HACCPに取り組もう①　HACCPを一言で！

こんにちは！　あたたけ です。

今回からHACCPについての話です。

HACCPとはHazard Analysis and Critical Control Point の頭文字で、、
とかのありきたりな話は特に触れずにいきます。
（いちおう、教科書的なイラストをのせておきます）

私の狙いは『HACCPって実は簡単・便利な考え方だよね』という認識を
少しでも世間一般（食品関連事業者だけでなく、家で料理をする方まで）に
広げることですので、大事なことを簡潔にまとめていきたいと思います。
※先に言い訳をしておきますが、簡潔・わかりやすさを優先しますので、
　専門家の方からしたら、少しズレている表現もあります。

１．HACCPって何のためにするの？

『食品事故を防ぐため』としか言いようがないです。。。。。

なお、食品事故と言えばいろいろありますが、以下が代表的なものです。
対策の例ものせましたが、そんなに難しくなく対策できることが多いです。

２．HACCPの肝は？

これは、聞く人次第でいろいろな答えが出て来そうですが、
私は『ハザード分析』の一言に尽きると考えています。

じゃあ、ハザード分析って何？　そもそもハザードって何？　等の
質問が出そうですね。
その辺りの詳細説明はいずれ取り上げたいと思いますが、
簡潔に表現すると、次の一言になると思います。

『作業ごとに何をしたら食品事故に繋がるか考える』

事業者でしたら、
事故に繋がることに対しての対策を決める・守ると繋がります。
ご家庭での料理でしたら、
『今、やっている作業での注意点は？』と意識すれば良いのかなと。

で、この時、『食品事故は菌による食中毒が多い』ことを踏まえると、
食中毒予防３原則を意識することが大切です。
私の場合『作業ごとに３原則の裏（つく・ふえる・生き残る）を考えて』と
話すことが多いです。

さて、HACCPで一番重要なのは『CCP』という方も大勢おられますが、
それは『重要管理点』という言葉に引っ張られすぎている気がします。

あくまで私の考えですが、
『何をしたら事故に繋がるのかわかれば、CCPであろうとなかろうと、
　何かしらの対策を考えるのはごく普通のこと。
　ごく普通のことを重要と考える必要はない！』と思います。

事業者の場合には
『管理不良防止（≒注意喚起）のために重要管理点と決める』
『正しく管理したこと（≒正しく作業したこと）の第三者への証明として
　記録を残す』
ことは確かに大切ですが、それがHACCPの肝とはちょっと。。。。。

ということで、私のイメージするHACCPのイラストです。

３．HACCPに取り組めば、食品事故は起こらない？

うーん、なかなか難しい話題ですね。

まず、そもそも、『ゼッタイに事故が起こらない食品』は普通ありません。
少し難しい表現をすると『ゼロリスクは達成できるか』という話です。
詳しくは別途、とりあげますが、『100％の安全はない』ということです。

で、食品ではリスクをゼロではなく、下げることで安全を目指すのですが、
そのためにはHACCPだけでなく、計3つの要素が必要とされています。

裏を返せば、HACCPだけでは食の安全は達成できないということです。
日本でのHACCPの取り組み（特に手引書関係）を見ていると、
この辺りがゴチャゴチャになっている気がします。

ということで、次回は3要素の1つ、一般的衛生管理（PRP）と
HACCPの関係を見ていきます。
今回はこの辺りで！