Study86_6.旨味を最大限に引き出した「ひらきなめこ」の唐揚げをつくるには（揚げる時の衣は何つける？編2）
この記事は、《自然にやさしく 環境負荷の小さい農業の普及を目指し、野菜セットの定期宅配をはじめとした様々な取り組みを行う会社「坂ノ途中」》が取り扱う野菜から1つをピックアップし「一番おいしい食べ方」を探究していく記事です。
これまでに行った「ひらきなめこ」の実験記事はこちらから
Study86_1.下調べ編
Study86_2.下処理・洗い方のコツはある？編
Study86_3.下処理・洗い方のコツはある？編2
Study86_4.加熱速度でおいしさは変わる？編
Study86_5.揚げる時の衣は何つける？編
前回からやっと「揚げ」の実験に取り掛かり、以下の課題が見えてきました。
1、今のままだと、全ての揚げ方において煮込みの時に感じたひらきなめこの「旨味の強さ」と「ジュージーな肉厚感」がない。衣の更なる改善が必要。
2、衣は確実にあった方がよく、衣に含まれる水分量の調整が必要。
3、大豆粉のザクザク感と風味が好きなので、注目しながら改善を加える。
この点を踏まえ、本日は7種類の衣を試していきます！
A、小麦粉
B、強力粉
C、片栗粉
D、米粉
E、だんご粉
F、大豆粉
G、オートミール
今回は粉を水で溶くことはせず、粉のままでまぶします。粉の水分量を減らしながら均等にまぶすため、ひらきなめこを一瞬水に晒し、水切りはほぼせずに粉をまぶします。前回衣の凹凸が美味しさに繋がっていたことを踏まえ、粉を均等にまぶした後も指につけた水を少々振りかけながら、凹凸を作っていきます。この回から、どの程度衣をつけるか？がすごく大切になってくるのでそれぞれの付けた様子を載せておきます。
今回から「強力粉」「片栗粉」「だんご粉」「オートミール」が加わりました。「強力粉」は、これまで小麦粉（薄力粉）を使用していたので、含まれるグルテンがどのように影響してくるのか確認したかったため加えています。また、「米粉」に加えもち米が少し加わっている「だんご粉」、食感が加わるのではないか？ということでオートミールを追加しています。
今回も、ひらきなめこは全て冷凍した状態のもの。油の温度は水で溶いた衣が3秒ほどで上がってくる程度（170〜180℃）で、1分30秒（前回より15秒長い）揚げます。そして、揚げたものがこちら。
ゴリゴリした食感がおいしいのは、やっぱり大豆粉
前回ザクザク感と風味が気に入った大豆粉ですが、今回はよりしっかりと衣がつき、よりザクザク感がアップしました。
衣が絡まりやすく、軽い食感になるのは「米粉」「だんご粉」
今回から加わった「米粉」「だんご粉」は、小麦粉よりも軽い食感に仕上がりました。サクッと軽い食感です。「米粉」と「だんご粉」の違いですが、だんご粉の方が若干軽い仕上がりになった気もしましたが、大きな違いは出ませんでした。
「小麦粉」よりも「強力粉」の方が”がっしり”した衣に
今回加えた「強力粉」ですが、グルテンが増えた分、強固な衣になっていました。「小麦粉」もそうなのですがフリットに仕上がっていて、ひらきなめこ自体のジューシーさは良く残っています。ですが、衣のサクサク感としては求めているものとはちょっと違うようです。
「片栗粉」は、ちょっとつけすぎ
薄衣にした方がよかった
見るからにガシガシした歯応えがしそうな仕上がりになりました。実際食べてみても衣が固くちょっと不快なレベルです。衣のつけ方に改善が必要です。
「オートミール」は思っているよりも食感がよくならない
今回初お試しだった「オートミール」ですが、思っていたよりも食感のよさには繋がりませんでした。今思えば何かしらで薄衣をつけてからまぶせば良かったのですが、直接まぶしたので表面にはほとんど残っていません。とはいえ、全面に「オートミール」が残っていたとしてもあまり良い食感にはならなそうでした。
粉の種類によって衣の付け方の工夫が必要
大豆粉の弱点は、衣がつきにくいこと
衣のつきやすさは、粉の種類によって大きく差があることが分かってきました。中でもつきにくいのは「大豆粉」です。食感をよくするために凹凸を作りたくとも中々上手くつきません。そこで、次回は食感が軽く粉つきもよかった「米粉」と「大豆粉」を混ぜて衣に使用していきたいと思います。逆に「片栗粉」はつきすぎてしまいました。これまではつけ方の条件を揃えてきたのですが、次回からは粉ごとに変えていく必要がありそうです。
今回の気づきと次回に向けて
1、「大豆粉」はつきにくいので、「米粉」と混ぜる。
2、「片栗粉」はつきすぎてしまうので、ひらきなめこを水に潜らせない。
この点を踏まえ、引き続き実験を行っています。次回もお楽しみに＊
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