食べ塾87：もうすぐ来るウィズコロナ時代の飲食店がすべきことはたった3つ！

丸まる2年余りをかけてコロナ禍どっぷりの時代から抜け出て、もう一息でインフルエンザ化してウィズコロナの時代に入ろうとしています。

もう何回飲食業の復活を今か今かと待ち望んだことでしょうか。
いまから飲食店がすべきミッションはたった３つですが、
とても大切なことがあります。

食材の高騰を価格転嫁できないままに、営業の活性化を行うお店が
多いように思います。
そうなると、値上メニューの準備と実施を片方でしながらも、
『経費の削減と経費項目の断捨離』が先決ということになる訳です。

■１：最初の着手は経費の予算削減と支払い項目
　　　の断捨離の実行です

　　すべてのお店がウィズコロナ時代に「新たにオープンするお店」としてリスタートするという感覚で、既存店の自分のお店の経費項目を見直しして欲しいのです。

＜予算削減＞
１，人件費
　　売上高がコロナ前の８０％～９０％の時期が半年～１年間続くと
　　仮定すると、人件費の総額を最低２０％位はカットする手段を
　　講じなければなりません。
　　　・飲食店スタッフの副業可（問題はありますが実行もしています）
　　　・飲食以外の仕事の方の副業参入あっせん（２～３時間の高時給）
　　　・一部で加工業的な商材づくりで別売上をつくっている事例もあり
　　　・ＡＩ機器の導入（主にホール作業部門・レジ会計等）
　　　　　＊ＷＥＢでエアレジの項目が参考になります。

２，食材費
　　本来は変動費ですが、これからは固定費としてとらえて目標比率を
　　詰めてゆくことで利益を確保する必要があります。
　　　・食材数の絶対数を絞り込むことから始める（メニューのあり方を
　　　　変更する）
　　　・高級食材をやめるか、もっと高額で売る仕組みにする
　　　・調理作業を簡単にして客席回転率を高める（食材の循環を良く
　　　　する）
　　　・店舗の食材原価率を決めて、毎月チェックする

３，水道光熱費
　　光熱費の５０％以上が電気代です。今後もっと上がるかもしれません。
　　電気代を下げる工夫が必要です。（＊新電力以外で契約する）
　　　・１０年以上たった古い機器を省エネタイプに入れ替える
　　　　（厨房機器類・空調機器・換気機器・排煙機器など）
　　　・照明のＬＥＤ化　など

＜経費の節減と断捨離＞
１，保険料（役員関係の生命保険・損害保険の重複分）
２，修繕費（修理費用が高く年間何度も修理が必要な機器をリース化）
３，新聞の購読紙を1紙に集約
４，宣伝広告費を年間予算で総額を決める
５，会社負担のスマホ料金（＊ＮＴＴの一括契約で安くなる例あり）
６，駐車場契約台数・料金
７，所有電話回線数
８，ガソリン代の会社負担　　など

■次にするのは自店が生き残るために必要最低
　限度の経費合計がいくらかを知ることです

　　ここでは、コロナ前から続いてきた従来の経費構造に基づく「固定経費の合計高」ではなく、新たにこれはどうしても削れないという経費だけ
残した経費の合計で「いくらになるか」の合計高を出す必要があります。
例えば、１３０万円だったものが１１８万円になるかもしれません。

今から始まるウィズコロナ時代、そしてその先のアフターコロナ時代は
何もしないと、「売上が伸びずに経費が膨らむ時代」です。
だから、思い切った経費のダイエットが必要です。

■最後にどんな利益率計画で月商をどう作るか
　を決めて、実行することです！

　　本来食材原価率が３５％だった飲食店さんが、秋～春にかけての
食材の値上がりで食材原価率が２～３％上がってきたように思います。
例えば、外食企業１００社の平均食材原価率が36.5％という場合は、
秋には37％を超える原価率になってしまいます。

そうすると、ますます収益性が悪くなり、経費比率が上がって、生存利益の
圧迫が行われます。

飲食店は、
１，経費を最低限迄圧縮する
２．総額でいくらになるか合計を出す
３，新たな食材原価率がいくらになり、なおかつ売上高がいくらになると　
　　今後の経営に必要な「利益」が確保できるか検討する

　　ことが必要になります。

●自店の食材原価率を下げるためのメニュー変更をする
　やり方はいろいろあります。

●食材原価率は飲食業態や客層により、27％～35％の範囲で実行可能です。
　食材の原価率が決まれば、総利益率がいくらか見えてきます。
　総利益率＝100％－食材原価率％

　必要売上高＝必要固定経費額÷総利益率％　で計算できます。

＜月商をどうつくるか＞
　　これも従来の「店売（店内売上）」だけでは難しくなるかもしれません。白紙の状態で、自店で商圏内のお客様に「何ができるか」を
考えてみる方が早く結論が出るかと思います。

売上を確保できる手段に制限はありません。
方法が決まれば手順を踏んで前に進むだけです。
　

さあ　尻込みしないでやりましょう！
明日の為に！

（了）