豆豉(トウチ)ってご存知ですか?中国の南方でよく食べられている発酵食品です。
見出し画像

豆豉(トウチ)ってご存知ですか?中国の南方でよく食べられている発酵食品です。

いつもお読みいただきありがとうございます。

今回は「黒豆ソース」の名称で一世を風靡(?)した「豆豉」(トウチ)をご紹介します。

■豆豉(トウチ)とは?■

大豆または黒豆(黒大豆、こくだいず)に塩を加えて、発酵させて、水分を減らした食品。秦の時代に製造されるようになったと考えられています。

塩辛く風味が強いが、アミノ酸などのうまみ成分を多く含み、まろやかなコク味とふくよかな香りもあわせ持つため、料理の味に奥行きを持たせることができます。

刻んだものを回鍋肉や魚介類の炒め物などに用い、また、素材と合わせて蒸し、味と香りを付けるのにも用いられる。

広東料理、四川料理、湖南料理などで幅広く調味料として多用されています。

画像1

・約20年ほど前は、中国料理専門店に食べに行くと
『〇〇の黒豆ソース炒め』とか『〇〇の黒豆ソース蒸し』などと表記されていましたが、最近では、『○○のトウチ炒め』や『○○のトウチ蒸し』などと表記されていますね。

・この豆豉(トウチ)ですが、肉にも魚介にも合うという、なかなかのオールラウンドプレーヤーなんですよ!
実は本場四川省の麻婆豆腐にも使用されている名脇役な存在なんです!

・粒状のまま使う時は『豆豉○○』、細かく刻んだり、ペースト状にして使う時は『豉汁○○』、また刻んだピーマンと共にソースを作った場合は『豉椒○○』と明確に表記方法が変わります。

中華料理店で見かけたときは、これを参考に選んでみてくださいね(^^♪


■代表的な豆豉料理■

・『豆豉牛肉』 牛肉のトウチ炒め

・『豉汁蒸排骨』豚スペアリブのトウチ蒸し

・『豉汁魷魚』イカの刻みトウチ炒め

・『豉椒蒸魚片』白身魚のトウチ蒸し

他にも、さまざまな食材と組み合わせた料理が多数あります。

今回は比較的、家庭で作りやすいようにアレンジした『牛肉のトウチ炒め』をご紹介します。


では、作っていきましょう!

■材料■

・牛肩ロース肉(1㎝スライス、焼肉用など) 200g

・玉ねぎ                  1/4個

・アスパラガス               3本

・赤パプリカ                1/4個

■合わせ調味料■

豆豉(トウチ)           15g

醤油                大2

砂糖                大1

オイスターソース          大1

ごま油               大1

※上記が基本の割合になります。辛い物が好きな人は、これに豆板醤 小1を加えてピリッと辛くするのもいいですね(^^♪


■作り方■

①牛肉はスライスの物(焼肉用)を使用します。

ボウルに移して料理酒と塩コショウで下味を入れて、サラダ油をなじませておきます。

※サラダ油を馴染ませておくことで、焼いた時にくっつきにくくなります。

また、表面を油でコーティングすることで肉の旨味を閉じ込める役割もあります。

画像2

②玉ねぎをくし切りにします。

画像3

③アスパラガスは適度な大きさにカットします。

画像4

④赤パプリカも同様にくし切りにしておきます。

・豆豉を刻んで、合わせ調味料をボウルに合わせておきます。

画像9

この時に水溶き片栗粉も準備しておきましょう。

片栗粉3g水10gが目安です

⑤フライパンに油を入れて、牛肉を焼いてきます。

色が変わるくらいまで焼いたら、玉ねぎ、アスパラガスを入れてさらに炒めていきます。

画像5

⑥一度、ザルボウルに牛肉と野菜を取り出します。

※一度取り出すことで牛肉に必要以上に火が入るのを防ぎます。また、余熱で程よく火が入っていきますので、柔らかくジューシーに仕上がります!

⑦そのまま、フライパンにトウチと合わせ調味料を入れて焼いていきます。

この時、フライパンに残った牛肉の脂がコクを出してくれるので、洗わずにそのまま焼いていきましょう(^^♪

※焼きすぎるとえぐみが出てくるのでここからは手早く仕上げていきましょう!

画像6

⑧沸いてきたら、(⑥)の牛肉と野菜をフライパンに戻します。

画像7

⑨さっと絡めて、水溶き片栗粉でとろみをつけていきます。

※この時は一度火を止めてからとろみ付けをしていきましょう。

画像8

⑩お皿に盛り付けて完成です!

■まとめ■

・牛肉は料理酒、塩コショウで下味をつけて、サラダ油を馴染ませておく。

・豆豉(トウチ)は刻んでおく。

・合わせ調味料、水溶き片栗粉は事前に準備する

・焼いた牛肉と野菜は一度ザルボウルに取り出す

・豆豉(トウチ)を焼き始めたら手早く仕上げる!

・焼きすぎるとえぐみが出てくるので注意!

・豆板醤で辛さをプラスしても美味しい!


最後までお読みいただきありがとうございました。


今後も家庭で作れる本格的中華料理の作り方やレシピ本に書かれていない細かいノウハウや手順の組み立て方を投稿していきます。

皆様の楽しい料理時間の助けになればと思います。


この記事が気に入ったら、サポートをしてみませんか?
気軽にクリエイターの支援と、記事のオススメができます!
AJ@中華料理の異端児

コンテンツをご覧いただきありがとうございます。頂いたサポートを励みに、今後も皆様の料理のお手伝い、献立のヒントになるような有益なコンテンツの作成に役立たせていただきます。今後ともよろしくお願いいたします。 ※頂いたサポートで新しい調味料や調理器具を揃えたいと思います。

ぜひ、作ってみてくださいね!
■おうちごはんにプロの技■現役の料理長が日々の料理やお店のメニューの作り方とレシピを公開します。 レシピ本の文間に隠れているコツ、注意点も詳しく解説。 実際の現場から生きたノウハウをお届けします。 今すぐ試したくなる小技の数々でおうちごはんを楽しく美味しく作りませんか?