フロランタンの作り方｜YouTube動画 #13

こんにちは。

「菓子工房ameiro」店主のあめいろです。

今回は、フロランタンを作りました。

フロランタンを作りました

全粒粉入りのざくざくとしたクッキー生地と、
キャラメリゼしたアーモンドの
ほろ苦くて香ばしい風味がたまりません。

動画の後半では、
実際にお店で使用している材料の紹介もしていますので、ぜひ最後までご覧ください＾＾

【材料】
　　
●クッキー生地
発酵バター　　　　　１６０g
粉糖　　　　　　　　７０g
ゲランドの塩　　　　１g
全卵　　　　　　　　１個
薄力粉　　　　　　　１９０g
全粒粉　　　　　　　２０g
アーモンドプードル　２０g
バニラオイル　　　　少々

●ヌガー
発酵バター　　　　　５０g
生クリーム（３５％）５０g
グラニュー糖　　　　６０g
はちみつ　　　　　　３０g
アーモンドスライス　１２０g
準強力粉　　　　　　８g

【下準備】
●発酵バター、卵を常温に戻しておきます。
●クッキー生地の材料を計量しておきます。
●今日は室温○℃の環境下で作っています。
　環境に合わせて温度調整してください。

【作り方】
１．常温に戻しておいた発酵バターを
　ハンドミキサーで柔らかくします。
2．粉糖、塩を２回に分けて入れ、
　その都度なじませます。
3．全卵を２回に分けて入れ、その都度なじませます。
4．バニラオイルを入れて混ぜます。
　ハンドミキサーについた生地も
　きれいに取って入れてください。
5．ボウルの周りについた生地を落として
　なじませてから、薄力粉、全粒粉、
　アーモンドプードルを合わせてふるい入れ、
　ゴムベラで混ぜ合わせます。
６．粉気がなくなったら、
　生地をひとまとめにしてラップに包み、
　冷蔵庫で半日〜一晩寝かせます。
７．オーブンを１８０℃に予熱します。
　天板にオーブンシートを敷いておきます。
８．寝かせた生地を天板サイズに伸ばしていきます。
　※幅320（内径280）× 奥行280（内径240）の
　　天板を使用しています。
９．生地を天板にのせ、
　フォークで空気穴をあけておきます。
10.１８０℃に予熱したオーブンで、
   １８分くらい焼きます。
　※焼きムラを防ぐため、
   焼成途中で天板を入れ替えてください。
11. クッキー生地を焼いている間に、
　ヌガーの計量をしていきます。
　銅鍋をお酢とお塩で磨いてから、
　全ての材料を計り入れます。
　スライスアーモンドは準強力粉をまぶしておきます。
12. クッキー生地の焼成時間が残り６分くらいに
　なったら、鍋を火にかけます。
13. バターが溶けるまでゴムベラで混ぜ、
   あとは触らずに色付くのを待ちます。
14. 鍋の周りが茶色く色づいてきたら、
   全体をひと混ぜして火を止め、
　スライスアーモンドを混ぜ合わせます。
15.オーブンから天板を出し、
  クッキー生地の上にヌガーをゴムベラで広げ、
　厚みが均一になるようにします。
16. １８０℃のオーブンで１０分程焼き、
   天板の前後を入れ替えて、
　１７０℃に落としてさらに６〜８分程焼成します。
17.  中心までしっかりと飴色の焼き色がついたら
   オーブンから取り出し、
　手で触れるくらいの熱さまで冷まします。
18. まだあたたかいうちにまな板の上に逆さまにして
　カットしていきます。
19. クーラーの上で冷ましてできあがりです。

▽▼▽▼▽

発酵バターがおすすめです

バターは大きく分けて、
「有塩バター」「無塩バター」「発酵バター」
の３種類あります。


家庭でのお菓子作りでは、
一般的には無塩バターが使われることが多いですが、
私は発酵バターを使用しています。

動画に映っている業務用の発酵バターは
１個４５０gあり、大量にあるように思えますが、
焼き菓子店を営んでいると、
あっという間になくなります＾＾；

発酵バターは、クリームに乳酸菌を混ぜ、
発酵させてから作ります。
一般的な無塩バターに比べ、
バター特有の香りとコクが強く、
お菓子の風味に奥行きが出ます。

メーカーによっても風味が異なりますので、
いろいろなものを試して、
ぜひお気に入りを見つけてみてください＾＾