【海外で考える日本食】だしの素vs味の素-2
海外生活では超高級品のだしの素。はたして、だしの素は味の素で置き換えられるのか？
まずはAJINOMOTOのHPから、ほんだしの原材料名を得た。
・食塩
・砂糖類（砂糖、乳糖）
・風味原料（かつおぶし粉末、かつおエキス）
・酵母エキス
・小麦たん白発酵調味料
・酵母エキス発酵調味料／調味料（アミノ酸等）
酵母エキス以下はうま味のための成分であると考え、ほんだしの原材料を以下と仮定した。
・食塩
・砂糖
・かつおぶし
・アミノ酸
また、同HPより、ほんだし1g＝味噌汁一杯分の栄養成分は以下である。
・エネルギー：2.4kcal
・たんぱく質：0.27g
・脂質：0.006g
・炭水化物：0.31g
・食塩相当量：0.40g
・カリウム：1.8mg
・リン：2.6mg
・ヨウ素：0mg
この栄養成分が、上記で仮定した原材料由来であると考え、ほんだし1g中にアミノ酸がどの程度含まれるのかを計算した。計算結果は次の画像参照。
計算結果より、ほんだし1gに、原材料としてアミノ酸は0.1g含まれる。かつおぶし粉末、かつおぶしエキスにもアミノ酸が含まれることを考えると、ほんだし1gは味の素0.15gで置換できる、という結果になった。
味の素の大さじ小さじの質量についてはHPに記載がなかったので、自宅で計測したところ、小さじ１＝3.3gであった。つまり、味噌汁一人前作るのに必要な味の素は、小さじ1/20くらいである。少ない！どうやって量ればいいのだろうか？
AJINOMOTOのHPには、大さじや小さじなどの表記はなく、味の素のキャラクター、アジパンダが描かれた瓶を何振り、と書かれている。なぜか。だって、小さじですら多すぎるんだもん。まぁ、海外では瓶入りじゃなく、大袋で売られているのだけど。
味の素はまずい、なんていう話をたまに聞くけれど、それは味の素がまずいのではなくて、味の素を入れすぎた結果、うま味だけが際立ち、あじのバランスが崩れているのである。これだけしか入れてないのに！という言い分も、上の「味噌汁一人前に味の素小さじ1/20」という数値を見れば、確かに入れすぎだったな…と感じる人は少なくないだろう。
一度、味の素をなめてみてほしい。ほんのひとつまみでも、すごく強烈な味がする。だし汁のやさしい味とかけ離れていて、まずい、と思うに違いない。きっと、それが理由で敬遠され始めたのだろう。しかし、それこそが、うま味である。塩味、甘味を知っているなら、味の素をなめて純粋なうま味も知っておくべきだ、と個人的に思う。
さて、味噌汁一人前に味の素小さじ1/20、計算上そうなったけれど、私自身も「こんな少ないの…？」と半信半疑である。頼みのAJINOMOTOのHPにも味噌汁の記載がないので、自信が持てない。ならば自分で試してみよう。次回、味の素小さじ1/20で、味噌汁を作る！
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