あけぼのジビエへの想い・こだわり
こんにちは。
静岡県の川根本町で食堂を営む榊原と申します。
たくさんの方に笑顔になってもらいたい！そんな想いで日々、料理やお客様に向き合う中で、数年前からジビエ（鹿・猪）を扱い始めました。まだまだ知られていないジビエの魅力や取り組み、ジビエに対する想いをnoteで発信していきます。どうぞよろしくお願いします。
ジビエのマイナスの印象を払拭したい！！
一昔前までは、ジビエは”臭い”、”堅い”など、あまり良い印象を持たれていませんでした。
しかし、昨今ではジビエの扱いをルール化することにより、血抜きの技術、解体の手順などが細かく指導され、安全面を最優先に取り扱われるようになり、臭い・堅いといった固定観念を払しょくする様な素晴らしいお肉を提供できるようになりました。
私自身も現役の猟師さんとも交流を持つことができるようになり、是非その天然の貴重な資源「ジビエ」を扱ってみたいという思いが膨らみ始め、2017年ころより川根本町商工会の勧めもあって、川根本町で獲れた貴重なジビエ肉を扱うようになったのです。
ジビエ料理のレシピ選びに奮闘
ジビエを扱い始めた時は、シカ肉のローストや、ジビエシチューなど、見た目にも美しく、華やかな料理に憧れていました。しかし、試行錯誤しながらジビエ料理の開発に取り組む中で、一つの疑問がどうしても拭えずにいました。
それは、”火の通し具合”。
厚労省の基準は、芯温75度1分以上の加熱とありますが、シカ肉のローストや、イノシシのソテーなど、火を通しすぎてしまうと、どうしても堅くなってしまうという問題が起きます。
そこをどのように調理したらよいのか、また、安全に提供するにはどのようにしたら良いのか日々考えるようになり、東京の辻調理師専門学校で開催された「日本ジビエ協会」主催の勉強会に参加したり、熊本県と福岡県の八女町の2か所にジビエの視察に行かせてもらったりと、ジビエの勉強に本気で取り組むようになったのです。
ジビエに対する固定観念の払しょく
ジビエを扱う上で避けて通れないもう一つの壁が、ジビエに対する固定観念をどのように払しょくするかと言う問題です。
やはり地元の年配のお客様には全く受け入れてもらえず、
「昔食べさせられたけど、臭くて美味くなかった～！」とか
「解体してるところ見たら気持ち悪くて…」
など、食べてもらうことすらできず、大袈裟かもしれませんが、思い悩む日が続いたのです。(^-^;
そして辿り着いた「ジビエ餃子」の開発
火の通し具合のことや、固定観念をクリアするにはどうしたらいいのか…日々考え、たどり着いたのが、「川根ジビエ餃子」でした。
なぜ餃子にしたのかというと、
ジビエのひき肉を使うことで、芯温75度1分以上の過熱が可能になる
老若男女問わず好まれる。
低価格で提供できるので、多くのお客様に食べてもらう機会が増える。
地元の食材を使うことで、川根ジビエのアピールにつながる。
冷凍保存することにより長期保存にも対応できる。
冷凍保存できることにより、ロスを減らすことができる。
以上のような理由により、「川根ジビエ餃子」の本格的な開発に取り組むようになったのです。
ジビエに取り組むようになり 商工会主催でジビエ勉強会にも参加させてもらえるようになり、次第に「食と健康」を意識するようになっていったのです。
また、大きな目的として「川根本町への移住」というものも掲げられ、食・健康・生活面からのジビエの存在を学び、活用できるように意識が高まってきています。
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