ハンドメイド納豆の再考察その２(応用編)
以前アップしたこちらの記事の続編になります。
今まで様々な環境下で納豆を作ってきましたがその番外編として、旅先で作ってみたやり方ともう一つの応用編を書いてみます。
ライブツアーの旅先(私は音楽家です)のいつもの滞在先にずっと置きっぱなしになっていた「虎豆」を見つけて、これで納豆が作れないかな、と思いつきました。
虎豆はいんげん豆の一種で虎柄で大豆よりはかなり大きめ。
一晩浸水して圧力鍋で柔らかめに煮ます。初めて使う鍋と初めて扱う豆で勝手がわからず、少し柔らかめになってしまいました。
普段自宅で使っている慣れた道具がない中での手探りでのスタートです。
家庭用の大きめの土鍋を用意して、そこにできるだけすっぽり収まる容器を探すと古い漆器があったのでそれを借用して、両方をお湯で殺菌、漆器に虎豆と冷蔵庫の奥に忘れられていた乾いた納豆を少し入れてよく混ぜて、土鍋に溢れない程度にお湯を張って漆器を入れ、水分を取るためにキッチンペーパーをかぶせて、さらに土鍋に蓋をします。
保温力を高めるためにバスタオルや毛布で土鍋ごと包んで安置します。
納豆づくりには40度くらいの温度で48時間保温するのがいいみたいなのですが、普段使っている保温鍋ほどの保温力がないので、数時間置きに中の温度を様子を見てお湯を入れ替えます。その際のお湯の温度は熱湯で大丈夫です。
納豆作成時に豆の表面に現れる白い「かぶり」が見事に出ました。
においはかなり強め、発酵時にはかなり強烈でちょっと怒られました。
白い小さな豆は素になった納豆です。
虎豆の大きさがわかりやすいと思います。
実際に食べてみると、虎豆のポクポクとした食べごたえのある食感が豆好きにはたまりません。納豆の味評価における「香り・味わい・粘り」のどれもが大豆よりも豊かで、別物と言えますがあきらかに納豆でした。
ただ、柔らかく茹ですぎたので強く混ぜるとすぐに形が崩れてマッシュになってしまったのですが、それでも糸を引く粘りは残っていて、ポテトサラダなのに納豆、みたいな食感になっていて面白かったです。
こうして、特別に道具がなくてもありあわせのものでも納豆が作れることがわかりました。
それから自宅に帰って、今度は久々に糀美人を久々に使って作成。
豆が重なりすぎた状態だとあまりうまくいかないことがあったのですが、これには冷蔵庫の奥で忘れられていてカピカピに乾燥していた納豆をお湯で溶いて豆を除いた納豆水だけで仕込んでみたら、これはかなり上手くいきました。市販の納豆そのものを足して作るよりも上手くいった感じです。
今度はまた馴染んでいる保温鍋で作ってみました。
自宅に常備している乾燥納豆菌を使用しました。菌3gで納豆が30kg作れるということです。付属の小さな耳かきみたいなものでふりかけて使います。
これが久々にあまりうまくいかなかったです。納豆化した味わいも薄く、粘りがとても少ない。これは菌に問題があったのではなくて、どうもなにか別の原因があるように思えて、少し本を読んだり調べたりして学びました。
ちなみに粘りが少ない、味わいが乏しいなどの失敗はたまにあることで、腐敗していなければ食用には問題ないです。少し酸味が出ることもあるのですが、自分は今までは大丈夫でした(乳酸発酵したのでしょうか)。
ただ、個人による違いはあるので注意してください。
粘らない納豆が出来た時は料理に使うのがオススメです。特に良いのは納豆汁で、普段の味噌汁にすり鉢であてた納豆を入れると味わいが増します。
さて、次回はついに成功した納豆菌・市販納豆など無添加の天然素材だけによる自然の納豆作りの詳細をアップします。
＊初の有料記事に挑戦しようかとも思ったのですが、今まで自分も無料で色々読んできて学べたこともあって、やはり無料記事にしました。
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