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ジビエの手引き

*基本情報

周辺の山で罠にかかった鹿、猪の肉です。有害鳥獣駆除政策の一環として、市からの要請の下に捕獲、解体処理をしています。野生動物のため感染症や食中毒の心配をされる方もいますが、解体処理法や保存調理法を工夫することでリスクを取り除くことができます。また、家畜の肉とは違い化学薬品を接種していない天然肉のため、アレルギー反応が出にくいというメリットがあるそうです。

ジビエの安全確保について:https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000032628.html (厚生労働省)

*内臓(特に腸や膀胱)に触らない解体処理法をとっているため、寄生虫や感染症のリスクはほとんどありません。また、仮にあったとしても加熱調理や冷凍保存によってリスクをなくすことができます。

E型肝炎: https://www.mhlw.go.jp/houdou/2003/08/h0801-4a.html (厚生労働省)
豚コレラ:https://www.maff.go.jp/j/syouan/douei/csf/qanda.html (農林水産省)

*近年騒がれている豚コレラですが、滋賀県の指導の下、血液サンプルを提出して検査をしています。これまでの結果は陰性ですが、仮に感染獣や感染肉に接触しても人に感染することはなく、また感染肉を食べた場合にも人体への影響はありません。


*調理の注意点

猪肉はしっかりと芯まで火を通して食べてください。

鹿肉は冷凍保存3週間未満のものは中まで火を通して食べてください。冷凍保存で3週間を過ぎたものは、ある程度火を通せば(肉の中心部の温度75度で1分程度)、多少半生でも大丈夫だそうです。
*寄生虫は冷凍で死ぬが、ウイルスは冷凍では死なないらしい。

野生動物の肉は、家畜の肉に比べると筋肉質(赤身)で硬い場合があります。圧力鍋、赤ワイン、麹、味噌や焼肉のタレなどの漬け込みだれ、などを使って肉を柔らかくしましょう。低温調理も良いかもしれません。

半解凍の状態で肉をスライスすると、薄く切ることができて食べやすいです。

ジビエお料理リスト *ジビエをおいしく食べるコツ

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旅人/作家/害獣解体作業人/木こり 著書:インパラの朝、リオとタケル、N女の研究、ラダックの星、など。訪れた国:約100ヵ国。他に、駆除害獣(鹿&猪)の解体とジビエ肉の配布、また伐採など森の整備をやっています。https://akinakamura.net/