休みごはん1204（うどんだし）

2023年12月4日 14:53

おだしは、何でとってもいいんです。出汁の素でももちろんいいです。が、今日は少し頑張ります。
とりあえず、1リットルくらいいっときましょうか。

1 昆布の場合
　鍋に酒を入れて、スマホの半分くらいの大きさの昆布をふやかします。それから水を入れて沸いたらオッケーです。沸騰前に取り出す、とかは気にしなくていいです。

2 煮干しの場合
　10〜15匹入れたらにぎやかです。たくさんいれたらいいと思います。水から入れて、沸いたら弱火で5分ほど泳がせましょう。煮干しといっしょに酒を入れると、旨味が追加されます。

3 かつお節
　沸いたお湯に軽くひとつかみ入れましょうか。私はついケチりがち。入れたらすぐに火を止めて、かつお節が沈んだら1〜2分放置です。
　こういうことなので、急須にかつお節パックを入れて、お茶の要領でだしをとってもいいわけです。あと、1の昆布だしのあとでかつお節を入れたらゴージャスです。

4 混合ぶし
　湧いたお湯に、ひとつかみ。入れたら弱火〜中火で5分煮出しましょう。途中、アクをとるのを忘れずに！安いので、お店ではこれでした。手軽に、だしパック（無塩）もあります。

湯気とともに、いい香りがしてきたら成功です。

それでは、だし汁を計りましょう。
ふきんで濾す、とかしなくていいです。静かに鍋を傾けて、沈んだかつお節やら混合ぶしやらを残せばいいのです。昆布や煮干しは、箸で取れば楽です。

さて、
だし自体は適当にたくさんとればよいのです。余ったらみそ汁にもなるし、しょう油でもいれてから茹でたほうれん草を漬けておけばおひたしにもなるし。袋麺作ったっていいんです。

ここから数字が、出てきます。

うどんだしの味つけの基本は、
だし：薄口しょうゆ：みりん
をどうするか、ということに尽きます。しょう油とみりんは同じ割合にするのがノーマルだと思います。たとえば、
15：1：1でやってみましょう。

だし汁300mlに、しょう油とみりんを大さじ1と少しを入れてみます。味見をして、甘く感じたらしょう油を、塩からく感じたらみりんを入れます。濃すぎたらだし汁か、水を足してもいいですよ。これで、うどんだし1人前です。大切なのは、お味見と微調整です。

さて、私はこのときみりんを使いません。うちのみりん、いいやつなんで高いからです。あと、アルコールがとんだかどうか自信がないこともありますし。
みりんより砂糖のほうが甘いので、その場合はみりんの1/2〜2/3の量（大さじ）を目安にします。すぐに甘くなるので、味見後の微調整が若干難しいです。
うどんだしの砂糖は「きび砂糖」か「ザラメ」です。普段からきび砂糖使うの、おすすめです。色が違うから、塩と間違えて入れることがなくなるはず。

「どうしたらいいか分かんないよ！」
という場合は、まずは、
だし汁（混合ぶし）：薄口しょうゆ：きび砂糖
300ml：20ml：10mlからスタートしてください。だしが良ければ、もっと薄味でもおいしいです。

2023,12,22追記
うどんは、うどん自体に塩分があるので、
出汁：薄口しょうゆ：きび砂糖　を、
200ml：10ml：5mlで作るのが私好みです。
対してそばは少し濃い目の味付けがおいしいので、上の通りで大丈夫かと。

2024,1,21追記
砂糖は、グラムではなく、体積mlです。