基本のフィナンシェの作り方｜YouTube動画　#11

こんにちは。

「菓子工房ameiro」店主のあめいろです。

今回は、プレーンのフィナンシェを作りました。

「フィナンシェ」は、フランス語で「金融家」「お金持ち」といった意味をもち、
フィナンシェ型の四角い型は「金塊」がモチーフになっています。

フィナンシェを作りました

発酵バターをじっくりと焦がし、
「アーモンドの女王」と呼ばれる、
スペイン産マルコナ種のアーモンドプードルを使用して
風味豊かに焼き上げています。

動画の後半では、
実際にお店で使用している「銅鍋」の紹介もしていますので、
ぜひ最後までご覧ください＾＾

【材料】
発酵バター　　　　　１０５ｇ
卵白　　　　　　　　９０ｇ
粉糖　　　　　　　　９０ｇ
はちみつ　　　　　　９ｇ
アーモンドプードル　３５ｇ
薄力粉　　　　　　　３３ｇ
ベーキングパウダー　１．２ｇ
バニラオイル　　　　少々

【下準備】
●焦がしバター作りに銅鍋を使用する際は、
　お酢とお塩を使ってスポンジでこするようにして磨きます。

【作り方】
１．焦がしバターを作ります。
　　手鍋にバターを計り入れ、中火にかけます。
２．香りが出てきて、濃い茶色に変わったら、
　　鍋ごと冷水につけて、粗熱を取ります。
３．ボウルに卵白を入れ、コシを切るように
　　ホイッパーで混ぜます。
４．粉糖をふるってから入れて混ぜ、
　　はちみつを計り入れて、さらに混ぜます。
５．ホイッパーで混ぜながら
　　直火にかけて３５℃くらいまであたためます。
６．薄力粉、ベーキングパウダーをふるってから入れ、
　　ホイッパーで混ぜ合わせます。
７．焦がしバターを４０℃くらいに調整し、
　　卵白のボウルに入れて混ぜ、
　　バニラオイルを入れてさらに混ぜ合わせます。
８．均一に混ざったら、生地を絞り袋の中に入れます。
９．スプレーオイルをした型に流し入れ、
　　１８０～１９０℃で、１０～１２分程焼きます。
　　焼きムラが出ないように、
　　焼成途中で天板を入れ替えてください。
　　焼成時間や温度は、
　　お手持ちのオーブンや型の大きさによって調整してください。
１０．真ん中を指で押して、
　　適度な弾力が出るまで焼けたらオーブンから出し、
　　型から外して、冷まします。

銅鍋がおすすめです

フィナンシェの味の決め手となる焦がしバター。

普通のお鍋でも作れますが、
私は「銅鍋」を使用しています。

「銅鍋」は、アルミやステンレス、ホーロー等、
他の材質のお鍋の中で最も熱伝導率が高く、
材料全体に、素早く熱を入れることができます。

私が使っている銅鍋は、
底が平らではなく、丸くなっているので、
とても混ぜやすく、より均一に熱が伝わります。

普通のお鍋でよく起こるような、
鍋の隅が焦げついてしまうこともありません。

きちんとお手入れをすれば、“一生もの”と言われる程、
耐久性にも優れています。

少しお値段は張りますが、
お菓子の仕上がりにも大きく影響しますので、
ぜひ使ってみてください。