HACCPに取り組もう④　小規模な一般飲食店向け　～続～

あたたけ

2020年7月1日 17:13

こんにちは！　あたたけです。

前回に引き続き、『小規模な一般飲食店向け≒（個人経営の飲食店）』の
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の話です。

０．何をするんだったっけ？

手引書にそって進めていくのですが、まずは、衛生管理計画を作ります。
今回は、衛生管理計画のうち、『一般的衛生管理』を作る際の
ポイントを見ていきます。

手引書の入手方法や全体の流れについては、こちらの記事をご覧ください。

１．どうやって作るの？

『作り方』は『手引書に様式（フォーマット）があるのでそれを埋める』
ように進めるのが楽ちんです。
（当然、内容が同じであれば、オリジナルのレイアウトでOKです）

『書く内容（≒お店で守るルール）』についても、
手引書に例があるのでそれを参考にすれば良いのですが、、、、、、
ここで大切なことは『必ず自分で考える』です。

例はあくまで例でしかありません。
決して、全ての飲食店に必要十分な内容というわけではありません。
お店の状況によってはムダあるいは違っていることもあります。

例えば、『原材料の受入の確認』では
『納入時に確認⇒問題があったら返品、交換』のような例ですが、
自分で市場や小売店で食材を仕入れる場合には当てはまりません。
『購入時に鮮度等を確認⇒問題があるものは買わない』などでしょうか？

自分のお店で『食品事故を防ぐために何が大切か』あるいは、
『今やっていることで食品事故が防げるか』を考え、
やるべきことを言葉として書き表しルールとしていくのですが、
食品事故を防ぐために大切なことは、
やっぱり『食中毒予防３原則＋α』です。

手引書には一般的衛生管理で考える項目が７つ挙げられていますが、
それぞれ、３原則＋αと次のように関連しています。

ついでに、食中毒予防３原則＋αのまとめ資料です。

この２つ（および手引書内の説明部分）を参考に、
お店にあったルールを考え、書くことで
『一般的衛生管理の衛生管理計画』が完成します。

２．やっぱり具体例が欲しい。。。。。

ここからは、それぞれの項目について、私なりの具体例を載せておきます。
何度も言うようですが、あくまで例は例です。
自分たちで考えるためのきっかけ程度にとらえてください。
※それぞれの項目で３原則＋αへの関連を改めて記載しています。
　どんな意味？どんな理由？など、疑問が出た際には、
こちらの記事を改めてご覧ください。

①原材料の受入管理
　『持ち込まない』に関連する項目です。
　あやしい原材料を使わないため、まず、お店に入れないように。