エスプレッソ抽出理論:ならし

FELICE 幸谷です。

エスプレッソを美味しく抽出するためにはどうすればよいか、以前考え方をご紹介致しました。

https://note.com/baristafelice/n/n7c57e063750b

前の記事はいわゆるレシピみたいなものです。今回はそのレシピを前提に焼き方のようなものをご紹介致します。

何事もレシピがよくできていても作り手の技術がなければ美味しいものが出来上がりません。そのため、同じ設定の同じマシン、同じ豆でもバリスタによって味わいが変わってくるのです。バリスタも様々な技術がありますが、わかりやすいのがタンピングでしょう。

タンピングは正確に真っ直ぐ、一定の力をこめることが重要になりますがそれは次回解説していきたいと思います。今回はならしです。ならしとはなんでしょうか。理解していてもないがしろにされる部分ではないでしょうか、適当にやってないでしょうか。

私は世界大会の審査員も兼務しているため、選手たちにアドバイスを問われることがあります。大会で差が出やすいのがならしになります。多くの方がないがしろにしているところだからです。

ならしとは、粉をホルダーにいれてから、手で叩きます。その意図は、粉の量を一定にすることよりも、粉と粉の隙間を一定にすることにより抽出効率を高めることが主です。たたくことにより、不揃いに粉が盛られているものが隙間に入り込むようにします。

ではどうすればよいかというと、しっかり何度も叩くことが重要です。1,2回ですましてしまう人や、豆が平らになって満足するひとが多いのです。平らになったとしてもしっかりと叩いてあげることが味に大きく影響してくると言えるでしょう。

一つ一つの動作の目的を理解して、的確に動作を行うことが重要だといえます。

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