抽出時の温度と時間【vol.15】

温度と時間について完全理解。
さぁ今回もやっていきましょう！

※この内容はバリスタハッスルから一部参照

【温度】

コーヒーを抽出する時、お湯が熱ければ熱いほど、コーヒーの成分（化合物）はより多く溶出されます。緑茶を作るときも同じですよね、温度が暑いと渋くなります。

熱湯を使ったときのみ抽出が可能なフレーバーや成分量は、低温では抽出が出来ず、低温抽出したコーヒーは甘さを出せません。

なぜなら甘さを構成する有機化合物は、高温でのみ抽出可能だからです。

しかも化合物の味わいは、豆や焙煎度合いが異なれば違う味にもなります。

※高温では成分が溶解しやすくなってしまう。

この事からやってはいけないポイントは２つ。

1.細挽きで高温抽出をする事は、例外は除き基本的にはしません。
2.高い温度で粉とお湯が触れる時間が長ければ長いほど成分が溶解しすぎます。

バランス調整が必要ですね。
例えばもし細挽きでドリップコーヒーするなら
①いつもより低温抽出をする。
②もしくは高温抽出でいつもより早めの抽出時間にする。
などです。

【時間】

先程少し話に出ましたが、水とコーヒーが接触する時間が長いほど、コーヒーの成分がより多く溶けやすくなります。


低温抽出では成分を溶解させるのに長時間。
それに対し、高温なら数秒で成分の溶解が可能です。

これらの基本をまとめると【温度】【時間】のバランスのコントロールが重要になります。

ドリップコーヒーの楽しいところですね。

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終