片倉佳史さんとのグルメ対談で冬粉(春雨：はるさめ)について話しました。
冬粉 (tang-hún)= 春雨(はるさめ) は、リョクトウ(緑豆)あるいはジャガイモ(馬鈴薯)やサツマイモ、トウモ ロコシなどから採取されたデンプンを原料として作られる澱粉質食品の一種です。英語でglass noodlesまたはPotato noodleと呼ばれているようです。台湾では「冬粉」(台湾語では「tang-hún タンフン」)、中国北京の言い方である「粉絲」(fěnsī フェンスー)という中国語名称も台湾でけっこう使われています。
日本の飲食店の料理や家庭料理では脇役的な存在の春雨は台湾では麵やビーフンと同じようにメインの食材として使われています。麵の専門店でも麵料理の麵を春雨に変えてもらえるところもけっこう存在します。
下の写真は「肝連冬粉(koann-liân-tang-hún)」で豚ハラミ入りの春雨料理です。肝連 (koann-liân)= 豚ハラミは豚の横隔膜筋のことです。筋っぽい歯ごたえのある部分と柔らか い肉の感触が味わえる部分がバランスよく同居しているような食感が好きで、麵やビ ーフンスープのお供に豚ハラミをよく頼みます。ホルモンの一種ですが、肉っぽい外観なので多くの人が抵抗なく食べられると思います。
下の写真は虱目魚肚冬粉(sat-ba'k-hî-tóo-tang-hún)／ミルクフィッシュ＝サッバッヒィのお腹部分の肉がはいった春雨料理です。ミルクフィッシュは最近、日本語の中でサバヒーと言われたり書かれたりしますが、台湾語発音ではサッバッヒィというように促音が入っています。
飯pn̄g 麵mī下の写真は肉燥冬粉(bah-sò-tang-hún)／豚ひき肉醤油煮込み燥麵(bah-sò-mī)になります。
対談の中で「麵(麺)」という表現について話しましたが、「麵(麺)」は中国語圏の地域では小麦粉から生地を作って、それを色々な形の食材に加工したもののことで、ヌードゥルだけを指す表現ではありません。だから餃子やショーロンポー、饅頭(マントウ)なども麵です。日本語で言うところの麺類ということを指す時には中国語で「麵食」と言い、小麦粉から作られたヌードゥルを特に指して言う時は「麵條」と言います。食堂の看板やメニュー上の記載では麵とそれ以外の原料の食材(ヌードゥル状であっても)はジャンル分けされています。看板には「麵・粉・飯」という風に書かれていることが多いです。ただし、台湾の若者は日本人的感覚で、どんな原料で作られていてもヌードゥル状の食材を日常会話では麵と呼んでいることも割と多いです。日本語で語る場合は日本語の習慣でヌードゥル状のものなら麵(麺)と呼んでも差し支えないし、そうしないと日本人には説明しにくいですね。僕自身は小麦粉で作られた「麵條」と米など他の原料で作られたヌードゥルを区別したいので、米が原料のヌードゥル状の食材ならライスヌードゥルと言ったり、書いたりしています。
また、対談の中で台湾人の日本語発音の訛りについて触れましたが、もう少し詳しく説明すると、台湾人が言語の発音に敏感だったり、鈍感な部分が日本人が敏感な部分、鈍感な部分と全く違うんですね。日本人にとっては区別が簡単な発音が台湾人には難しかったり、できないことがあるんですが、逆に台湾人にとっては区別が簡単でも日本人には区別が難しい、できないことがあります。台湾語(ホーロー語)が母語の人にとっては日本語の中の「だぢ(じ)でど」の発音が苦手で「らりれろ」になってしまうことが多いです。またディ、ジ、リ、ギの区別が曖昧です。日本人を台湾語で言うとジップンランなんですが、リップンラン、ギップンラン、ディップンランと発音する人たちもいます。台湾の人たちにとってはどれも同じように聞こえているのかもしれません。日本人にとって中国語や台湾語の発音の区別で難しいのは有気音(発音時に吐息を激しく出す音)と無気無声音(発音時に吐息が漏れない)と無気有声音(濁音／台湾語には存在しますが中国語の中にはありません)の区別が苦手です。特に無気無声音(発音時に吐息がもれない)と無気有声音(濁音)は両方とも吐息が漏れない発音なので、中国語や台湾語の発音に慣れていない日本人には同じような音に聞こえるかもしれません。だから日本人訛りの強い中国語を話す日本人は中国語の中には基本的に濁音はないのに、濁音だらけの中国語を話します。
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