📚どりかむ図鑑 ～まら料理長・我妻 前編～📚

こんにちは、380です。
いよいよです、いよいよ始まりました。
株式会社どりーむずかむとぅるーを根掘り葉掘り調査する、通称「どりかむ図鑑」。

記念すべき第一回目はもちろんこの人。どりかむの代表店とも言える「まら」の店長 兼 どりかむ総料理長の我妻直也さんです。

我妻さんがどりかむにジョインしたきっかけや今後の展望、「まら」の居心地の良さの秘密までたっぷりとお話していただきました！どりかむの歴史も紐解けるような、初回に相応しい内容で前後編に分けて公開します！

まずは前編、どりかむにジョインした初期のお話や、どりかむの企業理念「居心地のいい場所」に迫りました！

あ、「どりかむ図鑑...？？」と初耳の方はぜひ入門編からどうぞ。

我妻さんがいなければ今のどりかむの店舗展開も変わっていた！？

－まずは自己紹介をお願いします！
我妻直也さん（以下敬称略）：どりかむの総料理長と「まら」の店長を兼任しています、我妻直也です。

料理だけでなく、「まら」以外の店舗の仕入れやレシピのベース作成、人材育成なども任されています。

－どりかむチャンネルの我妻さんの回、拝見しました。「こあら（どりかむの店舗）」で清水社長にスカウトされたんだとか！？

そうなんです。「こあら」で働いてたこうじさん（現在は「紅い花」スタッフ）とお喋りしながら飲むのが好きで通っていた時に「仕事変えようかな～」と話してたら、どりかむで自分のように山形出身の人材を募集してると聞いて。

そこから清水社長と話すようになって。そのとき、他からも3社声掛けられてたんですけど、清水社長が一番熱意があって。どりかむを選んだ決め手は社長の熱意でした。

それがもう10年位前ですけど、当時は「まら」もまだなかったし、料理経験者が社長しかいなくて指導役もいなかったんですよ。そこで、僕も一緒に軸になっていやっていくんで、って話から2人の出身でもある山形の和食料理っていうコンセプトも決まって。やっぱりコンセプトがあった方がお店も展開しやすいし、山形は売りとなる武器（食材）も多いので。

既にあった「音飯（どりかむ初店舗、のちの「まら」となる原点でもある）」や「こあら」も、当時は山形料理っぽくはなかったんですよ。

－じゃぁ、そのとき我妻さんが入社されてなければきっと今のどりかむの展開もちがってたかもしれないですね！
そうですね、カラーも違ってたかもしれないですね。

どりかむの企業理念、『居心地がいい』とは

－前職でも料理から人材育成まで担当されてたんですか？
そうですね、自分も一番下っ端から初めて10年くらい費やして、料理長という役職として人材育成もやってましたね。

－ということは料理からレシピ考案、人材育成と担う業務は同じで、フィールドが変わった、ということなんですね。前職とどりかむとのちがいってありますか？
あー、どりかむが一番ちがうのは、経営陣からの要望があまりないんですよね。多少はありますけど、基本は丸投げで好きなようにやってください、と。要所要所で相談はしますけど、そのちがいが強かったかなぁ。

－什器や照明といった店舗のプロデュースも我妻さんが担っていたんですか？
あ！それは社長がやります。なので向き不向きの部分は別の人で補うようなやり方です。

－では任せてもらえる範囲が広いのがどりかむならでは、なんですね。
僕がやって来た飲食店の感覚と、どりかむとはちがいますね。先に行ってるなー、って感じます。

今までの飲食店って縦社会というか、福利厚生もないし、精神論で片付けられるし、駄目っていう縛りが多かったんですよね。
どりかむは進化してて、縦がないわけじゃないんだけど、北欧スタイル（横社会）に近いような感覚で。

清水社長は飲食店で働く環境のデメリットを全部覆したかったんだよね。だから『お客様と従業員どちらにとっても居心地の良い豊かな場所を造る』っていう企業理念は元々あって。

理念を守ればなにをしてもいいし、それが難しくもあり重くもありますよね。それがブレると全部ブレちゃう。

あと、最近明確になってきたのは、会社の役職や役割はあれど、全員がやる、全員が居心地のいい場所を目指してやっていく。居心地がいい場所を目指して、ひとりができても駄目だし、みんなでそれを感じなければいけないから、そういう場所の作り方は難しいですけど。

－居心地がいいことを意識したうえで人材育成も変わってきたことはありますか？
やっぱりありますね。時代もあるし、僕なんかはがっちがちの職人らしい教え方をされたけど、そういうのって今は伝わらないし。

あと、僕が結構肝だと思っているのは、みんなでミーティングするのがちょうど良かったんですよね。「まら」のアルバイトの人も任意で、みんなで最低でも月1でやって。それが結構大きかったかな、と。

各自の意識の高さが全然ちがっていたことも見えてくるし、あとね、情報が共有できるんですよ。そうすると今まで自分からの発信のみで聞いてるかもわからなかったような行き届かなかったことが、きちんと伝わるんですよね。

8月からは同じ業態の「こあら」もひっくるめてミーティングしていこうって話してて。「まら」の成功例を「こあら」でも共有していこうと。

－まらスタッフの年齢層ってどんな感じですか？
アルバイトだと19歳の大学生の子もいますね。

－年齢差もあるうえで「みんな居心地がいい場所」って難しいですよね？
そう、でも、若い人は経験値がほとんどゼロに近い状態で、ゼロの感覚でこの会社でアルバイトしてみて、めちゃくちゃいいなと思ってくれたらよくて。

－我妻さん個人が思う「居心地の良さ」ってなんですか？
なんだろうな、僕が思うのは、例えば一番仕事場で嫌な思いをする人って、自分の意見が通らなかったり発言が許可されてないような空間や環境だと思うんですよ。

意見が通らないのもしょうがないけど、発言すら許されないような環境は息苦しいし、仕事しててもモチベーション上がらないことに繋がってると思うんですよ。あとは精神論とかで押し付けられるのも時代遅れで。

会社側が意見を言える環境を作って提供していくことで、スタッフ自身もちゃんと発言できるようになってるのが、僕は居心地の良さだと思っているんですよ。

発言できる・できないは個人のスキルによっても違うけど、徐々にできていけば伸びしろにもなるし。

－発言できる場、自分にも決定の意志があったり権利があるということですかね
そうそうそう。

「まら」ってどんなお店ですか？

－では、「まら」にくるお客様にとっての居心地の良さを教えてください
前の話からも結びついていて、従業員同士にギクシャクした感じがなくて、スタッフがのびのびしてると、お客様も自ずと堅くならないんだよね。

だから、どりかむの企業理念である『お客様にも従業員にも居心地がいい』っていうのは、まず働いてる人間が生きがい持ってやってることを見せられるかがポイント。まずは自分たちが体現して、それがお客様にも派生して、いい空間提供に繋がるんですよね。

なかにはその場にそぐわないお客様もいて。そういうときは、大事なお客様を守って居心地の良さをキープするようなことも、ときにはしています。

－緊急事態宣言のなかで、なかにはアルコールを提供しているお店もありますよね。そのなかで一貫して遵守してアルコール提供をしていないのはなぜですか？
お客様と親密であり続けたいことが前提にあって、「まら」は安心感を売りたいんです。

－ありがとうございました。どりかむの歴史から企業理念の体現まで、どりかむらしさが伝わるお話をたっぷり聞けました！次回、後編では「まら」の店舗についてお話いただいたので、ぜひお楽しみに！

＜取材・文・撮影 380＞
※撮影時のみマスクを外しています

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