料理人は料理を知らない

プロではあるが、見えてるものはミクロの世界

僕も知らないんですが、知らないってっことを理解することが大事で、知ってる範囲で仕事をすることで自分の領域を守るしかない狭い世界だと僕は感じています。

例えば、日本料理で言えば昔ながらの手法だけで仕事をすることが美化されていたり、どう作るのかをレシピ化するのではなく親方の気分次第みたいなのもあったりする。（あくまで僕の主観です）
一つの食材をみてもいつも同じ手順をとった料理を提供することが正しいことだとするのは、教科書の中でだけ学べばいい事で現場ではどう美味しくするかを考え抜くことで自分が食べて美味しいと思うかどうかが一番大切だと私は考えます。

食べたことがあるものしか作れない。

最強の料理人は、家庭の主婦(夫）なのかもしれません。毎日の献立を考えて和食から中華、フレンチ、イタリアン、メキシカン、アメリカン、スパニッシュ、コリアン、タイ、ベトナム、ジャーマン。。。なんでも作っちゃうんだからこりゃ凄い。
シェフにお家で料理しますか？と聞いたらどれぐらいの方が料理するんでしょうか。僕の感覚ですが1割いるかどうかのような気がします。
職業が料理人であって、料理が好きなわけではない人もいるかもしれませんね。

というか、色々な食べ物を口にすることが味覚の幅を広げて美味しいと思う深みが出来ると思っていますが、好き嫌いが激しすぎる人や同じものばかりを食べる人、そもそも食に興味がない人が結構多くいることも驚きです。
自分の感覚と違うものを取り入れて自分自身をリノベーションしていくことを楽しむことが出来ると職業としてよりも生き様としての料理人を楽しめる気がします。

人参を人参としかみない、見れない。

①豆腐をみて、豆腐として食べようと思う。
②豆腐をみて、ソースとして使用しようと思う。
③豆腐をみて、花を活けてみようと思う。
④豆腐をみて、ぶつけてストレス解消してみようと思う。

なんでも良いんですが、一つの物事と定点的にとらえる事よりも多角的にとらえ、もしこれを知らないアフリカの人ならどう使うだろうという視点も
大切だと僕はおもう。（極端すぎるか）

僕は和食だからイタリアンだからと決めつけてそこだけを見るのは危険ですよね。

料理人は料理を知らない

自分の学んできた料理、修行してきた料理だけをかたくなに作り続ける。この幅の狭さに料理人は料理を知らないとしたのですが、自分の作り続けている料理に関しては知りすぎるぐらい知っているのがプロとしての真骨頂なのは間違いなく尊敬しておりますし、カッコイイと思います。その突き詰めた知識でしかできない料理を提供しているから誰も真似できず高付加価値のひと皿が出来上がるのだと思っています。
日本人のある意味真面目で実直な性格は料理のみならず職人として大切な部分で世界に勝てる大切な武器でもあります。

誇るべき日本人の職人気質

一つのことに真面目にコツコツと取り組む姿勢は日本人の大和魂であって世界への強力な武器だと言いましたが、全くもって世界各国で富裕層を喜ばせている日本人シェフは数多く、国内をみても世界有数のグルメ大国ニッポンであることは間違いない事です。安くて美味くて安心な食べ物がどこでも食べられる国、日本。凄いですね、ほんとに。外国人は驚くでしょうね。
約30年前、僕が学生の時に吉野家が290円ぐらいだったと思いますが、290円でこんなにうまい牛丼食えるのかって思いましたからね。

料理をすることが楽しくて、お客様にありがとうと感謝される職業・料理人

『わたしは、料理をすることが楽しくお客様の顔を想像するともっと楽しませたいおどかせたいとワクワクします』
そんな料理人の料理を食べて欲しい、食べに行きたいと思います。

日本の料理人は広く浅くではなく、日本人であることの強みを生かすことが勝ち抜く方法の一つかもしれません。

チャレンジする事、喜んでもらう事、楽しんでもらう事、続けて行こうと思います。

最後まで読んで頂き、ありがとうございました。

料理研究家　アマノヒロミ