飲食店の困った！を解決相談所大分：値上げを1回で100％成功させるプロは1人もいないから安心して！

値上メニューに切り替えることがなかなか進まないのは、
上手く値上げメニューを成功させる（気持ちは完璧に成功）自信が
もてないからです。

値上メニューに限らず、メニュー内容の変更は、ダイレクトに
売上げに影響しますから、確かに責任重大なことです。

■全国規模の飲食チェーン店でも簡単に失敗して
　いる現実がある

　これって逆に少し安心感がありませんか？
メニュー変更のプロジェクトチームを抱える飲食企業であっても
簡単に失敗しるのです。

原因は、最後の詰めの時に、権力のある人の意見を取り入れてしまい、
お客のマインドを考慮しない方法をとってしまうからです。
権力の強さと見識の深さはまったく無関係です。

■値上げメニューの成功不成功はどこで見分けるか

　私の経験でお話ししますね。
値上メニュー切替月の「3か月後の月商」で判断できます。
前年同月対比で、

●月商がアップ（これが一番大事）
●利益率がアップ
●オーダー数がアップ
●来店人数がアップ

月商のアップとどれか１つ以上実現していれば「大成功」です。

■値上げメニューの成功率はどこで見るのか

　値上げメニューの成功率の判断の法則は、

「値上げしたメニューのオーダー率が維持できた数」から、
「値上げしたメニューのオーダー率が下がった数」を引いて、
オーダー率が維持できたメニュー数が多ければ成功。

オーダー数を維持できたメニュー数÷値上げメニュー総数×100％
＝メニューの値上げ成功率
とみなせます。

■飲食店は不特定多数相手だから価格決定が難しい
　業種です

　　まして、1年に1回もメニュー変更していない飲食店経営者の方が
値上げメニューをつくり、100％成功させることはほぼ不可能です。

だから、
失敗しながらも成功させた部分が多くて、メニュー変更して良かった
になればそれでいいと思います。

■値上げメニューを実行したお店の多くは、
　実行して良かったと言っています

　　よく言われるように、「案ずるより産むがやすし」です。

メニュー変更は、難しいからと言って躊躇するよりも、
やってみて、ダメだったら、追っかけ修正すればいいのです。

＜手順＞
●最初にどの繁忙月に値上げするか決める（3～４か月後目安）

●既存の値上げ幅だけ値上げするか、これから先の値上げの一部を取り込ん
　で含みを持たせるか決める～平均値上げ率の仮設定

●お店のデータを十分に吟味してお客様の動向を知る
　商品別の人気度（ＡＢＣ分析）、1日あたり商品別オーダー数（9月以降）
　商品別食材原価率、月間の食材原価率平均（直近6か月分）など

●値上げ価格プランの作成
　ひとつの商品の値上げ価格案をそれぞれ3つ～5つ仮設定して、
　商品力と価格と原価率のバランスを精査する　これが大事！

●自店のお客様の値上げ価格感のニュアンスをイメージする
　（客層により、値上がりした価格がいくらであれば売れるか異なります）

●客層の実態を熟知したプロジェクトチームの意見を尊重しながら
　吟味検討して協議決定する。

■苦手で避けた値上げミッションは、来年春には
　もうひとつ大きな値上げのミッションになる！

　値上げを避けるとこうなります。

今年の値上げは、1年間に12％の値上げが妥当だったと思います
今年に値上げしなかったお店は、来年度に「2倍の２４％」の値上げを
実行する勇気がありますか？

ないでしょう！　もっと怖いはずですから。

それでしたら、
来年春と秋の2回の分けて値あげメニューを実行しましょう。

それでも、値上がり分を取り返すのはできませんから、
全体としては、利益率の悪化につながります。

それも諦めたら、もう飲食店を経営するメリットはありません。

飲食店経営を続けるためには、
今年も、来年も、
値上メニューを実行するしか生き残る道は
残されていないのです！

勇気を出してがんばりましょう！

（了）