いつものキャンプに「自家製ブルーチーズ」を持っていくと楽しかった話（第三回）

いつものキャンプに飽きた皆様へ
自宅でブルーチーズを作ってキャンプに行きませんか？

発酵おじさんが自宅でブルーチーズを作るまでのお話。そしてチーズ作りに関する情報を発信しています！

第二回までのおはなし
いつものキャンプに飽きてきた僕は、自家製ブルーチーズ作ってキャンプをしたらどうかと思いたった。"超適当"に用意した材料と道具で牛乳を固めることに成功し、あとは熟成すればブルーチーズができるはず！でもちょっと待て、想定していたよりもチーズの量が多いぞ、、、嫌な予感が頭をよぎりつつも、超適当にチーズを熟成していく発酵おじさんであった。途中まではうまくいっているように見えたのだが…

こんにちは、発酵おじさんです！

この記事は、第二回の続きです。

手順６　乾燥と熟成

非常に見た目が良くないのはご愛嬌。

なんとか牛乳を固めて「ブルーチーズのもと」まで完成させた僕。

400 gのできあがりを想定していたのに、なんだか２個もできてしまった。
こ、これは明らかに400 gを超えている。。

ラッキー！！！！（爆）

いやこれは明らかに水が多いんだろうな。。失敗したかなぁ

でもここまできたらしかたがない、

このまま熟成させていく★
（どうなるかは、しらんけど。。）

表面を塩を塗って室温で一晩乾燥させたあと、タッパーに入れて冷蔵庫にぶちこみました。

熟成中　その１

表面に青カビが繁殖してきています！！

匂いもブルーチーズぽい！！成功か、成功なのか！

穴が開いているのは、チーズの中に生えるカビのためにあけたものです。

熟成中　その２

表面にさらにカビが繁殖してます。匂いはブルーチーズです。

しかし、見た目がまるでぼろ雑巾のようになっています。

小学校のロッカーに入れ忘れて、カビカビででてきた給食のパンを彷彿とさせます。

ブルーチーズとわかってないと、即ゴミ箱行きの見た目です。

熟成中　その３　ひでぶっ

そろそろ完成したかなぁーーーーっと思ってみてみたら….

ひでぶっ！！！

してました。。アーメン。

こりゃあかん。。中身がとびだして逝去されていました。

まとめ

というわけで、初回のブルーチーズ作りはあえなく失敗におわりました。

チーズ作りをなめてました。チーズ関係者の皆様、本当にすみません。

考えられる失敗の原因は以下の通りです。

1. 水分が多かった
水分が多く雑菌が繁殖しやすかったのだと思います。牛乳4 Lから取れるカードは本来400 gのところが、今回は700 gくらいありました。水分が多くなった原因として、おそらくヨーグルトを乳酸菌の種としてつかったことでpHの低下が専用スターターを使った場合より遅く、pHが下がりきらないままレンネットを加えてしまったのだと思います。pHが高い状態でレンネットを加えると一般的にカード水分が多くなることが知られています。また、高温乳酸菌の生成する細胞外多糖類を水分を押し上げた原因だったかもしれません。

2. pHが高かった
推測ですが、乳酸発酵によるpH低下が不十分で他の雑菌が生えやすい状態だったのだと思います。

3. 塩分濃度が低かった
カード水分が多かったことから、塩を塗布した後に中から出てきた水分で塗った塩が流れていっていました。塩分濃度が低くなり、水分活性（Aw）が高くなったことから雑菌が繁殖しやすい状態だったのだと思います。

この失敗で研究者魂に火がついた発酵おじさん、この企画は何がなんでも成功するまで終われません！！

このあとすぐに乳酸菌スターターを海外から取り寄せ、第二弾の製作とりかかるのでした。

つづく

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ぜひ自家製チーズ作りをはじめる人が増えることを願い少しずつ情報を発信していけたらと思います。一緒に勉強をしていきましょう。

興味があればTwitterででも連絡を頂ければ答えられる範囲で答えますので、これからもよろしくお願いします。

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