Foodies! その6．　茄子を色良く

茄子の紺色を留めて仕上げたいという人は多くて、ちょっと検索しても多くの方が教えてくれています。

今回は、私が数限りなく失敗した挙句、なんとなく、「大抵は色が残ってくれるやり方」を書き留めておきます。

茄子は、油を使いすぎても、じくじく長く炒めても、蒸すなどの水気に触れる出てくる調理法でも、ただ茹ででも煮ても、色がどんどん抜けてしまいます。私の経験だと、色が残る可能性の高いのが、高温の油でさっと揚げたときぐらいでしょうか。ただし、綺麗に揚がっても、色のある皮同士をくっつけると、その摩擦？により、すぐに色が落ちるし、せっかく綺麗な色になっていても、他の茄子の切り口が触れると、切り口の方に、すぐ紫の色が移ります。
なかなか駄々っ子です。

いつもうまくはいきませんが、まあまあ成功するやり方は、塩水に漬けることです。

そのやり方ですが。ジップロックに、いろいろな切り方をした茄子を入れ、塩を少々入れて、口をしっかり密閉し、冷蔵庫へ入れます。私は、皮に切り込みを入れる場合は、もうこの時に入れてしまいます。塩の量は、舐めてみてほんのり塩気を感じる程度です。味付けではないので、これで十分です。この状態で、5日間ぐらい大丈夫です。色が出てきたりしません。

空気はストローでできるだけ抜きます。

これ、生協の配達日から6日目です。ぱんぱんで、元気です。

さて、まず、使う分の茄子の水気をぎゅっと絞ります。油炒めのときは油が跳ねるので、特に一生懸命絞ります。

大きめのフライパンに油大さじ1を入れ、茄子を皮を下にして並べ、中火でじっくり焼きます。切り口の方から指で押して、沈むようになるまで焼いてください。

次に、ひっくり返して、切り口を下にします。そこへ、水、醤油、砂糖（糖質制限中なので我が家は「ラカントS」）、粉末だし、刻み生姜を合わせたものを、フライパンの底から１cmになるように入れます。皮を避け、縁から静かに入れてください。汁気をじゃぶじゃぶ、とかけると、すぐ色が落ちます。

これを強火にかけ、一煮立ちさせてから中火に弱め、「蓋をせずに」中火で、柔らかくなるまで煮ます。味のお好みはいろいろなので、いつもの加減でお願いします。少量の酢を入れるとさっぱりします。

・蓋をしないこと（蒸し煮になると色が水に溶けていきます）

・ひっくり返して再度皮を煮ようとしないこと。一度ひっくり返したら、皮が上のまま、動かしません。

・今回はものの10分ぐらいしか煮ませんでしたが、火を消してから冷めていく間に味が染み込みます。煮汁を茄子の上からかけたりしないこと。全ては色のために❤️。

火を止める寸前でこの程度色が残っているっていうことで、勘弁してください

白髪葱を載せ、熱々でも、粗熱が取れてから冷蔵庫で冷やしても。盛り付けも、菜箸でやっていて、つるっと落ちて他の茄子と衝突するとそこでまた、色が落ちるので、丸みのあるスパチュラなどで、甘やかしながら移動してやってください。全ては色のために❤️

塩水漬けの茄子が油を吸わないこと、親の仇の如し。

油大1でフライパンいっぱいになる量の茄子を焼いたあと、取り出して、油を足さずに乱切りの茄子を炒めました。皮も切り口もごちゃごちゃに大乱舞してしまいますが、焦げ付きもなく、色もまあまあ残っています。こちらです。

和洋中華、何にでも合う茄子、大好きです。