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半年かけて作られる本枯れ節

以前行ったところの記録
竹内商店を訪問(カツオ節)
2018/10


高知県にある鰹節の竹内商店を訪問し、鰹節の製造工程を見学させて頂きました。

◆世界一堅い発酵食品
今回は、本枯れ節が出来るまで。

鰹節と言ってもいろいろあるのですが、最も手間と時間をかけた最高級のものが本枯れ節です。
世界一堅い発酵食品とも言われています。

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最初に、鰹をおろして釜で煮ます。

焙乾 地域によって木材が違う
その後、骨を取り除き、燻しながら乾燥していきます。「焙乾」という工程になります。

乾燥室は地下から焚き火をして燻していきます。木材はナラの木。地域によって使用する木材が違うそうです。

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焚き火の上に、1階から5階まで鰹が並んでいます。5階と言っても、3階建てくらいの高さに下から5段階の部屋になっています。

1階の方が火に近いため温度が高く、最初は一階から燻し始め、段階的に鰹を上の階に移動していきます。だんだん火から遠ざける感じでしょうか。

温度が違うため、燻す期間も各階違って、1階部分で1日〜2日。上に行くほど長くなり4階では1週間くらいになります。

大きさも違うので、乾燥具合を見極めながら、階数を変えて調整していきます。


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燻す工程は、途中休ませる期間も含め、2ヶ月ぐらいです。

◆荒節が、よく売られている花かつお
下の写真は鰹の片身です。乾燥して、ここまで小さくなってしまいます。

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乾燥が終えた、写真(上)のものを「荒節」と言います。
花かつおは、この荒節の表面を削り、形を整え、削ったものになります。一般的にパックに入って売られている殆どは、カビ付けされる前のこのタイプになります。

◆枯れ節、本枯れ節は、ここからカビ付け、天日干しを繰り返す
荒節の表面のタールを削り、形を整えたものにカビ付けし、天日干しするのが、「枯れ節」です。

更に、カビ付けと天日干しを4回以上繰り返し、熟成させたものを「本枯れ節」と言います。

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上の写真がカビ付け中の写真です。カビ付けは、専用の部屋があり、中には入れないので、窓越しに撮っています。反射して見にくいですが、中に鰹が並んでいます。

2週間ほどの期間、この部屋で鰹節菌を付けて繁殖させます。

室温は28〜30度、湿度が80〜90%。

こちらでは、鰹節菌はにんべんさんから買うんだそうですが、自然の鰹節菌(蔵付きのカビ)を使う店もあるそうです。

カビ付けの後、2ヶ月間天日干しをして、休ませるを繰り返し、本枯れ節が出来上がります。

こうして加工開始から、約6ヶ月位かかり、本枯れ節が出来上がります。

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写真(上)が完成品。

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削らせてもらって試食。
香り、口溶け、最高です。

半年もかけて作ってくださっています。

料理人はお湯にかつお節放り込むだけで、「出汁が美味しい」とか言われて浮かれている場合じゃありません。
反省します。

こうして手間ひまかけ作ってくれている生産者の方々がいるからこそです。

出汁もいいんですが、ご飯にかけて食べるのがおすすめ。


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料理人。三軒茶屋で和食島田洋服店と言う日本料理屋の店主をしています。 自分史的に振り返れるように、日記を書いています。料理にまつわることが多くなると思います。 お店もよろしくお願いします→ https://w-shimada-y.tokyo/

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