オードリー７の食べ塾16：令和の時代は「平日基準で黒字化」目線で見ると、使えない仕組みが見えてくる！

　　　かっての昭和の時代と平成の１0年代までは、
「土日基準の規模と仕組み」が標準装備でよい時代だったかと思います。

しかし、コロナ過を乗り越えて環境激変の変化の中にある飲食業の
個人店や大型店までもが、

「平日売上で黒字化できる仕組み」に、完全にチェンジする
ことが必要になってきたと思います。

具体的にその方法は、

■適正規模を令和の視点で根本から見直す

ことになります。

１，店舗規模の見直しで、最適規模を再検討する

　　　店舗規模、キッチン規模、ホールの客席規模、駐車場規模
を決める。
将来、平日の売上を３０％～４０％増えた時点の店舗規模がどれくらい
あれば事足りるか検討する。

●テイクアウトやデリバリー、加工食品づくりをプラスして利益性を高める
そのうえで、
この規模であればこの売上で赤字回避→黒字化の目途がつくと
いうラインを引いて規模の決定をする。

２，目標売上高に到達できる最低メニュー数と
　　食材数を決める

　　　食材価格が年に何回も値上がりして、原価率管理が追いつかない
事態が起こりつつあります。

最大の経営の難点は、人手の確保と人件費の高騰です。
人間の雇用のは、人間しかできない作業を行う処に限定して考えます。
他の作業は、順次計画的に、調理やホール作業のＡＩ支援機器に
入れ替えてゆく考えにします。

そして、店内作業の自動化、機能化を行って人件費が浮く分を
従業員の待遇改善に一部を使っていただければと思います。

多くのメニュー・・・非効率で提供時間が長くなり、クレームも増えます。

多くの食材・・・・・管理不足で廃棄ロス、クレームも減りません。

令和の時代では、「ムダゼロ・ゼイタク廃止経営」が黒字化と利益増に
つながります。
昭和から続いた経営規模と仕組みは、好景気時代の仕組みであり、
現在から未来に生かせる仕組みではないと思います。

３，当然ながら、スタッフ数は少数精鋭で雇用する

　　人手不足は、
●従業員のスキルアップ教育とスキルアップごとの刻み昇給の実施
　（＊ある企業では、1項目が身に付けば時給を20円アップしました）

●店内作業（調理、接客サービス）のＡＩ機器化

で乗り越える考えでよいと思います。
近い将来、
売上のうち、食材比率と人件費比率が同率になる　　または、
人件費の方が第一位の経費になる　
とみています。

４，売上を追いかければ経費が増大して、
　　利益が減少する！

　　利益の増大を追いかけて経費の使い方の是非を
　　細かく精査する時代が令和の今です！

　　支払う経費が多すぎて、支払わないといけない消費税、法定福利費
（社会保険料の会社負担）、銀行返済金、リース料などが
支払い不能になるケースが増えています。

●経費比率が適正かどうかを税理士さんや専門コンサルと協議する。

●削れる経費は削る。特に人の顔をたてた慣習的経費は見直しを。
　会費、保険料、その他お付合い的経費。
　事業にプラスのものだけを残す。

売上の多さで目くらましに会うよりも、
利益性を見極める経営者の目が求められると思います。

（了）