コーヒーに潜む毒物【vol.53】

みなさんこんにちは
青島です！

今回はコーヒーに潜んでいる毒物についてやっていきましょう！

　コーヒーに含まれる毒物というのは
アクリルアミドです。

アクリルアミドとは

厚生労働省によれば、アクリルアミドは主に紙力増強剤、合成樹脂、合成繊維、排水中等の沈殿物凝集剤、土壌改良剤、接着剤、塗料、土壌安定剤らの原料として用いられている化合物ですが、2002年4月にスウェーデン政府より、炭水化物を多く含むイモ等を焼く、又は揚げることにより、 食品中にもアクリルアミドが生成されるという発表がありました。

その後、世界各国で研究が進み、炭水化物を多く含む食品を高温（ 120 ℃以上）で加熱調理することにより、食品中のアミノ酸の一種であるアスパラギンがブドウ糖、果糖などの還元糖と反応してアクリルアミドに変化することが分かりました。と記されてあります。

さらに、ＡＰ通信によると米国の非営利団体が、裁判にて焙煎でアクリルアミドが生じるとして、これを取り除くか、警告表示をするかのいずれかを販売業者に求めていた。

判決では、「原告側はコーヒーの消費で胎児から大人まで危険性が増すとの証拠を示した」と非営利団体の主張を全面的に認めた。

販売業者は上訴できるが、判決が確定すれば、カリフォルニア州でコーヒーを販売するときは発がん性物質の表示が義務付けられる。

アクリルアミドは、１２０度以上の高温で揚げたり焼いたりする調理の過程で生成される。コーヒー、フライドポテト、パン、ほうじ茶などにも含まれ、家庭で加熱調理する際にも生成される。

こちらは日本人のアクリルアミドほ推定平均摂取割合です。

アクリルアミドは遺伝毒性といって微量でも遺伝子を傷つける作用を持っています。
国際がん研究機関（ＩＡＲＣ）による発がん性の分類では、上から２番目のランクのグループ２Ａに分類されます。

このステージは人に危害を及ぼすガンの可能性を秘めているほどのレベルです。

安全性

日本の食品安全委員会も「摂取量の低減に努める必要がある」としています。

コーヒーとアクリルアミドについて

コーヒーに火を通す焙煎作業では温度は200°を超えます。
深煎りになればなるほど長時間高温下にありますのでアクリルアミドの量は多くなりそうなのですが、最近の研究では浅煎りの豆の方が多く含まれています。

アクリルアミドは加熱後短時間で生成され、その後更なる加熱によって揮発・分解されるため、濃度が低くなるからです。

特にインスタントコーヒーは注意

インスタントコーヒーは2013年に発表された調査によると焙煎からまもないコーヒーの2倍の濃度のアクリルアミドが含まれていることが分かっています。

アクリルアミド濃度             （mg/kg）
　　　　　　　　　　　　最小値 最大値
レギュラーコーヒー           0.16 　　0.35
インスタントコーヒー    0.4 　　0.87

多くのロースターが焙煎している新鮮なコーヒー豆にもアクリルアミドが多かれ少なかれ含まれてしまうことはどうしても避けれません。

しかし、コーヒーはアクリルアミドの発ガン性の健康リスクがあるものの、それを上回る各種の健康効果があるというのが多くの専門家の一致した見方です。

実際に肝硬変のリスク低減やダイエット効果、頭痛を治めたり、体温調節など書ききれないほどの健康効果があります。

出来るだけインスタントコーヒーを避け、少し手間をかけて、挽いたコーヒー豆から作るようにすることで、アクリルアミドの量を大幅に減らします。

焙煎したての豆で得る健康効果とそれに伴う美味しさの楽しめるので、コーヒーを飲むなら珈琲屋のコーヒー豆を買って下さい。

終

次回はコーヒーから得る健康効果をやっていきます