パンは発酵食品

おはようございます。今日は寒さが戻りそう。春の兆しとは言ってもまだまだ寒さが身に沁みます。

不思議なことに、酵母種など育てていると、梅の花が咲くと、気温が低くても、酵母の活動が活発になるのがわかります。私は室温で、酵母種を育てることが多いのですが、同じ5℃でも、1月初旬の5℃と梅が咲いた時の5℃では、朝見た時の酵母種の元気さが全然違うのですよね。あれはなんでなんだろう。

桜の花の開花予想は、2/1以降の気温の積算が600℃になった時らしいのだけど、そんなことが、酵母にもあるのかもしれない。

ところで、発酵食品というとどんなイメージがありますか？

身体に良いとか、健康的とか、免疫力が高まるとかでしょうか。

マイボイスによる「発酵食品に関する調査」では、以下のような結果が出ました。

健康のために意識して摂取している発酵食品は、「納豆」「ヨーグルト」が発酵食品利用者の各50%台、「味噌」「チーズ」が3割前後。発酵食品に期待する効果は、「整腸作用」が発酵食品利用者の5割強、「免疫力向上」が46%、「栄養価が高まる」「うま味成分が高まる」が各4割弱

整腸作用、免疫力向上などが期待されてるようですね。

普段食べている発酵食品は、「味噌」「醤油」が各9割弱、「納豆」「ヨーグルト」「チーズ」が各70%台です。女性では「塩麹」「豆板醤」「酢」「本みりん」などの調味料や「甘酒」「紅茶」「ヨーグルト」「チーズ」など、男性では「ビール」の比率が高くなっています。
また、発酵食品だと認識している食品としては、「納豆」「味噌」が各90%台、「ヨーグルト」「チーズ」「醤油」「キムチ」が各80%台です。下位は「くず餅」「ナタデココ」「ドライソーセージ」「生ハム」などとなっています。「塩麹」「漬物、ぬか漬け」「キムチ」「ザワークラウト」「発酵バター」「サワークリーム」などは女性からの回答が多かったようです。

不思議なのは、ここに、「パン」 が出てこないのです。

発酵食品は、「食材を微生物などの作用で発酵させることによって加工した食品」です。
冷蔵庫がない時代に、発酵させることで、保存性を高めたり、風味を良くしたり、硬いものを柔らかくしたり、栄養価を高めたりして、食品としての利用価値を高めてきたわけなんですね。

小麦は粒のままでは食べられませんしまだ粉のままでも食べられないので、水と捏ねて、平たくして焼いて食べていたわけです。ピタパンや乾パンがこれですね。焼く前の生地をしばらく放置しておくと、小麦自体にある酵母や、空気中に浮遊する酵母が生地に混入して、ぷくぷくと発酵してきます。これを焼いて食べてみたら、ふんわりした食感で風味も良く、食べやすくなったわけです。まさに発酵のおかげで、風味良く食べられるわけですね。サワー種などで発酵したものは、乳酸が豊富なので日持ちもいいですし、麹系の酵母種を使ったものは、消化にも良いようです。

日本の伝統的な発酵食品の代表的なものとして、納豆、味噌、醤油、みりん、日本酒、酢、漬物、鰹節などがあり、世界では、パン、ヨーグルト、チーズ、キムチ、チョコレートなどが挙げられます。また、ワインやビールなどの酒類も発酵食品ですね。

というわけで、パンは発酵食品の代表的なものなのですが、私たち日本人の意識の中に、パンが「発酵食品」として、認知されていないのは、何故なのでしょう？？

すごく、不思議です。しばらく考えてみたいと思います。