レシピからは学べない、日々のリズムにあう食を。私たちが「和食の学び舎」を開く理由

「和食」と聞いて、あなたは何を思い浮かべますか。肉じゃが？味噌汁？それとも、お寿司や天ぷらでしょうか。

2013年にユネスコ無形文化遺産にも登録された「和食」。農林水産省の定義によると、和食とは特定の料理や調理法を指すものではなく、以下の4つが特徴として挙げられています。

1. 多彩で新鮮な食材とその持ち味の尊重
2. 栄養バランスに優れた健康的な食生活
3. 自然の美しさや季節の移ろいの表現
4. 正月などの年中行事との密接な関わり

食の欧米化や工業化が進み、忙しく暮らす現代人にとって、日常食としての和食は失われつつあるのかもしれません。しかし、日本の文化や暮らしの中で紡がれてきた和食という世界に誇れる文化は、現代に暮らす私たちの生活にもきっと落とし込めるはずです。

この秋、建長寺をはじめとした臨済宗のお寺に守られ、海と山に囲まれた豊かな風土がある鎌倉の地で、和の心と暮らしの技術を学ぶスクール「和食の学び舎」が始まろうとしています。この記事では、コーディネーターをつとめる町塚俊介さんと岡村恵さんが「和食の学び舎」を開催するに至った経緯や、自分自身を形づくってきた出来事、6ヶ月間で得られる学びについてご紹介します。

和食の学び舎　コーディネーターの紹介

「つながりの力で人と組織が活きる」を理念に、自分との関係、人と人との関係、人と企業の関係といった関係性（つながり）のデザインを行う、株式会社ライフノート代表の町塚俊介さん。現在は自身が運営する北鎌倉のシェアハウス「いえいえ」に、妻子を含めた8人で暮らしています。

このスクールを手がけるのは、町塚さんと、この春三浦半島に越してきた岡村恵さん。岡村さんは2020年にそれまで勤めていた会社を退職し、そこから1年間、島根県の北、隠岐島諸島のひとつ海士町（あまちょう）で『島食の寺子屋』に参加。その日に島で採れた食材のみと向き合い、島での暮らしを通じて和食本来の心や技術について学んできました。2人の出会いはひょんなことから、岡村さんが隠岐島から本土に戻り訪れた鎌倉のカレー屋さんで「これからどこに暮らそうか」と店主と話し込んでいたところ、たまたま同じ空間に居合わせた町塚さんの奥様が話しかけたことで、ご縁が生まれたのだそう。

町塚さんは2015年秋に北鎌倉で創業し、これまで企業研修やコーチングなどを行ってきました。その中で、ひとことに“人の成長支援”というと「速く、前に進む」といった一つのベクトルに偏りがちと感じたといいます。それに対して、“歩み”は立ち止まっても、それぞれ方向が違っても、ちょっと戻って、また進んでもいい。そんな余白を大事にした歩みに寄り添う場づくりや支援をしたいという思いを込めて、2021年社名を「あゆみの」にリニューアルし、この秋に新しいスクール「和食の学び舎」をはじめようとしています。

なぜ和食の学び舎を始めるのか

町塚：ひとことに和食といっても、職人技としての和食、暮らしの中のハレとケのような日常食としての和食があります。改めて考えてみると、現代において和食の心得を知る機会ってないな、と思いました。特に日常食としての和食は両親や祖父母からの影響以外、自ら学ぼうとしない限り誰かに教えてもらうこともないですよね。

ここ数年でレシピサイトやレシピ動画を見ることが一般的になり、レシピから料理を学ぶ方が増えたように思います。情報としてレシピがあって、それ通りに作る。「同じものばかりでマンネリ化してしまう」「毎日の献立を考えるのが大変」という声も聞きますが、和食の基本の考え方を身につけていれば、その時その場にあるもの、旬のもので料理をつくることができるのに、「料理を作るためにレシピを見て買い物に行って、載っている食材を集めてくる」という順序になっている人が多く、機械的な作業のように感じたんです。

もしかしたら、昔は嫁入り修行が和の心や技術を学ぶ役割も兼ねていたのかもしれません。日本の食文化も戦後大きく変わっていますよね。西洋化が進んで、動物性の脂肪タンパクや糖化しやすい野菜を多く使うようになり、こってりとした味付けの濃いものを好む方も増えました。
せっかく「自炊しよう」と思ったときに、決まったレシピ通りにつくるだけではもったいないじゃないですか。育った環境の中で学ぶ機会がなかった方も、日々の暮らしにおける料理が楽しく、自分らしくできるような、和食の基本を学べるスクールを作りたいと思いました。

岡村：私は湘南に引っ越してくる一年前に食の世界に飛び込みました。その前は会社員としてまったく違う仕事をしていたのですが、ずっと食や教育に取り組みたいという思いがあって。食に関する仕事といっても多様なので、「何を始めたらいいかな？」「自分にはどういう関わり方がいいかな？」と、その入り口を探していたんです。

その中で見つけたのが、隠岐島で開催されている『島食の寺子屋』。その学校と出会ったときに「このタイミングで会社を辞めて、食の世界に飛び込もう」と思い、今年の3月まで離島で暮らしながら、そのとき採れたものだけで料理をするという形で一年間、和食に向き合いました。
隠岐島では、生き物から食べ物になるまで、自然がどう移り変わるかを肌で感じて、それを料理にしていくことを学びました。和食という、日本人が紡いできた食のあり方の原点がその一年に詰まっていた気がします。

暮らしの中での食は、人の体を作るもの。私はその思いを大事にしたくて、隠岐島まで和食を学びに行ってきました。湧水があり、田んぼがあり、牛が放牧されていて、島の中で生活が循環するようになっているんです。直前になるまで材料がわからない、メニューが決められないというストイックな面もありましたが、本来の和食はそういうものなのだと思います。自然や季節の変化に人が合わせて、共に暮らしてきたのだなと身をもって感じました。

この鎌倉の土地でも、同じように循環があります。私は料理を売る人としてではなく、日常における食との向き合い方や、食を通じた人とのつながりを生業にしていきたいと思いました。そうしてさまざまな人に出会い、話を聞く中でこの湘南エリアに辿り着いたんです。

町塚：地域の食材を活かす、家のものを活かすってすごく大事で。環境負荷も低いですし、何より食材に生命感があって、経済的にも無駄がないですよね。ここ鎌倉は、日本で最初にナショナル・トラスト運動が始まった土地でもあります。歴史はもちろん、全国でトップレベルのリサイクル率をはじめとした環境意識の高さも含め、和食を学ぶにあたってこの土地から受ける影響は大きいと思います。

和食って、そもそも何だろう？

岡村：私にとって、和食は自分を作り上げてきたもの。洋食やエスニック料理も好きなのですが、食の世界へ行こうと思った時に「毎日無理なく、美味しく食べられるものは何だろう？」「小さいときから自分の体を築き上げてきたものは何だろう？」と考えた時に、思い浮かんだのが和食だったんです。その季節にある野菜と魚で作ったシンプルな料理が一番安心感を覚えますし、素直に美味しいと思えます。
ルーツを辿っていくと、いま私たちが思う「和食」が出来上がるまでには、歴史の中で膨大な時間がかかったはず。日本の文化や自然環境のもとに生まれた叡智だと思うんです。それを現代に生きる私たちが享受しているって、すごいですよね。自然の摂理と人の体の摂理が無駄なく密接につながっていて、全てに理がある。そうやって日本人の心と体を作り上げてきたのが和食だと思います。

現代においては、季節を問わず食材が手に入るようになったり、欧米の影響を受けたり、昔ながらの「和食」の概念は薄れてきているのかもしれません。でも、100%なくなることはないと思うんです。昔からずっとある和食のエッセンスを感じて、形は少しずつ変わっていったとしても、それに触れる体験を私たちの暮らしの中で残していきたいと思います。

「食べる」という行為は、人間が生きていく上で絶対に切り離せないもの。簡単に済まそうと思えば、済ませられるんですよね。手の込んだものをたくさん作るのが和食ではなくて、「お味噌汁とご飯をみんなで食べる」という食の営みだけでも立派な家庭料理だし、そういったものこそが日常の和食だと思います。食卓を囲む時間を通して育まれるものが昔はたくさんあったはずですが、今では外食も一般的になり、自分自身や家族のために料理を作り、一緒に食事をする時間も減ったのではないでしょうか。私の母はそういう時間を大事にしてくれたので、その習慣が失われていくことに対して歯痒い思いがあったのかもしれません。

まずは普段の食の営みの時間を大事にすること。自分で食べるものを自分で作り出して、意識を向けることが和食の第一歩だと思います。

町塚：食べることって、体が何を必要としているか教えてくれるものですよね。私は小さい頃重度のアトピーだったこともあり、体に影響が出やすいんです。20代半ば頃から体への意識を持つようになったのですが、たとえば油を多く使った料理を食べた翌日はお腹の調子がいつもと違うな、今日は体が重いな、と体の変化に気づくようになって。「何が悪かったんだっけ？」と振り返ることで、どんどん食と体のことを知っていきました。

私は、人と自然の調和が和食だと思っています。企業研修やコーチングを通して、人と人との関係づくりや、その人自身の個性が発揮されること、人間中心社会における調和にこれまで取り組んできました。
今も鳥が鳴いているように、和食の空間には人と人だけではない、全体として流れている季節感や、人間以外の生命があって場がつくられると思うんです。そこに奥深い価値を感じます。

今回講師をしてくださる方のお一人から、中国から海を越えて来た一匹の渡り鳥が畑に訪れ、その鳥を愛するがゆえに畑が変わったという体験をお聞きしました。人を愛でるように、自然を愛でているんです。私の茶道の先生も「みんなに見てもらって、紫陽花が本当に嬉しそうにしていますね」といったような話をすることがあります。たとえば里山の水の循環を見るには、水を見るだけではなく、森を見る必要があり、海を見る必要がある。自然を愛でるセンスって、サステナビリティの観点からもとても重要だと思っていて。私自身を含め、生活者の中に自然に対する畏敬の念が育まれていくといいなと思います。

どんなことを学ぶのか

町塚：和食の学び舎では、現代人が日々の生活に落とし込めるよう“6つの活き”として和食のエッセンスをまとめ、全6回の体験を用意しています。

1. 身体が活きる
2. 旬が活きる
3. 素材の個が活きる
4. 素材の全部が活きる
5. 客が活きる
6. 里山（人と自然）が活きる

それぞれの「活き」を最も感じやすい場所をフィールドとし、たとえば「里山が活きる」であれば鎌倉の六国見山の現場見学や里山再生活動への参加、「食材の個を活かす」であれば鎌倉の直売所に行き、すぐ近くのキッチンで調理をするなど、鎌倉エリアを中心に毎回さまざまな場所で体験をしていただきます。

岡村：レシピがなくても、感覚を使って「美味しい」と思うものを作れる人が増えたらいいなと思ってプログラムを組んでいます。料理や食の中で絶対的な正解を求める学びではなくて、体調だったり育った環境だったり、色々な要素で美味しさの生まれ方は違ってくると思うんです。料理と向き合うことって、自分と向き合うことだなと思っていて。音楽や美術など、他にも芸術表現はあるけれど「五感を通して何かを表現する」って、食でしかできないことだと思います。しかもそれが人の体の一部になるのは、絶大な影響力です。自分の感覚を使って自分と向き合うツール、人とつながるツールとしての食に、この場を通して関わるきっかけを提供できたらいいなと思います。

町塚：「自分ではつくれない」と思っているものが、意外と自分でつくれるんですよ。日本古来の味噌や糠漬けなどの保存食もそうですし、人をもてなす場も自分の手に戻すことができるはずです。お客さんが誰で、時期がいつで、どこの場所に集まるか。さまざまな変数の中で、一期一会のコンテクストができるんです。そうすることで、より人と人との豊かな縁もつくれるし、結果的にお財布にも優しい料理がつくれます（笑）。

岡村：今回開催する「和食の学び舎」は、職人になるため、資格を取るためのスクールではありません。レシピを中心に学ぶ料理学校とも違います。和食の心や技術って本当に幅が広くて、たとえば「旬が活きる」の回では、北鎌倉の草花を摘んで生け花にするといったことも行います。

食について学びたいと思っても、仕事を辞めて専門学校に行ったり、いきなり飲食店で修行できるかと聞かれたら決断できない人の方が多いと思うんです。だからこそ、仕事や家族と過ごす時間など、今あるアイデンティティや役割を守りながら和食の本質について学べる場を作ろうと考えました。豊かな和の食卓を探求したい人にとっての、はじまりの場所になれたらと思っています。

町塚：講師には、ご自身がそれぞれの道に立ち、絶えず学びと変化を繰り返されている方を揃えました。もともと効率化重視のビジネス界で活躍され、そこから方向転換して、自然や食の世界を究めていった方もいらっしゃいます。これまで会社や社会全体のために働いていたけれど、もう少し自分の体を使って身近な家族や親しい人を喜ばせたい、具体的なアプローチは定まっていないけれど自分のアイデンティティの中心に食を据えたい、と思っている方にはぜひ参加してほしいです。

岡村：季節仕事など旬に則したものって、一年に一回しか巡ってこないんです。だから最初は失敗しても、自分がやってみたい食のイメージに触れておいたほうがいいと思っています。学校の体験をベースに、この時期は梅仕事、この時期になったら味噌を仕込むといったように、同じようにもう一回年間を通して自分の手で繰り返してみることで、普段の食生活ができあがっていくはずです。外で学んだことを家に持ち帰ってアウトプットする時間として、毎日の食事の時間があります。食との関わりを自分の暮らしの中から紡ぎ出すことは、私自身とても大切にしています。

町塚：私は表千家の茶道教室に通っているのですが、近々茶事におけるおもてなしの食事をプロデュースすることになりました。和食の基本である6つの活きを身につければ、人をもてなし、喜んでもらえるような食事を自分自身の手で作れます。それに、食材のことをある程度知っていれば、いいものを使っても案外原価がかからなかったりするんですよね。ハレの日の食卓はもちろん、日々の食卓で実践できるものばかりです。旬のものは安くて栄養価も高いので、経済面、身体面の両方を整える力が自然と身に付きます。より豊かに生きる手段として、暮らしにおける「食」の技術ともいえる和食の基本を身につける人が増えるといいなと思っています。

余談ですが、料理という日々の行いを通じて、自然のリズムに沿って生きる、なるべくロスを出さないように使い切るといった技術を身につけていくと、それが循環型社会を実現するにあたって、一生活者が実践できる自然な取り組みのようにも感じるんですよ。暮らしの役に立つ技術が、ひいては地球や環境のためにもなるのではないかと思います。

この記事を読んだ方へ。今日から実践できること

町塚：よく味わうこと、よく噛むことって繋がっていると思うんです。今日から一つ簡単に実践できることとしては、まずは主食を変えること。白米から発芽玄米に変えるだけで、噛む回数がぐっと増えます。
あと、「いただきます」をするときに少し長めに時間を取ること。そうやって食事の前に自分の心身と向き合うことで、感度が増すような気がします。習慣を一つ変えるだけでも、そこから色々な気づきが深まっていくんですよね。縁なのか、自信なのか、自分にとって必要なものを見極めて、一歩踏み出せない枷となっているものは何なのか？に気づける場を提供したいと思います。

和食のプロである講師と、学びに寄り添うプロである私たちが伴走できるのもこのスクールならではの強みだと思います。和食の学び舎では、少人数制で濃い原体験をしてもらいたいんです。シェアハウスの住人を見ていても感じますが、コミュニケーションツールとしての料理もあれば、身近な人の健康を守るための料理、自己表現としての料理もあるんですよね。参加していただく方がどのように食と関わりたいか、どういう方向に深めていきたいかを一人ひとりと対話しながら、半年間学びを深めていただきたいです。

岡村：私は隠岐島に行く前、食に関わりたいと思いながら、ずっと動けずにいました。色々なハードルがある中で実際に行動を起こしてどう感じるか？は、絶対的な真実です。同じ方向を向いている人と出会って話すだけでも影響を受けますし、自分の中で眠っていたもの、「こうしていきたい」と思っていたけれど、なかなか言葉にできなかった思いに改めて気づくきっかけになると思います。

私はこの一年間和食の世界にどっぷり浸かり、料理人の先生から一から基礎を教えてもらいました。ただ、飲食業界の現状や、日本料理がどういうものか、どうやって和食が培われてきたかを知れば知るほど、日常としての和食との乖離を感じたんです。食の世界に飛び込んだばかりのこのタイミングだからこそ、ある意味どちらの視点からも物事を捉えられる。食を生業としている立場から、一歩踏み出した実体験をもとに、スクールに参加してくださる皆様の疑問や悩みに答えられたらと思っています。

食べることにおいて、関心を持つことは多くの気づきを与えてくれます。こだわったものを食べなくても、スーパーやコンビニで手にとった商品のラベルを見たり、外食をするときも素材や味に対する関心を持てば、、自分の中に蓄積されていくものは必ずあります。どこの土地のものが使われているのか、何が入っているのか、どう作られているのか、どういう味の組み合わせなのか。立派なことはしなくても、関心を持ちながら触れているだけで、感覚的にも知識的にも豊かになるのではないかと思います。そんな思いを共有したいです。

町塚：最近面白かったのが、生活において効率化・最適化を極めている方のお話を聞いたんですよ。買い物も基本は定期便で、残っている在庫を把握して調節する。その方が言うには「効率化・最適化しすぎると“トキメキ”が減る」そうなんです。水が来たり、お米が来たりしても、いつも同じだから全くときめかない。でも、効率化や最適化においてそれは無駄なタスクなんですよね。料理や食体験を作るプロセスは、手間暇をかけ、心遣いをする時間。だからときめくんです。食材の買い出しが楽しくなったり、料理そのものが楽しくなったり、人を招くのが楽しくなったり、そもそもの食体験の捉え方はかなり変わると思います。

和食の学び舎で学ぶ“6つの活き”も、全く縁がないものをゼロから身につけにいくのではありません。本来自分の中に既にある、体は知っていることを、いい体験を通して光を当てに行くようなイメージで参加してもらえると嬉しいです。

二人がコーディネーターをつとめる『和食の学び舎』は、2021年秋に開講予定。この記事を読んで興味を持ってくださった方は、8月より開催される説明会にぜひご参加ください。

（Text：金田悠、Photo：山中康司）

和食の学び舎の詳細は以下をご確認ください。

(株)あゆみの