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赤サフ(ドライイースト)を私のベーグル作りでオススメしている理由
|イースト種類別焼き比べ実験記事
cottaさんのサイトで紹介されているサフの種類別焼き比べ実験、おもしろい。https://t.co/1IRARa1ITI
— Atelier_Begpon(bloc-notes) (@begupon) August 13, 2020
↑サフ3種類を使って焼き比べたというcottaさん(製菓器具材料メーカーさん)のおもしろい記事を発見。
先日、Twitterの方でシェアしていました。
|私のベーグル作りでは「赤」をオススメしています
なぜなら、上方向にパンパンに膨らむからです!
つまり、オーブンで焼くと生地にしっかりとした高さが出るので、
初心者さんのグルテン形成不足(≒こね不足)でも失敗しづらく安心。
上方向に膨らむ理由は、ビタミンC配合だからです。
グルテンを強化してくれて、丈夫な風船が膨らむような現象が
オーブンで生地が焼けているときに起こります。
現在は、このようにビタミンC配合のインスタントドライイーストが手軽に購入できるようになりました。
でも、
むか〜し昔(ビタミンC配合のインスタントドライイーストが存在しなかった頃)は、
レモン果汁
を加えていたそうです。
ビタミンCを入れて、グルテンを強化していたということですね!
(頑丈な風船状態になるので、しっかりパンが膨らむ)
ただ、柑橘類の果汁って保存が難しいというか
足が早いですよね。
瓶入りのものも販売されていますが、ただでさえ開封後はすぐにカビが生えてしまいますし...
現在は、便利な世の中になったものですね。
|サフ「青」でもベーグルはできますが...
少し膨らみが弱くなります。
詳しくはcottaさんの上記リンクをご参照くださいね。
ビタミンCが配合されていないので、配合されている「赤」に比べて膨らむ力がやや弱いというだけなので、大きな問題はありません。
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