[AUREA.キムチ] カクテギ作ってみた！
初冬に作った大根キムチ「カクテギ 깍두기」
先日作った大根の葉（大根葉）のキムチ「ヨルムキムチ 열무김치」に続き、味を忘れない今のタイミングでAUREA.キムチとしてレポートします！
そもそも、カクテギ 깍두기って何？
この質問が愚問であるのは承知の上です。焼き肉屋さんや韓国料理店に行けば、キムチの盛り合わせ、白菜キムチ、大根キムチ…といったメニューの定番として君臨している"大根キムチ”がカクテギのことです。
「カクテギ」という読み方は日本語独自であって、ハングルの「깍두기」は正しくは「カクトゥギ」と読みます。
まだ観てないのですが、Netflix『イカゲーム』にカクトゥギと出てきたそうですね（聞いた話🙏）。ゲームの最後に余った人たちをカクトゥギと呼んでいて、どうやら余り物のこととか？日本語もそうですが、様々な言い回しがどんどん生まれてきたり、実は昔からあったりで、ついて行ける自信がなくなりそう…
大根を角切りにして漬けるキムチのことをカクテギ（以下、この表現にしますね）と言います。▼こちらに分かりやすく掲載されていました。
AUREA.のカクテギ作り
漬けたのは今年の1月、2月。本来は12月のキムジャンと言われる韓国総国民が一斉にキムチを漬ける時期の白菜や大根が美味しい時にやろうと考えていましたが、やはりそこは子育て中。年末も重なって「後でやろう」を100回くらい繰り返して、ようやく漬けました。
▼レシピはまた今度。ほぼ同じ作り方のヨルムキムチをご参考に🙏
まずは準備が大事！
そして、このオキアミの塩辛を手に入れるのがいちばん大変だと思います。
そう、売っていないんです。徳島でまだ見つけていない私がどん臭いのか、そもそも売っている店が無いのかもしれないのか、考えても仕方がないタイミングで実家の母が「これ、持っていきなさい」と直接くれたのがこちら。今でも残っているので冷凍庫で保存中です。（ネットで調べれば即購入できますね）
だいたいの🇰🇷オモニたちは梨やヨモギやら季節の食材を
すりおろしたり調理したりして冷凍している
2年前の新大久保のスーパーで買ってきたもの（まだ使える！）
そして、スーパーで入手困難な魚醤。私は韓国の魚醤（ガナリエキス）を以前購入していたのでそれを使いました。ナンプラーよりも少し臭みもなくまろやかかなっと思っています。
あとは、季節的に難しい梨はキムチですりおろして使いますが、そこはりんごという旬の果物でOK（母もそうだし、だいたい料理本でもそう言っている）。
キムチに入れる糊（上新粉や米粉を水と一緒に鍋に入れて沸々とするまでかき混ぜ続けて作ります）は小麦粉でも代用できるし、あとは美味しい大根を用意して、ま、何とかできるだろ！！（もう漬けないと春になっちゃうと焦り）と、キムチ作りたい熱が冷めないうちにやっつける勢いで着手しました。
まずは、冬のキムチはしっかり塩漬けをして準備するのがマストです。塩もサラサラの食卓塩ではなく、粗塩を準備します。住んでる地域に美味しい粗塩があればそれが一番ですね。ミネラル豊富な塩が最初にキムチの材料を味付けるのですから。
と、ここで一言！手が大事な武器になるキムチ作り。キッチン手袋をするとはいえ、混ぜる手に美味しい味が出てくると韓国のオモニたちは言います。実家の母や亡くなった祖母も手で混ぜ混ぜします、それも素手。さすがに唐辛子を使った料理ではかなり指や手がヒリヒリピリピリするので、大昔、祖母はピンクのゴム手袋で大樽や大鍋を使ってキムチを漬けていました。
私はセリアの小さめ手袋で塩漬け、そしてキムチの漬けダレ（ヤンニョン 양념）と大根を絡める工程をやり切りました。
▼やっぱりピンクのゴム手袋だった！なサイトは韓国情報収集ではお馴染みのコネストさんから
粉唐辛子がまだ粉粉しています
大根はかなり大きめにカットするのがカクテギ（発酵していくと少し小さくなるから）
もう少し万全の準備で丁寧に漬ければよかったなぁと思います
実家の母が昔くれた漬物容器に入れました
緑は大根に付いていた葉とニラ
発酵させるのが好きなんだ
日本の漬物にも浅漬けがあるように韓国のキムチにも浅漬けがあります。
「コッチョリ（겉절이）」と言って、白菜の熟成前のみずみずしさとさっぱり感を味わえて、これが好きな方も多いと思います。
炊き立ての白ごはんにコッチョリを乗せて食べる。私はこれが大好きです。韓国のキムジャンでは、キムチを漬けた後の食事でこの浅漬けキムチはもちろん、茹で豚（ポッサム）と一緒に葉野菜（サンチュやえごまの葉）で巻いて食べるのが通常なんです。食べたくなってしまいました…
個人的には浅漬けもいいけど、やっぱり発酵！発酵！発酵！の酸っぱい古漬けキムチも好きでして、特にカクテギは酸味があるものが本当に美味しいです。なので、食べるまで我慢に我慢を重ねて、常温と冷蔵で寝かせました。
大根にヤンニョンがなじんでいますね
水分がどんどん出てきて酸味も増量
発酵度合いが分かりますね
できあがったカクテギ
大根の葉もしっかり漬けているので、余すところなく大根キムチが完成しました！大根のみずみずしさはやはり冬ならではです。酸味もあり、味が大根の奥まで染み込んでいるので、このカクテギだけで十分白ごはん3杯いけそうでした。
今の日本では韓国料理が十分認知されているので、焼き肉屋さんや韓国料理専門店はもちろん、スーパーでも色んなキムチを目にすることができます。
私も「あ〜なんかキムチ食べたいな」と思った時は手に取りますし、豚キムチやキムチチゲ作る時にも助けてもらっています。
年中見かける大根の旬は冬ですが、春はもう終わっているので夏から秋にかけてちょっともう一度漬けてみようと思います。
季節や材料の食感などに合わせて塩気を少なくしたり、まだまだ覚えることは多いな..と思わずにはいられませんが、上手に漬けれるようになりたいので色んな野菜でトライしてみます！
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