたまり。
あれ？クロードさんはおたまで掬って落としたらタラタラタラーと流れていたのに？
え？どういうこと？？

手で粉を混ぜるので写真が撮れていませんが、とりあえずもうこの時点でパニックです。

最終的に「生地への水分は目で見て状態で決める」とのことなので、水分を足していきました。タラタラタラーというくらいまで。
そうしたら、こうなった。

タラタラとフライパンに流し入れた生地、フライパンの上でもスルスル滑ってしまって定着しないんです。なんだこれ？

無理やりヘラを使って伸ばしても、穴あきだらけになる。
流した生地がボソボソと団子になってついてくる。そして、水分量が多いのでかたまったところは火が通る気がしない。

無理やりこの生地が集まっちゃってるところを外してうすーーくフライパンに張り付いているところだけにして焼いたら、そのパリパリ自体はとにかく「そば」の香ばしさが際立って、美味しい！
そりゃ、そば粉と水と塩だけだもんね。
香ばしくて美味しいはず。
でも、これではガレットにならない。

生地に伸びと粘りが皆無なので、仕方なく小麦粉と全卵を足しました。

そうすると、なんとかフライパンに広げることは出来るのですが、厚みが出ちゃう上に焼いているうちにひび割れてくる。
ガレットのあの編み目じゃなくて、ひび割れ。
気分、落ちまくりです。

それでも何とか意地になって、くるくる巻くスタイルのガレットと、卵とハムとチーズを入れた“コンプレット”にはしてみました。

それなりに味わいは蕎麦の香りもしていてガレット、なのですが、どうしてもこれでは生地の厚み感やふんわりした卵の感じなど、納得いかない。
これだったら、普通にクレープでいいじゃん？と思えちゃう。
最初のチャレンジは撃沈です。

気を取り直して、セカンドチャレンジ。

フライパンはティファールのもの。
クレープは上手く焼けたものです。
我が家でこれが一番面積が大きいフライパンなので、やはりこれでやるしかないよね。

前回、するすると生地が滑ったのは、油のせい？あとは水分量？ということで、水分は控えめに。
そして、我が家のロシア産のそば粉は手で触るとざらざら感がしっかりとあって、見た目の色としても「藪　３番粉」のイメージ。
ようするにそば粉の全粒粉ですよね。
実はこのそば粉についてくるガレットのレシピには、全卵たっぷりにコーンスターチを混ぜなさいという指示がありました。

うーん、と悩みつつ、、、
少量のコーンスターチと、卵白を生地に混ぜてみることに。

熱したフライパンにポトっとスプーンひとすくいを落として、ギュッと押さえて焼いたら、あら？なんかいい感じ？？
これならいけるのかも？と全体に広げてみました。
あ！生地が広がる。と、いうか、広げられる。
クレープ屋さんでみかける、あの生地を伸ばすトンボ。
同じくクロードさんのライブを観て、ガレットチャレンジをされている方々が「ガレットにはトンボが必須」と仰っている意味がわかった。

ちなみに我が家にはトンボはないので、ヘラでとにかく手早く押し付けながら広げています。

なかなかいい感じに見えましたが、実際は

バラバラになった。
うちの使い込んだティファールでは、やはり油はちゃんとひかないといけなかった模様。

ガッツリとひっついちゃって、もう大変。

いやでも、生地を広げられたのは進歩です。
あらためてチャレンジ！

今度はちゃんと油をひいております。
なかなかいい予感！
この日は生地を焼く練習だけのつもりだったほですが、欲が出てきました。
急いで、卵とハムとチーズを用意します。

あ、黄身が偏った、まあでも許容範囲！

ハムを切ってる時間がなくて適当に千切ってのせて、シュレッドチーズを切らしてたから、パルミジャーノを削りました。

それで、出来たのがこちらです。

調子に乗って、ガレットの三角折りにも挑戦したら、黄身がちょっと詰まってて苦しそう＆上のところ白身が出てる。

四角く折り畳んだ方は、実は黄身が破れてしまって、わー、固まる前に包まなきゃーと焦っていたら、ハムは入れたけれどもチーズを削り忘れてしまい、あとのせふわふわ状態です。

フライパンの縁が立ち上がっているので、どうしても１番端っこの１番パリパリして欲しいところの焼きがあまいのが残念。
もっと気合い入れて火力を上げてもいいのかも。
でも、初回よりかは目指すガレットには近づいたと思う。

最後に余った生地で焼いたものがコレ。
中にはエシレバター、そして自家製のレモンシュガー。
これが一番パリッパリに焼けました。

５０ｇのそば粉に水を入れて卵白も５０ｇくらい入れたのですが、次回は卵白を減らす、もしくはやはり「そば粉と水」だけでやってみたい。お水を入れすぎちゃ、ダメなんだ。
ガレットのあの編み目に焼き上がった生地にするにはどうしたら？

クロードさんのそば粉は、「藪と挽きぐるみ」の間くらいのものらしい、という話も聞いたので、我が家のものだとやはり少しのつなぎ的ないものは必要そうです。
ちょっぴりのコーンスターチで何とかならないか？

失敗して、バラバラにはなったけれど、見た目的にはこの感じが理想のガレットの焼き加減なんです。
こんな生地で“ガレット・コンプレット”を作れる日まで。

まだまだ修行は続きます。
がんばろー！

「ガレットはこうだよ！」というアドバイスも本気でお待ちしておりますので、皆さま、どうぞ宜しくお願いいたします。