#4 ワイン醸造の基礎知識【亜硫酸・酵母・タンク・アンフォラ・樽・クロージャー】
こんにちは。
ソムリエ見習い中の愛希葉です!
前回、ワイン造りには「ブドウの栽培」と「ワインの醸造」の2つの工程があるとお話しましたが、今回は後者の「ワインの醸造」に関する基礎知識を見ていきましょう。
ワインの種類(赤・白・ロゼ・スパークリング等)によって醸造方法が大きく異なるため、ここでは共通項となる基礎知識を主に取り上げます。
この記事を読むとどうなる?
ワイン醸造の基本知識を習得できます。
どうやってワインが出来るのか知識が深まります。
好みのワインを選ぶための指標が増えます。
醸造の工程を知ることで、ワインについてより多く語ってもらえると嬉しいです!
酸化防止剤「亜硫酸」とは?
ワインは長時間空気に触れて酸化すると、色調や風味の質を落としてしまい、酸っぱくなったり渋くなりすぎてしまいます。
そんな酸化を防止するために亜硫酸(二酸化硫黄)が添加されます。
還元剤として効果を発揮するだけでなく、静菌作用によって酸化酵素の増殖を抑える効果もあります。
酵母について
ワインにおけるアルコール醗酵は、ブドウに含まれる糖分が酵母のはたらきによってエタノールと二酸化炭素に分解されることで起こりましたね。
そんなアルコール醗酵に使われる酵母は「サッカロミセス・セレヴィシエ [Saccharomyces Cerevisiae] 」に分類されます。
ブドウは高濃度の糖と豊富な酸を有するため、高い糖濃度と低いpHに耐性のある酵母が必要です。
元々ブドウに付着しているセレヴィシエ酵母は非常に少ないため、培養酵母(乾燥酵母)の使用が認められています。
色々な醗酵・貯蔵容器
醗酵や貯蔵の容器として、「ステンレスタンク」、「コンクリートタンク」、「木桶」、「オーク樽」が使用されます。
それぞれの特徴を見ていきましょう。
▶ステンレスタンク
▶コンクリートタンク
▶木桶
【補足】
果醪(かもろみ)液に果帽(果皮・果肉・種子等の塊)を漬け込む「醸し(かもし)」によって、酸素供給や温度調節、成分抽出を行います。
▶オーク樽
貯蔵容器としてだけでなく、輸送容器としても発達してきたが、ボルドーとブルゴーニュによってその容量や形状が異なる。
(1)バリック [Barrique]
ボルドーで使われる樽のことで、容量は225リットル。バリック4つ分にあたる900リットルは、ワインの国際取引に使われてきた単位であるトノー [Tonneau] に値する。750mlのワインボトル1200本で100ケースに相当する。
(2)ピエス [Pièce]
ブルゴーニュで使われる樽のことで、容量は228リットル。やや細い形のボルドーのバリックよりも寸胴型。
▶素焼きの壺
オーク樽にまつわるあれこれ
醗酵、貯蔵、輸送共に昔から現在まで世界中で使われているオーク樽ですが、その種類や加工方法によってワインの風味にも大きく影響を与えます。
そんなオーク樽についても詳しく見ていきましょう。
▶樽育成
▶樽醗酵
▶オークの種類
▶オーク材の産地inフランス
▶自然乾燥
▶樽のトースト
色々なワインのクロージャー
ワインを瓶詰めする際、生産者やワインによって使用する蓋や栓(=クロージャー [Closure] )が異なります。
大きくわけて「コルク栓」と「スクリューキャップ」の2種類があります。
▶コルク栓
(1)天然コルク:
コルク樫から取れるもので、主要産地はポルトガルやスペイン。
コルクに含まれる「TCA(トリクロロアニソール)」によってワインの劣化を引き起こす「ブショネ [Bouchonné] 」が起こることも。
(2)圧搾コルク:
天然コルクを打ち抜いた後の残りの部分を細かい粒子状にして栓の形状に固めたもの。
(3)合成コルク:
プラスチック製のコルク。
▶スクリューキャップ
安物ワインのイメージのあるスクリューキャップですが、オーストラリアやニュージーランドではスクリューキャップのタイプが、ブショネ防止やコルク樫の保護等の観点からシェアが拡大しているようです。
これだけ!本日のまとめ
▶亜硫酸はワインの酸化を防止する還元剤であり、静菌作用もある。
▶ワインのアルコール醗酵に使われるのは「サッカロミセス・セレヴィシエ」という酵母。
▶醗酵や貯蔵にはステンレスタンク、コンクリートタンク、木桶、オーク樽が使われる。
▶ボルドーではバリックが、ブルゴーニュではピエスという樽が使われる。
▶醗酵後のワインはオーク樽で1〜2年間樽育成する。
▶白ワインは樽の中で醗酵する樽醗酵を行う。
▶ケルカス属に分類されるオーク材はアメリカン・オークとヨーロピアン・オークの2種類がある。
▶フレンチ・オークで有名な産地は、トロンセ 、アリエ、リムーザン、ヌヴェール、ヴォージュ、ブルゴーニュ。
▶オーク材は2〜3年間自然乾燥(シーゾニング)される。
▶樽のトーストが強いほどタンニンの抽出は弱くなる。
▶ワインのクロージャーにはコルク栓とスクリューキャップがある。
以上、いかがでしたでしょうか?
ここまで、酸化防止剤の亜硫酸、酵母、醗酵・貯蔵容器、オーク樽、クロージャーについて見てきました。
どんなワインにも共通する基礎となる知識を集結しましたが、少しでも知らなかった事が増えたり、何となく知っていたことが100%腑に落ちたりしていただけると嬉しいです!
次回は赤ワイン、白ワイン、ロゼ、スパークリング、その他オレンジワイン等の種類別の醸造方法やその工程を説明していきます。
本日も最後までご覧くださりありがとうございました☆
AKIHA
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