豆豉（トウチ）ってご存知ですか？中国の南方でよく食べられている発酵食品です。

いつもお読みいただきありがとうございます。

今回は「黒豆ソース」の名称で一世を風靡（？）した「豆豉」（トウチ）をご紹介します。

■豆豉（トウチ）とは？■

大豆または黒豆（黒大豆、こくだいず）に塩を加えて、発酵させて、水分を減らした食品。秦の時代に製造されるようになったと考えられています。

塩辛く風味が強いが、アミノ酸などのうまみ成分を多く含み、まろやかなコク味とふくよかな香りもあわせ持つため、料理の味に奥行きを持たせることができます。

刻んだものを回鍋肉や魚介類の炒め物などに用い、また、素材と合わせて蒸し、味と香りを付けるのにも用いられる。

広東料理、四川料理、湖南料理などで幅広く調味料として多用されています。

・約20年ほど前は、中国料理専門店に食べに行くと
『〇〇の黒豆ソース炒め』とか『〇〇の黒豆ソース蒸し』などと表記されていましたが、最近では、『○○のトウチ炒め』や『○○のトウチ蒸し』などと表記されていますね。

・この豆豉（トウチ）ですが、肉にも魚介にも合うという、なかなかのオールラウンドプレーヤーなんですよ！
実は本場四川省の麻婆豆腐にも使用されている名脇役な存在なんです！

・粒状のまま使う時は『豆豉○○』、細かく刻んだり、ペースト状にして使う時は『豉汁○○』、また刻んだピーマンと共にソースを作った場合は『豉椒○○』と明確に表記方法が変わります。

中華料理店で見かけたときは、これを参考に選んでみてくださいね(^^♪

■代表的な豆豉料理■

・『豆豉牛肉』　牛肉のトウチ炒め

・『豉汁蒸排骨』豚スペアリブのトウチ蒸し

・『豉汁魷魚』イカの刻みトウチ炒め

・『豉椒蒸魚片』白身魚のトウチ蒸し

他にも、さまざまな食材と組み合わせた料理が多数あります。

今回は比較的、家庭で作りやすいようにアレンジした『牛肉のトウチ炒め』をご紹介します。

では、作っていきましょう！

■材料■

・牛肩ロース肉（1㎝スライス、焼肉用など）　200g

・玉ねぎ　　　　　　　　　　　　　　　　　　1/4個

・アスパラガス　　　　　　　　　　　　　　　3本

・赤パプリカ　　　　　　　　　　　　　　　　1/4個

■合わせ調味料■

豆豉（トウチ）　　　　　　　　　　　15g

醤油　　　　　　　　　　　　　　　　大２

砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　大1

オイスターソース　　　　　　　　　　大1

ごま油　　　　　　　　　　　　　　　大1

※上記が基本の割合になります。辛い物が好きな人は、これに豆板醤　小１を加えてピリッと辛くするのもいいですね(^^♪

■作り方■

①牛肉はスライスの物（焼肉用）を使用します。

ボウルに移して料理酒と塩コショウで下味を入れて、サラダ油をなじませておきます。

※サラダ油を馴染ませておくことで、焼いた時にくっつきにくくなります。

また、表面を油でコーティングすることで肉の旨味を閉じ込める役割もあります。

②玉ねぎをくし切りにします。

③アスパラガスは適度な大きさにカットします。

④赤パプリカも同様にくし切りにしておきます。

・豆豉を刻んで、合わせ調味料をボウルに合わせておきます。

この時に水溶き片栗粉も準備しておきましょう。

片栗粉3g水10gが目安です

⑤フライパンに油を入れて、牛肉を焼いてきます。

色が変わるくらいまで焼いたら、玉ねぎ、アスパラガスを入れてさらに炒めていきます。

⑥一度、ザルボウルに牛肉と野菜を取り出します。

※一度取り出すことで牛肉に必要以上に火が入るのを防ぎます。また、余熱で程よく火が入っていきますので、柔らかくジューシーに仕上がります！

⑦そのまま、フライパンにトウチと合わせ調味料を入れて焼いていきます。

この時、フライパンに残った牛肉の脂がコクを出してくれるので、洗わずにそのまま焼いていきましょう(^^♪

※焼きすぎるとえぐみが出てくるのでここからは手早く仕上げていきましょう！

⑧沸いてきたら、（⑥）の牛肉と野菜をフライパンに戻します。

⑨さっと絡めて、水溶き片栗粉でとろみをつけていきます。

※この時は一度火を止めてからとろみ付けをしていきましょう。

⑩お皿に盛り付けて完成です！

■まとめ■

・牛肉は料理酒、塩コショウで下味をつけて、サラダ油を馴染ませておく。

・豆豉（トウチ）は刻んでおく。

・合わせ調味料、水溶き片栗粉は事前に準備する

・焼いた牛肉と野菜は一度ザルボウルに取り出す

・豆豉（トウチ）を焼き始めたら手早く仕上げる！

・焼きすぎるとえぐみが出てくるので注意！

・豆板醤で辛さをプラスしても美味しい！

最後までお読みいただきありがとうございました。

今後も家庭で作れる本格的中華料理の作り方やレシピ本に書かれていない細かいノウハウや手順の組み立て方を投稿していきます。

皆様の楽しい料理時間の助けになればと思います。