食べ塾：飲食店の「原価」は、食材も　人件費も家賃もみんな原価と新たに考えてください！そうすると勝てます！

■原価の話１：飲食店の”原価”は通常ひとつの料理の
　　　　　　「合計原価」を指しています！

　　飲食店という業態には、
使用する様々な食材の使用ｇ数から出す＜個別原価＞と、
複数の食材を何ｇづつ使って一つの料理にしたときの＜合計原価＞が
あります。

一般的に売価に対する「食材原価率」を求める時の「原価」は、その料理のすべての個別の原価を合計した「合計原価」を指します。

＜３つの食材原価率＞
●料理ごとの食愛原価率（料理単位）
　豚骨ラーメン　・・・食材原価率３３％　　とか。

●〇月の食材原価率（月間）
　先月はその前の月より食材原価率が２．５％上がっていた！などで
　使います。（毎月の試算表の比較で出ます）

●今期の食材原価率（年間）
　決算後の１年間の合計した時の食材原価率。
　これを１％引き下げたときには、何十万円、何百万円の純利益が
　生まれることになります。

＜食材原価率を出すコツ＞
①仕入れ伝票に記載されている税別価格の仕入価格で個別合計を出す
②使用食材数の個別原価の合計値を出す
③その合計値に１０８％を掛けて税込合計原価を出す
④この税込原価を税込の総額表示価格で割ると、食材原価率が
　出ます。

＊エクセルで計算式を入れたレシピ表兼原価計算表を作成する
（具体例）　＊価格は総額表示
ハンバーグ定食　　　　　　　　　９４０円（売価）

食材原価（合計）　　　　　　　　３４５円（合計原価）原価率３７％

ハンバーグ　原価　　　　　　　　２６０円（ハンバーグだけの合計原価）　
　　合挽ミンチ肉１８０ｇ　　　　１７０円（個別原価）　
　　ソテーオニオンその他　　　　　４０円（その他食材の合計原価）
　　デミグラスソース　　　　　　　５０円（ソースと調味料の合計原価）
ライス　２００ｇ　　　　　　　　　４０円（個別原価）
ミニサラダ　　　　　　　　　　　　４５円（サラダだけの合計原価）

肉や魚や特殊な高級食材を使用する場合を除いて、飲食店の価格設定は、
税込計算の値で、

税込売価＝食材原価（合計値）×３倍×１１０％（消費税１０％を加えた値）　

を基準に考えてください。
つまり、食材原価率３３％が一般飲食店が求める食材原価率
のお店になります。

★採算売上額に到達して少しでも上回ることができれば、
「嫌でも利益が出る仕組みが飲食業の仕組み」　なのです。　

■原価の話２：これからは人件費は、
毎日シフト管理表という「仕入予定表で仕入れる」
原価と考えてください！

　　少し前は、ＰＡ（パート・アルバイトの方）の時給計算を３０分単位で
計算するというのが多くありましたが、数年前からは１５分単位で計算する
お店も出てきました。
しかし、
どちらもサービス残業になる切り捨て時間になったり、５分で終わる仕事を
１０分延長して１５分にしたりと不都合もあります。

　　また、ある事例では、スキルの高い人は２時間で終える仕事を、スキルの低い人が３時間かかり、月間の収入は低い人の方が多くもらうという結果でした。不都合な話です。
（＊この事例はスキルの低い人の時給を下げることで解決したようです）
（＊スキルの高い人に高い時給を与えてあげたいですね。）

本題です。
１，シフト管理というシフト表による人件費仕入れを売上予測で
　徹底コントロールする！
　人件費も、今月の、今週の、翌日の「売上予測」の２５％～２７％の
　「人件費仕入予算」比率の金額範囲内で、最終シフトの決定を行います。

２，「手取り収入最低保証制度」を作って”早上がりＯＫ”環境を作る！
　多くのお店にこれを説明しましたが、売上に貢献することには反応しても
　人間関係に微妙に関係する雇用については、及び腰のお店もあります。

　①まず最初にＰＡ全員にアンケート調査をします。
　　「今の生活で最低手取り金額がいくらだったら、当店で前向きに
　　　働いてくれるか？
　　「店内の業務でどういう仕事を兼務して仕事をしたいかどうか？」
　　「労働環境の改善点等気の付いたところはないか？」などです。

　②本人のアンケート用紙を前にして個別面談します。
　　意向を正しく聞き取ったうえで、最低保証制度について説明します。
　　例えば、最低５００００円欲しい人に、４３０００円の勤務実績しか
　　なくても、差額の７０００円はお店が補填します。

　　（＊よくある店長判断の「シフトを絞りすぎると辞めてしまう」は
　　　良い方法ではありません。
　　　不確定な甘さを含んでいる判断だと思います。

　　通常、勤務の早上がりや延長は、その月間の中でシフト調整の中で、
　　再調整してゆくものですが、月によってはそのシフトも組めない月が
　　出てきますので、この「手取り最低保証制度」は双方に有効です。

　③承諾書を作成して最低保証金額と年月日と本人とお店のサインを
　　店舗にファイルで保管します
　　　　後日に何か問題の起きた時の証拠になりますので大切です。
　　また、２年に一度くらいは、これを繰り返す丁寧さが必要です。
　　有能な良き人材ほど飛び立って独立してゆきます。
　　定着していただくためには、経営者としてのスキルが必要です。　

■原価の話３：「店舗家賃も新たな原価」と
　考えてください。払わないとお店がなくなる
　絶対経費です！

家賃は、仕入食材、電気・水道・ガス料金、電話代と同様に、
飲食店の必須経費です。

高額な家賃ほど今は重圧です。

１，賃借店舗の場合は「所有者（家主）」「管理不動産会社」に
　　賃借料の「期限付き低減措置」を申し出て交渉してください。
　　（＊少ないですが、期限なしで３０％下げたところもありますし、
　　　　期限付きで下げてくれたお店もあります）

２，歩合制家賃のお店もあります。
　　多くは複合施設の飲食店舗の賃料計算に歩合制を取り入れています。
　　１５％が標準ですが、１２％～１０％が交渉範囲であり、
　　真のオファーの場合は、特例的に一桁の賃料歩合です。

　　またこれは、最初に「本音交渉」しないと、決定度は一切変更は
　　できません。
　　永続経営店舗の場合の家賃比率の上限が「１０％」ですので、
　　１０％を超えると、ＦＬコスト率で超過した２％を吸収する仕組みが
　　必要となります。

３，店舗移転や店舗の客席解消も視野に入れて考える時代です！
　　①今の店舗の賃借料が「半分」しか払えないとしたら、どうしたら
　　　同じ売上を上げることができるかを、お遊びで頭の体操をして
　　　楽しんでください。
　　　（＊まじめに考えるよりＧＯＯＤ　ＩＤＥＡ！でるかもです！）

　　②郊外の空き地に「キッチンだけ開業」しよう！
　　　これからは、来店型商売よりも、デリバリー型が主体の時代になると
　　　考えています。
　　　今からの最高のサービスは、
　　　「居ながらにして手に入る」ことに尽きると思います。

　　③スーパーの商品も、ドラッグストアも、弁当も、新聞も、牛乳も
　　　生活に必要なすべての商品が、居ながらにして宅配してくれることを
　　　望む時代です。

　　　・買物や外食に行けなくなる高齢者が増えています。
　　　・一方で売上が下がる業種では、配達する人を雇用できなくなって
　　　　いますし、募集しても応募がない状態です。

　　　・売り上げ減少時代に、売上を伸ばすコツは、

　お客様に来てもらう構造を、
　「来店したお客様にプレゼントする構造」に
　切り替えることだと真剣に思っています！！

　すべての流れが、
お店本位からお客様本位に大きく変わろうと
しています！

　　　　　（了）