飲食店未来学＜24年予測7／8＞：客席数20％減がデフォルトな時代が来ている

🍓外食人口減少元年が始まった

　人口減少だけが外食人口の減少要因ではないと考えています。
ほかに、
●高齢者の外食離れ
　食欲が落ちる。手足などが不自由になり出かける機会が減る。
病気をして家に籠るこもる。

　７５歳以上の人口が1820万人。実に１４．４％います。
やがてお亡くなりになるか、ならなくても外食する人口からはリタイアする客層です。（私ももうすぐ参加領域になる）
　この人たちの多くは、
　昼夜外食利用　➡昼の外食利用　➡外食利用なし　の流れになります。

●収入の減少
・退職して年金暮らしになる。
・生活費にゆとりがなく節約傾向になる。
・外食回数は変わらないが外食予算は圧縮される
・外食予算は変わらないが外食回数が減る

　いずれにしても無対策では、売上減少は防げなくなります。

●飲食店メニュー価格の上昇
　特にランチ価格の上昇が飲食店の利用者を減らすようになります。
あなたはどのランチタイプでしょうか？

（私の観察したランチ利用ランキング）
①高級飲食店で飲食
　　　⇓
②大衆飲食店で飲食
　　　⇓
③中食１（コンビニ弁当・テイクアウト・デリバリー・キッチンカー食）
　　　⇓
④中食２（ご飯だけ自宅から持参して惣菜を購入するタイプ）
　　　⇓
⑤コンビニなどのパン・カップ麺・おにぎり単品・サンドイッチなど
　予算300円前後。
　　　⇓
⑥食べない
　60歳超えたら体につけが回る。

生活費の余裕がなくなるほどランク落ちになります。
また食事の時間がとれない人ほど、かんたん食です。

この食事のとり方の影響は生活習慣病となって表れるか、もしくは
体の衰えで現れるかでしょう。

●健康的なバランスの良い食事のとり方をしていない。
●野菜不足。
●添加物食品や脂質のとり過ぎ。
＊コンビニの弁当・パン・総菜・缶コーヒー・野菜ジュース・
　デザート類・ドリンク類など。
＊ハンバーガー・フライドポテト・揚物類。

🍓客席数を20％減らしても売上と利益が
　増える方法があります

１：4人テーブルを2人テーブルに変える

　1組のお客さまは平均で限りなく2.0人に近づいています。
（2.3人あたりから1.8人～2.1人くらいへ）

ランチタイムは1人客、2人客が中心です。（郊外は２～3人客が多い）
ディナータイムは２～3人客が多く、団体客も12名以下が多い。
＜大切＞
　4人席×4卓を4人席1卓と2人席4卓に変えれば、着席人数は16名から
12名に変りますが、卓数は1卓分増えます。
　むしろこちらの方が売上が上がる傾向です。

２：売れ筋メニューの商品力を引き上げて売価を18％高くする

　近頃の私の研究では、価格の転嫁が進み、
食材費の高騰分10％＋人件費アップ分５％＋次期値上げまでの余力３％を
合計した18％の値上げが最もふさわしい価格転嫁率です。

　価格転嫁という値上げをしても、消費者がついてくるコツが一つだけあります。
それは、今までの商品よりも魅力が増したと感じるさせることです。

　

価格転嫁の食材費の高騰分10％の中の2％は、
商品力アップのために使うことで18％の値上げが可能です

　以前と同じ魅力の商品を、値上がりした価格で素直に買いたくありませんね。でも魅力が増したなら、まいっか、になりませんか。

（この方法はすべてのメニューに対してでなく主にＡランクメニュー対策として有効です）＊Ａランクメニュー：月商の75％を占めるメニュー。

３：店舗の食材原価率を33％以下にする

　飲食店の健全経営の根幹は、売上に対する食材原価率（仕入率）が33％であることです。
36％以上であれば、支払はできてもお金の残らない、いわば生活習慣病にかかった人と同じく、慢性的赤字体質と言わざるを得ません。

４：調理・提供・食事の時間が短い人気商品を売る
　＜客席回転率ＵＰ＞

　今からの飲食店は、1食1000円～1500円の1椀商品（丼で出す商品）を売るか、4,000円以上をいただいてじっくり満足感のある食事をしていただくか、
2つに一つだと受け止めています。

　それくらい飲食店もランニングコストがかかる商売になってきました。
ただし、ワンオペのしくみで開業される場合は別です。

   このワンオペ飲食店の開業は年間を通じて順次投稿させていただきます。

５：人件費が30％以上減少する店内改革を実施する

●省力化機器を導入する
　ＡＩ機器ができることはＡＩ機器に置きかえる。
ただし高級専門店などは、見えない部分で機器を導入する一工夫が必要です。人件費比率25％以上は贅沢な人件費のお店です。

●ホールスタッフが通常1名、ピーク時2名で済む仕組みに変える
　・メニュー数
　・店舗構造のシンプル化
　・セルフサービスと人的サービスの仕訳
　・本当に必要なものだけに絞り込むシンプル化をする
　　（お金がかかるのに売価に反映されないサービスは不要になる）

🍓外食人口が20％減っても80％のお店は黒字
　経営できます

　なぜかというと、外食人口が仮に20％減ったとしても、それは全体から見た減少率であり、個々のお店が均等に減る訳ではありません。
　コロナの真っ最中であっても、年商が10％しか減らないお店もありました。

　このお店が一番！と思ってくれているお客さまを何人持っているかで
そのリスクは大きく変わります。

飲食店は気を抜かずにコツコツ努力を続けるお店が勝ちます

●私のキンドル本です。

開業が決まったら最初に読む本

●私が参加しているnote最大のマガジンです。

（了）