完全通信制で野菜ソムリエをとってみた〜その9：ベジフルクッカリー（ベジフルカルテ完成版はこちら）
前回の投稿はこちらから
テストに向けて復習のつもりで各講座の要点をまとめていきたいと思います。
cookeryは、調理法や調理場のことらしいです。
基本的な料理の考え方と方法
知らなかったことやネタになりそうなことをメモします。
下ごしらえ
食べる人の年齢などに応じて繊維に対する切る方向を変える。
蒸す
水溶性ビタミン等流出しずらい。しっかり沸騰させた状態で素材を入れて、再び蒸気がたってから時間を測定する。
煮る
水溶性ビタミン等煮汁に流出する。ひたひたとかぶるくらいの違いは表面に素材がちょっと出るか、でないかの違い。火加減と煮時間を調整することで食材の持ち味を活かす。酢、醤油、味噌は風味を損なうので、最後に加えて香りを活かす。
揚げる
揚げ油の中に一度にものを入れすぎない。
低温 160℃以下 底まで沈んだあと浮かんでくる
中音 160-180℃ 中程まで沈んだあと浮かんでくる
高温 180℃以上 油の表面ですぐ浮かんでくる
茹でる
不味成分を取り除けるが、同時にうま味も溶け出る。可食部が地上から上のものは熱湯から茹でる。根ものは水から茹でる。
焼く
タンパク質は凝固し、でんぷんは糊化して表面に膜をつくる。→味の凝縮に繋がる。
和える
食べる直前に和える。
材料は冷ましてから和える。
炒める
大きさをとにかく揃える。野菜以外にしっかり下味をつける。調味料は合わせておく。強火で手早く炒めて、すぐ器にもる。
ベジフルカルテ
作成、提出したカルテは以下の通りです。
所感
料理は好きだし、知れば知るほど基本的なことから学びたいな〜と思うので、楽しかったです。
次回いよいよテストへ！
北海道で新規就農をしています。このシリーズはテストまで毎日更新予定！
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