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酢猪

猪肉を使って酢豚の猪バージョンを作ってみました。香港大学留学中に寮の食堂で一番よく食べた料理が「酢豚」でした。もちろん大好物です。猪肉は豚肉よりも硬いので酢豚には合わないだろう、と猟師さんには言われましたが、それなら「肉を柔らかく」さえできれば美味しく食べられるのでは?ということで、半日以上アルコールに漬け込んでから作りました。

1、猪肉を適当な大きさに切り、紹興酒に半日以上漬け込む。

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2、漬け込んだ肉をザルにあけて水分を落とし、次の漬け込みだれの準備をする。すり下ろしたショウガ、ニンニク、醤油、紹興酒、ごま油、塩胡椒を混ぜ合わせ、肉を漬け込んで下味をつける。

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3、漬け込んだ肉に卵白を加え、片栗粉をまぶしてから油で揚げる。(猪肉の竜田揚げ)

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4、ピーマン、ニンジン、玉ねぎを強火で炒める。

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5、甘酢あん(酢、水、さとう、醤油、ケチャップ、紹興酒、塩)に片栗粉を溶き入れたものを野菜の上にざっとかけて固める。最後に猪肉の竜田揚げを加え、あんを絡めて出来上がり。

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まとめ:酢豚と同じように、ひとまず美味しく作れました。問題の肉の硬さですが、ばらつきがあって、柔らかいものは豚肉と同じくらい十分柔らかいし、硬いものは硬かった。解体初期の頃の猪肉だったこともあり、いろんな部位が混ざっていたのだと思いますが、部位によってや、スジがあったかどうかで硬さに差が出たのでしょう。また、家ではほとんど揚げ物をやらない主義で生きてきたので、揚げ油や揚げ時間が一定ではなく、単純に私の揚げ物の腕が悪かったのが原因かと思いました。猪肉は中までしっかり加熱が鉄則ですが、加熱し過ぎても肉は硬くなるので、その辺のタイミング。結局のところ揚げ物の腕を上げていくしかないのだろうなと思いました。がんばります。
余談になりますが、香港の寮で食べていた「私が大好きだった酢豚」の肉は、実はそこそこ硬かったんですが、それがなかなかおいしかったんですよね。だから酢豚より、私は酢猪の肉の弾力が好きだったりします。

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旅人/作家/害獣解体作業人/木こり 著書:インパラの朝、リオとタケル、N女の研究、ラダックの星、など。訪れた国:約100ヵ国。他に、駆除害獣(鹿&猪)の解体とジビエ肉の配布、また伐採など森の整備をやっています。https://akinakamura.net/