前編:収率【vol.19】

さぁ今回もやっていきましょう！
3分で完全理解！

収率はコーヒーを作る上でとても大事な知識で
プロには必須のなので押さえてきましょう。
（前編、後編をわけます）

収率とは？

＝コーヒー成分がコーヒー豆から溶け出た値。

例えば、収率18%の場合、100%のコーヒー成分から18%だけ引き出せた数値というわけです。

ちなみに、たったの18%？
100%じゃないとダメなんじゃないの？！と思いますが、違います。

今では広く受け入れられてる【知覚科学】

1950年頃までは知られていませんでしたが
Lockhart博士によって大きく変わっていきます。

当時、収率情報が知られてない時代の中、それでも官能検査をもとにLockhart博士は最適な収率を導き出しました。

それは18〜22%なら消費者は好み。
さらには品質を担保されてる。との事。

最適な数値がなぜ18〜22%なのか？

収率は高い方が良いのでは？と言われますが逆です。

身近なコーヒーに、収率が28%以上になるコーヒーがあります。

それは『インスタントコーヒー』です。

インスタントコーヒーの収率はだいたい28%前後です。
インスタントコーヒーの味覚特徴は、『ドライ』『ダンボールみいな味』『エグミが強い』などが挙げられます。

このように収率が高い＝美味しいではありません。　
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今回の前編では、収率とはなにか？そして適正なパーセンテージの値を知りました。

次回の後編では、さらに深掘りしていきます。

前編　終