【栄養ノート】あんこ作りから思うこと　〜美味しさと健康〜

最近「あんこ」にはまっていまして、よく缶詰のあんこを買って食べていました。
でも、「自分で作った方がたくさん食べられるのでは？」と思い、昨日、あんこづくりに挑戦しました＾＾

小豆の栄養素

まずは小豆の栄養素について。こちらは本から参考にした情報です。

小豆には糖質、食物繊維、タンパク質、ビタミンB1（糖質の代謝の補酵素、神経組織の働きなどに関わる）、カリウム（浸透圧の調節や筋収縮、ホルモンの分泌などに関わる）などが含まれているそうです。
また、ポリフェノールのサポニンは脂質の酸化を抑える作用があるそうです。小豆の渋みやえぐみ成分です。

あんこ作りー初回ー

さて、それではあんこ作りです。

まず下茹でをし、渋抜き（アク抜き）をします。
茹でた汁を捨てて、再度 小豆に火を通すためにじっくりと煮ます。
最後にお砂糖とお塩を加えてでき上がり。
お砂糖は白砂糖ではなく、きび砂糖、オリゴ糖、蜂蜜を使用しました。

なんとなく分量のお砂糖を入れることに気が引けて、量を控えめにしました。

あんこが完成です＾＾

初回の反省

参考にさせていただいたレシピが良かったので味は美味しいあんこができましたが、調理の過程で次のような反省をしました。

火が強すぎて小豆が割れてしまったこと。
お水が少なくて少しパサパサした感じになってしまったこと。
少し甘さが足りなかった気がしたこと。（自分で減らしたのですが）

これはいつか再挑戦したいな〜と思っていました。

ただその夜，こんな疑問が湧いてきました。

「この調理方法だと、栄養素はほとんど流れているのでは？
ビタミンB1は水溶性だし、カリウムもサポニンも水に溶けるらしい。
熱への体制はわからないけど、それはともかくアク抜きはしなくてもいいのでは・・・？

これは，いつかではなくてすぐに再挑戦しなくては！」

あんこ作りー再挑戦ー

というわけで今日、早速小豆を買ってきて再挑戦しました。

今回はアク抜きなしです。
最初に入れたお水を捨てずに、差し水をしながら2時間ほどじっくり煮ます。

ちょっと差し水をしすぎて、おしるこになってしまいました。

栄養面を考えるとお砂糖もそんなに入れない方がいいのではないかと、結局、レシピの半分以下の分量にしました。
今回はきび砂糖と蜂蜜です。

さらさらとした、ほんのり甘めのおしるこができました。

当初の予定と全く違うものになってしまいましたが、これはこれで美味しかったです＾＾

再挑戦の反省

再挑戦についての反省です。

◾️前回の反省より
火が強すぎて小豆が割れてしまったこと。
→今回は割れた小豆が少なく、前回よりは綺麗に炊けました。（写真では汁に隠れて見えませんね）

お水が少なくて少しパサパサした感じになってしまったこと。
→むしろお水を入れすぎておしるこになりました。水の分量に気をつけたいと思います。

少し甘さが足りなかった気がしたこと。
→方向性を変えてしまったため、甘さが半分になりました。個人的には十分でしたが、人に提供する機会には気をつけようと思います。

◾️渋みやえぐみについて
個人的には渋みやえぐみは全く感じられませんでした。

◾️栄養面について
アク抜きをしなかったので、水に溶けた分は残っていると思います。
ただ、熱などでどの程度失われるのかはわかりません。

疑問

次の疑問が未解決のままですが、今回は調べ切れなかったのでまたいつか・・・。

・ビタミンB1やカリウム、サポニンの熱の耐性は？
　（B1はアルカリで分解されると書いていたのですが、熱耐性はわからず・・・）
・アクの体への害は？

「アルカリで分解される」ということもいまいち理解し切れていないのですが、徐々に調べていきます＾＾

終わりに

当初の予定とは違うものになりましたが、調理の工程や味付けについて改めて考えたあんこ作りとなりました。

私は味に無頓着なところがあってあまりこだわらないのですが，アク・えぐみや味付けについて，気になる方は気になりますよね。

「美味しさ」と「健康的な食事」は必ずしも一致しないような気がして、よく葛藤しています。心の健康のためにも、食事・栄養面を考えることは大切だと感じているからです。

また以前、体質改善のため食事管理を徹底していた時期があるのですが、その時は味覚が変わって、薄味でも十分美味しく感じるようになり、味付けもほとんど必要なくなっていました。
ですので，体質・体調と味覚も関係があるように思います。（もちろん個人差はあると思うので難しいところですが・・・）

今はなかなか自分の希望通りにすることはできないのですが、まずは当面の「料理のスキルをあげる」という目標達成のために、葛藤しつつも学びながら，チャレンジを続けていきたいと思います＾＾

いつも読んでいただいて、ありがとうございます＾＾

参考図書

中嶋洋子監修，『改訂新版　栄養の教科書』，新星出版社，2018年
喩静・植木もも子監修，『増補新版 薬膳・漢方 食材＆食べ合わせ手帖』，西東社，2018年