食べ塾93：売上回復と消費抑制が同時進行する時は売上高より「黒字優先経営」を選択する

　　諸物価の値上がりは6月も7月も、そしてその後の秋も続きます。
ひとつの食材の原材料が上がれば3か月後には関連食材が値上がりします。
関連食材が上がれば、それを使う料理は値上がりします。

可処分所得（実質の収入）の増加がなければ、「節約」するしかなく、
●食材を中心とした値上り
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●食費特に外食費の抑制＝外食人口の減少　＋コロナ禍の回復
　　　　　　⇊
●売上の低下・横ばい　＋コロナ禍の回復
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本来は100％回復のはずが90％～95％回復がてっぺんになる

要するに、
19年度よりも５％～１０％売上が低い状態が回復の頂点という予測が
生まれるわけです。

■真剣にお店の先行きを考えて対処できていない
　お店は立ち遅れて消滅する恐れがある

　　コロナ過を生き残るだけでもとても大変だったのに、確かに多くの経営者の方は精一杯の努力をされてきました。

そして今またさらに、食材など諸物価の高騰が飲食店にとって大きな壁に
なって立ちはだかっています。
私の見るところでは、3月以降1月ごとに外食の売上高も前月対比２０％～
４０％づつ伸長してきています。
回復の早い観光客要素の強いお店は、もう19年対比で８０％台まで回復して
きています。

しかし、毎月の１０％以上の値上げ通告は、かってないほどの高い値上げ率で押し寄せてきており、

「メニュー価格の値上げ実施を積極的に行うかどうか」が
　運命の分かれ道

になってきています。

しかも平均で10％～15％の値上げが必要であり、
食材によっては30％の値上げが必要と見ています

知り合いの経営者の方から質問を受けました。
経営者：「値上げはいつ収まるでしょうか？」
私　　：「地球人口の増加と地球温暖化の影響による食料不足がある限り
　　　　　永遠に続きます」
経営者：「・・・・そうですか」

もうひとつ原因があります
それは、日本の食料自給率があまりに低いことです

欲しければ国内資産を売り払ってでも、生きるために高い食材を買うしかありません。

利口な企業であれば、自社商品に使う主要食材の５０％以上を国内生産する
仕組みを作り上げるはずです。（半導体で私たちは学びました）
食料の枯渇が起きるとどの国も「自国優先」で輸出はできなくなります。

■売上規模より店舗規模より「黒字経営のできる仕組み」が真ん中にあるかを見直すべきです

１，昭和・平成の店舗規模を基準にしたままになっていないか？

２，店舗が大きいとこれだけの人数がいるのが当たり前となっていないか？

３，食材原価率を10％下げる・人件費を半分にするという絶対命令があると
　　したら、チャレンジする気持ちと行動力があるか？

４，値上げが怖くては商売ではありません。自信は社内限定でいいんです
　　か？
５，毎月払っているいろいろな経費も、本当に必要な経費かどうか？
　　また金額がふさわしい額かもう一度見直しをしてみませんか？

本当の経営者の役目は黒字決算をすることです

1円でもいいから利益を出すことです

もう一度商売の原点に返って見直す必要があると思います。
（了）