よもやま料理帖 ～はじめての梅ぼし作り その１～
梅ぼし作り、はじめました
漬けた量、計１５kg (１６kgかも)
ひと家族が消費する量の５倍以上です
このレポートを書いている今日は
梅酢の上がった梅漬け樽に
赤シソを入れた段階なので
まだまだ、梅ぼしは出来上がってないのです
見切り発車の、よもやま料理帖ですが
やっているうちに
何となく視えてくるものもありまして
今のところ
その１で塩漬けの工程
その２で赤シソ漬けの工程
その３で干す工程
で、投稿を考えてます
もしかしたら
全部カビ生えてダメでした、なんていう
残念な話になるかもしれません
またそれも、よきよき
楽しい惨劇になりそうです
とはいえ、せっかくのことですから
うまく仕上がる未来に向けて
コミットしてゆきましょう！
監修は、もちろん
俺の叔母のさっちゃん
味噌作りを教えてくれた人です
梅ぼし作りに関しては
俺自身も、いつくか動画を見たり
ネットで調べたりして
万事うまくいくよう
シミュレーションしていました
頭の中では、すでに3回
梅ぼしが出来上がってます
(マトリックス梅ぼし)
その上で、叔母と相談の結果
せっかく北海道で漬けるので
北海道の気候を味方につけて
（梅雨がないのでカビづらいのでは？）
低塩梅ぼしを
作ってみることにしました
内訳は以下になります
塩分１６％ ２Lサイズの南高梅1.0kg
塩分１４％ ３Lサイズの南高梅0.5kg
塩分１２％ ２Lサイズの南高梅1.0kg
塩分１０％ ミックス無農薬の南高梅10kg
塩分 ９％ ３Lサイズの南高梅1.5kg
塩分 ８％ ミックス無農薬の南高梅1.0kg
※痛んでいた梅が10粒ほどあったので
塩分20％で別に漬けることにしました
※市販の梅ぼしは塩分20％が主流です
内訳を見ての通り
塩分１０％を本ぼしとして
この前後の％の塩分で
漬けてゆくことにしました
ただ
近年の札幌のスーパーでは
この時期になると
梅が陳列されるようになってまして
その梅を見てみたら
農薬使っているせいなんでしょうか
無農薬と違い、黒いブツブツがなくて
ツルンとしてすっごくキレイなんです
こうなると、欲しくなっちゃうのが俺
ついついが2度
梅を買い足しちゃいまして
結局、15kgまでになったのでした
黒い斑点がついてます
1kg＝600円、激安
漬けた後で分かりづらいけれど
斑点がまったくないでしょ
3Lサイズで、900g＝1650円
梅の香りが立ってきたら
漬け時だよ
届いた無農薬の梅は
香はまぁまぁするのですが
青々としている梅がけっこうあったので
さっちゃんとの相談の結果
翌日の昼過ぎまで
そのまま段ボールで放置してみました
すると翌日
部屋中、甘酸っぱい梅の香りで充満していて
こんな体験、生まれて初めてです
この香りだけで酔ってしまいそう
そして、昨晩の青さが嘘のようで
粒々たちが黄色く染まって
梅が、今漬けごろだぞ！と
主張してくるではありませんか
これが漬け時、なのでしょう
よし、それでは念願の
梅ぼし作り、開始です！
①梅を洗う
梅を水で洗いましょう
水の中で梅と梅をこすります
梅の皮の表面、起毛？生毛？
を落とすような感じといえばいいでしょうか
と、思ったのでした
どんどん熟すから
洗って水気が取れたら
すぐ漬けた方がいいよ
水気は、カビの原因です
ここはしっかり水切りしておくべきでしょう
ただ、漬け時(熟れぐあい)を逃さぬよう
2時間ほど、干し網で水切りしました
※そのくらい梅の熟し方は早い
(思ったより少ない印象)
風呂場で干したから
換気扇を回してみたりして
梅を１つずつ手に取って
竹串でヘタを取るんだよ
しっかりホワイトリカーをふって漬けるんだよ
②梅のヘタを取る
竹串や爪楊枝で
梅のヘタをとってゆくのですが
これをけっこう面倒に
思う人がいるかもしれません
が
この１つずつ、がすごく重要な作業だと
経験して分かるのです
なぜ、重要か
A梅の状態を確認できる
熟れすぎていたり痛んでいる
梅の選別ができる
⇒ カビ防止につながる
B梅の香りを味わうことができる
嗅覚は非常に慣れやすい感覚器なので
すぐ香りに慣れて
この魅惑の空間を忘れてしまいますが
あえて梅を手に取ることで
意識的に香りを復活させ
この時期にしか嗅ぐことができない幸運を
思う存分体験することができるのです
⇒ ただの自己満
C しっかり消毒できる
ヘタの部分は特にカビやすいので
ホワイトリカーをスプレーします
⇒ やっぱりカビ防止
スタンダートプロダクツで
300円で売ってるスプレーボトル
これ、神です
この中にホワイトリカーを入れて
くまなくシュッシューってできます
スプレーの息が長いのが特徴
さぁ、ヘタ取り開始
45分くらいで終了
ぜんぜん、面倒じゃなかった
重しは、梅の量の2倍を3日間
そのあと1/2にして2週間以上
それでは、この梅を塩で漬けてゆきましょう
③塩で漬ける
漬ける容器を、ホワイトリカーで消毒します
容器は、ガラス製がいいらしいのですが
うちに味噌用のプラ樽が余っていたので
これを使用しました
梅の量に対して10％の塩を
容器に梅を並べては、塩を均等にまぶし
そして、ホワイトリカーを噴霧する
これの繰り返し
何てことでしょう
重りの量が足りなくて
梅と同量の重しになってしましました
悔しいくらい、すぐにカビるの
これからは毎日
梅がカビていないか確認し
もしカビていたら、梅を取り除き破棄
その周辺を、ホワイトリカーで消毒
そして
梅酢の上がりを楽しみましょう
※超感動するよ
④梅酢の上がりとカビのチェック
塩分と重しの配分で梅酢の上がりに
違いが出ることが分かりました
塩分が高いと、梅酢はたくさん出る
(当たり前)
重しが重いと、梅酢がたくさん出る
(それも当たり前)
分かっていますよ
当たりの前田さん、なのですが
ここに駆け引きみたいのが出てくるんです
塩分をなるべく少なくしたい
という野望です
※低塩だから美味いわけじゃないのに
なので、少ない塩分で
梅酢が上がってきてくれた時の感動たるや
寝起きの朝から、ばんざーいです
そんな梅酢の上がりがなぜ重要なのか
梅が梅酢に浸ることで
カビを防止できるんです
結局、カビ防止に徹底する
これなんですね
※空気に触れるところがカビる
分かりやすい画像で見てみましょう
ちょっとだけ、梅酢が上がってるでしょう
倍の量になっている
梅酢で、梅がひたひたになります
梅酢の上がりを調整しました
それでも5日目でここまでかかりました
幸い、カビてません
(重りの重要さを痛感)
重りを増やしたり減らしたりして
なんとかかんとか、どの樽も
梅が浸るくらいまで
梅酢が上がってくれました
塩分と重りの関係性
とても大事なんですね
さて
ここで、塩分8％の梅漬けに
5日目、ハプニングが起きます
梅の潰れ具合から相当の重しを
のせたのが分かると思いますが
空気に触れていた部分が
カビてしまいました
この樽は、梅を漬けた中で
１番塩分が低いので
相当な重しをして
注意していたのですが
やはり梅酢の上がりが悪くて
空気に触れていた部分が
カビてしまいました
押し蓋を取りあげて
確認しなかったのが要因です
対処の方法は
これらの梅は取り除き破棄
ホワイトリカーを満遍なく振りかけました
※煮るなどの救済方法もあるようです
④別の方法でも漬けてみる
無農薬の南高梅を
10％と8％で漬けてからというもの
スーパーの特設コーナーで梅を見ると
見た目がキレイで
ついつい購入してしまいます
この梅づくり連載のスピンオフ.Verとして
ジップロックで漬けてみました
2重でも梅酢が漏れてきます
(これで俺、大変な目にありました)
さすが高塩分濃度
塩分ってすごく大事なんだと痛感
梅が潰れるのが嫌で
重しをしない人もいるそうです
その場合は、塩分を高めに設定するのか
梅樽をよくかますのか
気になりますね
また低塩で漬けた梅は
冷蔵庫保管、という必殺技もあります
これは次回のお楽しみに
さて
この塩分の違いで
風味や味わいがどう変わるのか
食べくらべが楽しみです
次回のよもやま料理帖その２は
赤シソ投入です
ここまでは、梅の香りに包まれながら
梅Onlyな作業をしてたのですが
次回から、この香りにシソの香りが加わって
また趣きが変わるのです
日本の漬物文化は素晴らしい！
しっかり梅酢に浸かっているYO
その２、楽しみに
じゃーねー
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