コーヒー構成成分の一覧。【vol.49】

どうもみなさんこんにちは青島です！

今回の記事を見終われば
『コーヒーに含まれる成分』や『どんな名前なんだろう？』などを理解できます。

では、さっそくやっていきましょう！

多糖類

コーヒーの生豆に含まれる成分で1番多い成分はこの多糖類で、35〜45前後含まれています。

名前には糖と書いてありますが、甘い成分ではなく、前回の記事にも書いてありますが植物の繊維などを指しています。

構造と種類
多糖類は複数の糖分子が結合（グリコシド）によって結びついています。
主な多糖類には、デンプンやセルロースなどがあります。

コーヒーの多糖類

コーヒーに含まれる多糖類は、主に豆の中に存在します。焙煎の過程で多糖類が分解され、コーヒーの風味に影響を与えます。
特に、多糖類の分解によって生じるメイラード反応が、コーヒーの色や風味形成に寄与します。

焙煎の影響
多糖類は焙煎によって分解され、それに伴いコーヒー豆の色や風味が変化します。
浅煎りのコーヒーは多糖類が比較的残存しているため、甘みやフルーティーなニュアンスが感じられることがあります。

脂質

コーヒーの脂質は主にパルミチン酸、リノール酸の油脂から構成され、油脂の総量で見ると、アラビカ種では20%、ロブスタ種では10%前後です。

↓前回は品種について書いてあります。

小糖類

ショ糖とも言われてますが、砂糖のことです。
この小糖類の含有量はアラビカ種で10%前後、ロブスタ種では3〜7%と言われています。

クロロゲン酸類

クロロゲン酸類は，コーヒー豆から初めて見つかった物質で，ポリフェノールと呼ばれます。

クロロゲン酸類は，脂肪の吸収抑制，発がん予防，糖尿病予防などの機能性について報告されています。クロロゲン酸類にも多くの種類がありますが，

クロロゲン酸、この酸には色々な仲間がいます。

酸

クロロゲン酸以外の酸には、クエン酸、リンゴ酸、キナ酸、リン酸などあり、全体で最大値で20%前後の酸が含まれてます。

アミノ酸

アミノ酸の含有量は1〜2%。
アスパラギン酸、グルタミン酸などがあります。

アスパラギン酸
コーヒーに含まれるアミノ酸の一つにアスパラギン酸があります。アスパラギン酸は、コーヒーの香り成分の生成に関与し、コーヒーの複雑で豊かなアロマに寄与します。

グルタミン酸
これもコーヒーに含まれるアミノ酸で、うま味を増強する役割を果たします。グルタミン酸は食品全般で旨味の感じられる成分として知られています。

システインとメチオニン
これらのアミノ酸は、コーヒーの焙煎過程で変化し、コーヒー豆の風味に影響を与えます。特に焙煎度合いがアミノ酸の組成に影響を与え、コーヒーの味わいに変化をもたらします。

タンパク質

タンパク質の含有率は12%前後です。
タンパク質も多糖類と同様で植物の骨格を形成してる成分です。

これがコーヒーの滑らかな口当たりや風味の豊かさに寄与します。

終

最後まで見ていただいてありがとうございました！

▫︎まとめ
・多糖類が1番多く占めている成分
・少糖類はショ糖。（砂糖）
・油脂の総量で見ると、アラビカ種では20%、ロブスタ種では10%前後。

bloombothcoffee