HACCPに取り組もう③　小規模な一般飲食店向け　～始～

こんにちは！　あたたけ です。

今回からHACCP義務化への対応について、少し具体的な話をしていきます。
ということで、まずは『小規模な一般飲食店向け（≒個人経営の飲食店）』
から始めましょう。

実際のところ、このような事業者様が数としては一番多いです。
が、『勘と経験』で今まで営業しているところが多く、
『知識を文書で示す』というところでつまっているのが実情です。
この辺りの問題解決に繋がるようなことを考えていきましょう。

※個人的には、『職人の勘と経験』ってスゴイものだと思います。
　研修などでお話を伺うと、言葉に表すことが苦手なだけで、
　実はとても適切な管理をしている方が大半だと感じています。

１．何から始めればいいの？

これは単純に、
『厚労省のホームページから手引書をダウンロードして、その通り進める』
になってしまうのですが、、、、、

『手引書の通りに進める』ことが、そもそも難しいんですよね。
作った側は、『誰でもわかる』というスタンスで作っておられるのですが、
実際に中身を見ると『食品安全の文書に慣れていれば、誰でもわかる』
という内容になっている気がします。

ちなみに、手引書はこちらのホームページにあります。
一番上の左側２つが一般飲食店向けのものです。

食品等事業者団体が作成した業種別手引書

決して、小規模飲食店の皆さんが手を洗ってないとか、掃除をしてない
というわけではありません。
が、それを言葉にして書くということが難しい。
その理由の一つが『体で覚えているから』なのかなという気がします。

『自転車の乗り方』って説明するのが難しくないですか？
言葉にしたら『ペダルをこげば進む』ってだけなのですが、
それで乗れたら苦労はないですよね。

HACCP義務化に対応するためには、どうしても『文書』が必要です。
『普段やっていることだから、手引書の通り進めれば出来る』というのは
『自転車に乗れるのだから、乗り方をキチンと説明できる』と
同じレベルのことなのかなという気がします。

その『言葉にする壁』を乗り越えるために必要なのが、
いつもやっていることを『知識を言葉として理解すること』、
その知識というものが『食中毒予防３原則』ではないかなと思います。

食品衛生の基礎知識って何？ 食中毒予防３原則って何？という方は、
こちらの記事をご覧ください。

こういう話をすると、『３原則くらいみんな知ってる。』と言われます。
『聞いたことがある』と『理解して説明できる、言葉にできる』には
とてつもない差があるはずなのですが、、、、
エライ人にはそれがわからんのです！

ということで、HACCP義務化への対応をはじめようという方は、
まず、食中毒予防３原則を改めて理解しましょう！

２．だから、何をすれば良いの？

さて、抽象的な話ばかりでは進みませんので具体的に。
一般飲食店の皆さまが、HACCP義務化ですることは、次の３つです。

で、②は作業中に行う話、③はしばらく進めてからの話なので、
当面は『①衛生管理計画を作る』が一番の障壁になります。

さて、衛生管理計画ですが、『一般的衛生管理』と『重要管理』の
２つに分けて作ります。
※手引書内にフォーマットがあります。それを活用すると楽です。
　作るときのポイントは次回以降で説明します。

おや？どこかで見た言葉ですね。
ざっくりと説明すると次のようになります。

HACCPやPRPの概要はこちらの記事をご覧ください。

それでは、今回はこの辺りで。
次回は『一般的衛生管理の衛生管理計画』について見ていきます。