豆漿店(豆乳が飲める中国式朝食店)で食べる食事を伝統的な台湾の食文化だと勘違いしている日本人が多い。
台北市、新北市など台湾北部の都市では朝食の飲食店の選択肢は非常に多く、外食の朝食として食べる食品の種類も驚くほど多い。朝食店として非常に普及しているのは豆漿店(中国式朝食店)と西式早餐店的(洋風朝食店)であるが、特に豆漿店(中国式朝食店)で食べる食事を伝統的な台湾の食文化だと勘違いしている日本人が非常に多い。
西式早餐店(洋風朝食店)というのは 1980年代に始まったハンバーガーやサンドイッチ、トーストなどをメインに売る朝食店で、豆漿店は第二次大戦後、つまり1949年以降に中国から台湾へ渡って来た外省人(当時の中国人)によって伝えられたり考案された食品を提供している店だ。特に中国山東省の食品の影響を受けたような物が目立つが、小籠包(シャオロンパオ)など上海系の点心や広東系の甘い焼き菓子など、中国の他地域の食品まで売っている店もある。
また台湾においての豆漿店の普及は山東系外省人の店で修行した客家人が成功し、弟子をたくさん育てた事と多いに関連がある。豆漿店の食文化は戦前から台湾で普及していた食文化ではないので、この食文化を日本人に台湾伝統の朝ご飯だと言われるのには非常に抵抗を感じる。
なお豆漿店でも西式早餐店でも売られている蛋餅(タンピン)を台湾の代表的な朝食だと言う日本人も多いが、蛋餅は普及してはいるが、実はまだそんなに歴史のない食べ物だ。今50歳代半ば以上の人が子供の頃には今のような蛋餅はまだなかったそうだ。戦後早い時期にも通称蛋餅と呼ばれるものは豆漿店などに存在したが、今の蛋餅とは全然違う物だったようだ。
50歳代半ばの友人に聞いた話だと、彼女が子供の頃、台北の中国式朝食店では葱油餅(ツォンヨウピン)や煎餅(チィエンピン)を小麦粉のパイ生地から手作りし、丸めたものを大量に準備しておき、客から注文があるとそれを焼いていた。蛋餅(葱油餅や煎餅に卵を加えることの通称)の注文があると、鉄板や鍋に生卵を落として丸く平らに伸ばし焼き始め、その上に丸めたパイ生地を載せて一緒に焼いていたそうだ。これが当時の蛋餅である。
では、なぜ現在のクレープのような薄い皮の蛋餅が生まれたのだろうか。これには諸説あるが、そのうちの一つはある人が小麦粉に少し片栗粉かサツマイモの粉を加えると生地の食感が更に柔らかく、喉越しがよくなり、薄く糊状に溶いただけで焼くこともできることに気がつき、この生地を手で捏ねなくていい簡単な方法が民間にあっという間に流行したというのである。どうも現在の薄い皮の蛋餅が朝ご飯の主流として勢力を伸ばしたのは台湾の経済発展と関係があるようだ。
経済発展時代の初期、蛋餅を作る時間、つまり小麦粉を手で捏ねてパイ生地を作る時間や数種の粉類を混ぜ合わせ、水で溶いて糊状のパイ生地の素を作る時間はないし、機械メーカーから蛋餅の皮を快速に加工する機械が売り出され、それまで手作りしていた蛋餅の皮が大量生産できるようにもなっていた。そして、朝食用食品の自動生産化が少しづつ始まり、冷凍・冷蔵設備も普及し、 技術も進歩し、各食品メーカーはこぞって冷凍蛋餅皮の研究開発をしたらしい。その後、冷凍の蛋餅の皮を買うことで、簡単な方法で朝ご飯を作ることができるようになり、フランチャイズ展開の西洋式朝食店市場にも導入され非常に普及した。
また飯糰(ファントアン)を台湾式おにぎりと称する日本人が多いが本当に台湾式なのだろうか？戦前から台湾にあった物なのだろうか？戦前から台湾で普及していた物なら台湾式おにぎりと称していいと思うが、中国各地に出張や旅行によく行く友人の話だと中国の地方でも飯糰を見た事があると言っていた。実は飯糰(餅米の中華おにぎり)は元々中国江南地区が発祥地のようだ。
そして最近、豆漿店(中国式朝食店)で売られる鹹豆漿(シィエントウチァン)は台湾の伝統的な朝ご飯だと説明する日本人ライターのネット記事をよく目にするが、鹹豆漿は元々中国東部沿岸の長江三角洲、つまり長江デルタ地区一帯が発祥地､本場らしい。
台北市内の豆漿店の多くは客家系台湾人経営の店が多い。実際、僕自身も豆漿店の経営者がお客さんと客家語で話している光景を何回も見たことがあるし、客家系の友人からも豆漿店で働く人は客家訛りのある華語を話す人が多いと聞いたこともある。
また、台北市や新北市の豆漿店で特に目立つのが「四海」や「永和」という二文字が店名に使われている店だ。全く同じ店名や似たような店名が非常に多い。
なぜ同名や類似店名がこんなにも多いのか。そしてなぜ客家人の店主が多いのか。それは台北市と新北市を結ぶ中正橋のたもと(新北市永和地区側)で中国から移民してきた山東人が開店して成功した豆漿店と、その店で修行した台湾中部の苗栗縣西湖郷出身の客家人と多いに関係があるそうだ。
その客家人は邱豐彩さんという方で修行期間が二ヶ月も経たない頃、「東海豆漿店」の大株主の推薦と援助もあって、「東海豆漿店」の株主の一人になった。この「東海豆漿店」が大成功してから、株主同士の揉め事が原因で、「東海豆漿店」は「四海豆漿店」と「世界豆漿店」 という二店に別れてしまった。
1960 年の苗栗縣西湖郷は元々貧しかった上に、度重なる自然災害の影響で、多くの人々が生活に苦しんでいて、若者に仕事の機会はあまりなかった。当時、豆漿店の商売はとても儲かり、公務員や教師の給料の10倍も20倍も稼げたそうだ。そして人気の豆漿店では常に人手不足であった。そこで邱豐彩さんは自分の兄弟や親戚たち、そして故郷の若者たちに声をかけて、自分の店で修行させながら働かせたそうだ。その後、教え子たちも次々に自分の店を持つようになっていったそうだ。
弟子や孫弟子達は邱豐彩さんの故郷である西湖郷出身の客家人たちだけでなく、 近隣地区の客家人たち、さらに新竹や桃園の客家人たちや、一部ホーロー人もいるそうだ。
邱豐彩さんは1967年に「四海」という店名で商標登録しているが、弟子や孫弟子たちが店を出店する時に「四海」の名を使っても権利金を徴収していないそうだ。邱豐彩さんのお兄さんが率いる弟子たちは「永和」の名を好んで使い、中には「四海」も「永和」も両方店名に使う人たちもいるようだ。
一方、台湾の西式早餐店(ハンバーガーやサンドイッチの店)は「美而美」という三文字が付いた店名が多くて、西式早餐店の一種の総称のようにもなっている。 そもそも「美而美」という名称は林坤炎さんという男性が1981年に台北市八德路で西式早餐店を始めた時に付けた店名である。
林坤炎さんは最初、アメリカの野球場で観戦客がホットドッグを食べながら試合を見る文化に影響を受け、台北市内の野球場でハンバーガーを売る商売を始めた。しかし、思うように売れず、野球場の近くにある学校の近くで移動販売車を使っての販売に転向してみた。
この商売はけっこう成功し、ハンバーガーやサンドイッチの需要が多くなっていることを感じ、台北市八德路に「美而美」という店名の西式早餐店(主な商品は値段の手ごろなサンドイッチとハンバーガー)を開いたら大成功した。
林坤炎さんは「美而美」という店名の商標権保護の登録をしないまま、兄弟や親類、知人などにも西式早餐店の商売の方法を教えて、 フランチャイズ化していた。そして、さらに成功していくうちに、「美而美」という名称や類似した名称を使った類似店が台湾中に登場してしまった。
お互いに商標の権利を争う訴訟沙汰になり、判決の結果、それぞれお互いの系列店を区別するために1994年、林坤炎さんの系列は「巨林美而美」に改名し、他の系列の店は「瑞麟美而美」や「弘爺漢堡」「早安美芝城」などに改名することに決まった。
実は僕が本当に好きな台北の外食朝ご飯は菜市仔(chhài-chhī-á)と呼ばれる伝統的な朝市の中やその付近、そして廟の付近にある朝食店(食堂や屋台の形態)で食べる朝ご飯だ。営業時間はだいたい早朝6時前から午後の1時頃までだけである。
こういう店では極めて台湾らしい食べ物が販売されている。台北市内で台湾らしい食べ物が食べたければ、午前中にこの類の食堂や屋台へ行くのがいい。簡単な麺やビーフン料理、そして茹でた豚の内臓類、茹でた青野菜などを販売する店が多い。
こういった麺やビーフンと豚の内臓を食べる店以外に好きな台北の朝食店は涼麵(liâng-mī：一般的に戦後に普及したと言われるゴマだれをかけた常温の油麵)と台湾式味噌汁であるmí-sooh-thngの店や壽司(sú-sih)、つまり日本の影響を受けた台湾式の巻き寿司、いなり寿司を売る店だ。
また甜不辣(thiǎn-pú-lah：台湾式薩摩揚げを煮たもの)や 碗粿(oánn-kóe：インディカ米を溶いて液状にしたものをお椀に入れて蒸したもの)を売る店や、そして肉糜(bah-môe)や鹹糜(kiâm-môe)と呼ばれる細かい具が入った台湾式お粥の店も好きだ。
はたまた清糜(chheng-môe)と呼ばれる具が入っていない白粥と物配(mi'h-phòe：お粥のお供になるおかず)を売る店だったり、油飯(iû-pn̄g：水に浸したもち米を豚肉やシイタケなどと炒め、味付けしてから蒸した台湾式おこわ)や肉羹(bah-kinn：豚肉とつみれの加工品の入ったとろみスープ)の店などだ。
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