ママのための化学教室-番外編-3:　「麹」と「糀」、何が違うの?

最近、塩麹作りにはまっているのですが、「こうじ」の表記が色々あって、
不思議だなと。

発酵食品を作ってみた経験については、以下に。

「麹」と「糀」、何が違うんだろうと少し調べてみました。
まずは、先の記事で参考にした本のQ＆Aから

「魔法の麹レシピ」 by 浅利妙峰

ひとさじで料亭の味! 魔法の糀レシピ (講談社のお料理BOOK)

糀ブームの火付け役という大分県の糀屋本店の方の料理本ですが、
麹についてもわかりやすく紹介されています。

糀についてのQ&Aより
***引用開始***
糀と麹はどう違うの?
「麹」は、中国から来た感じで、菊の花の匂いに似ていることから。「糀」は、日本の漢字で、米に米に花が咲くように見えることからこの漢字と言われています。

ちなみに中国や韓国、その他のアジア地域で使われる「麹」は、日本の「糀」とは、菌が違います。
日本の糀の麹菌は Aspergillus oryze (アスペルギルス　オリゼー)などAstergilius 属。この事から日本醸造学会は麹菌を国菌として定めている。

その他の国は、クモノスカビなどRhiopus(リゾプス)属というカビを使うのがほとんど。テンペやマッコリに使う麹などもクモノスカビを使います。
***引用終わり***

意外に深い、麹の世界のようです。

「発酵食.com」  by (株)幻の酒

新潟の発酵食品販売をされている(株)幻の酒の運営する「発酵食.com」というサイト　「麹と糀の違い」について、漢字の歴史から実際の使われ方、商品としての「麹」の解説。生麹と乾燥麹の製造工程と使い方は、役に立ちます。

同じサイトの別のページには、「発酵食品っと何?」というページがあり、その他の発酵食品についても発酵させる菌の違いなどまとめてあって楽しいです。
発酵食品に取り組む前に、どんなものがあるか確認するのに良さそうです。
簡単にまとめた表を示します。

「麹のこと」　by マルコメみそ

次に、お味噌のメーカー「マルコメみそ」のサイトの「麹のこと」
まるで麹図鑑です。

麹カビの顕微鏡写真から、いろいろな麹の拡大写真入りの解説は、学名表記もありますし、簡単な最終加工品の説明も。麹の色がこんなに違うとはびっくりしました。麹を作る工程では、現代の麹づくりの工程も学べます。

『こうじ』の由来と『麹』と『糀』の違い　

最後に、種麹メーカーを経営されている方のnoteからの紹介です。

一般的な「麹」と「糀」の使い分けについて、一番まとまっている感じです。
最後の宛先の間違い探し(?)が、ほのぼの。

漢字の違いから追いかけて、麹についてのいろいろなサイトを紹介してみました。
楽しんでいただけましたか?

最後にこちらも参考に。発酵と腐敗は紙一重という話。
ちょっとだけ気をつけましょうね。

心と身体の調和の乱れがちな昨今ですが、
心と身体の調和をはかるためのキーワードの一つに発酵食品を食べることが大きな位置を占めていそうです。

日本各地で昔から作られてきた発酵食品。手作りするのは意外と簡単です。

特にこれから寒くなるので、漬物の季節、ぜひ手作りしてみませんか?