食べ塾：繁盛店メニュー作りで、プライスゾーン（価格帯）設定はとても大事です！

■プライスゾーン（価格帯）って何？

飲食店の食事メニュー（料理コースを含む）で一番下の価格～一番上の価格
迄の「価格帯」のことです。

■プライスゾーン（価格帯）は「客層を作る」

食事メニューのプライスゾーン自体が、低いか、普通か、高いかによって、

「その価格帯なら私は利用できます！」と感じる客層→固定客層

を形成することになります。

■プライスゾーンは「平均客単価の高低を決める」

ランチタイムに繁盛する定食屋さんを例にとると、
（低い価格帯の商品）　うどんそば　　　　　　　450円～680円
　　　　　　　　　　　丼ぶり　　　　　　　　　680円～880円
（中価格帯の商品）   定食（メインが1種類）  　　900円～1200円
（高価格帯の商品）定食（メインが2種類以上）　1300円～1980円

上記の内容を再構成した場合、
●うどんそば・丼ぶり中心に展開・・・平均客単価640円前後（推定値）
　プライスゾーン　450円～880円
　＊事前推定値の出し方
　　450円+（880円－450円）×45％＝643.5円

●丼ぶり・中価格定食中心に展開・・・平均客単価915円前後（推定値）
　プライスゾーン　680円～1200円
　＊事前推定値の出し方
　　680円+（1200円－680円）×45％＝914円

●中高価格帯定食中心に展開・・・・・平均客単価1380円前後（推定値）
　プライスゾーン　　900円～1980円
　＊事前推定値の出し方
　　900円+（1980円－900円）×45％＝1386円

＊メニュー制作時に、食事メニューやコースメニューの設定価格と価格帯の
　構成で、事前に平均客単価推定値が出ると、
　平日や週末の来店人数予測により、売上の推定値が出しやすくなります。

■プライスゾーンの高低は料理内容・接遇のサービス
　レベル（ＱＳＣ）で決まる！

　　（料理の価格を決める要素）
●使用する食材の種類（仕入価格が違う）
●使用する食材の銘柄指定有無（希少性）
●食材の保存や鮮度の違い（冷凍・冷蔵・活き）
●調理技術の全般的な高さ
●特定の専門料理分野の処理・調理技術の違い
●使用食器の違い
●接遇サービスレベルの違い
●客席空間の居心地（快適さ）の違い
（＊テーブル・イスの高級感の有無・照明の高級感、スクリーンの有無等）

初めて入ったお店でも、
内装の造り、メニューブックのしつらえ、出てくる食器のグレイド、
料理屋ドリンクを出すホールスタッフの提供の仕方、ユニフォームの
カッコよさなどで、価格を見なくても推測できます。

■プライスゾーン設定のコツ

　　プライスゾーンを設定する際に気をつけることがいくつかあります。
メニュー作りの際に、このコツがわかっていると、無駄なメニューを
生まなくていいし、食材も有効活用できます。

１、価格帯の谷間を作らない
　　（定食を例にとると）
　　とり天定食　　　　　900円
     　唐揚げ定食　　　　   980円
　　 チキン南蛮定食　     1100円
　　 カツ鍋定食  　　　　1200円・・ここまでは平均客単価前後の設定価格
　　　　　　　　　　　　　　　←谷間の価格帯1300円～1900円
　　ステーキ定食　　　　1980円

　　・・・・このような形で、
　　プライスゾーンは100円～200円程度は価格が開いても、
　　大きなまとまりとしてお客様に認知されます。

　　次の価格との間に谷間を作ると、売れないメニューを自ら
　　生み出すことになります。

２、プライスゾーンから外れた孤立価格メニューは作らない
　　離れ小島の様な孤立した価格設定のメニューは、
　　かなり人気が高い内容の料理でないとオーダーが増えません。

　　このお店の
　　メインのプライスゾーン900円～1200円から外れた設定
　　になってしまうことが原因です。

　　（対処方法）
　　●もし、牛肉のステーキで売りたいのでしたら、
　　　サイコロステーキ　1380円～1450円とすることで、
　　　プライスゾーンを上へ少し広げる設定にするべきでしょう。

　　●食材コストの関係でできない場合は、
　　　メインのプライスゾーンと別に、
　　　サブのちょい高プライスゾーンを、敢えて設定する
　　　ことで解決できます。
　　　＜最低3つ以上のアイテムで固めてください＞

３、食事店では平均客単価前後のメニューアイテムを厚くして、
　　山のピークを作ると固定客が増えて目的月商が確保できます！
　　　
　　定食の価格分布を作る時の私のやり方は、
　　お店が希望する「平均客単価」を先に決めて、
　　概算プライスゾーン設定計算を、
　
　「下の売価：平均客単価×65％又は70％～上の売価：平均客単価140％」
　　をプライスゾーンに設定する

　　というものであり、
　　平均客単価が1000円のお店にする場合は、
　　プライスゾーンを、
　　下の価格を700円の食事～1400円までの食事メニューを置けばいいと
　　いうことになります。

４、客席数が多くなるほど、プライスゾーンは広くなると考えることです

　　飲食店経営は、常に「客席を満席にする」ことが毎日のミッション
　　です。
　　●15席～50席未満のお店　　
　　●50席～８0席のお店　　　　　
　　●80席～100席未満のお店
　　●100席を超えるお店
　　　　↓
　　客席数が多くなるほど、食事のお客様の予定金額の高い低いが
　　あって差が出ますし、また、いくらでも構わないというお客様も
　　混在することになります。

５、ドリンクメニューは平均客単価の１５％～２０％の価格のものが
　　売りやすく、一品料理は、平均客単価の２０％～３０％の価格のものが
　　売りやすいという印象があります。

　　また、食事もアルコールも売っているお店では、
　　平均客単価の80％が料理群で、２０％がドリンクという
　　大まかな指標もあります。

　　プライスゾーンは時代と共に変わります。また、
　　景気の流れでも変わってきます。

＊客単価とプライスゾーンのあり方は、お店ごとに微妙に異なります。
　一度計算してみてください。
　そうすると、「自店の価格設定の法則」が見つかります。

（了）