オードリー7の食べ塾11:儲かりすぎる飲食店の最強の5つの極意!大公開します!

  飲食店の業界は長い目で見ると不滅です。草でいうと枯れてなくなる
以上に雑草のようにたくましく新たに芽吹きます。
ひとつのお店を長く営業するためには、長く黒字を出せるだけの秘密があります。

飲食店は力を削がれたら元気を取り戻し、絶えず復活して生き残ります。

飲食業界に長く関わり、これは極意と思うことを公開します。

■最強の極意1:人件費が低くて済む仕組みのお店

  人件費が低くても儲かるお店にするには1年以上の時間がかかります。
でもこれを実行したお店が最も利益を上げます。

<重要>
令和時代の飲食店の最大経費は、
募集費も含めると「人件費が最も大きい」経費になります!!

*人を多く雇用することは「贅沢な商売・儲からない商売」に
 どんどんなってきます。

<人件費を低くできるお店とは?>

1,メニュー数が売上作りの適正ギリギリでやや少ないくらい
  だと、調理スタッフ人件費は必要最小限度にできます

  だけど季節メニューなど新メニューの投入が素早くタイムリーで
  客層に合った商品の仕上げになっている。

  さらに、完成1歩前までの仕込み準備の工夫、時短可能な
  自店のたれ・ソース・ドレッシングづくりも欠かせません。

  紙のオーダー伝票やチップでなく、オーダーパネルの導入や
  スチームコンベクションオーブンなどの省力化機器の導入も
  より重要になってきました。

2,フラットなホールの床だとサービスワゴンが使えます
  また、通路がシンプルだと客席管理・接客サービスが効率化
  できます

  これからの飲食店のホール業務は、高級店を除くと、

  「人間でしかできないこと」以外はロボット機器にしてもらう!
  ということを徹底的に実行して、
  人件費の半減対策を行うべきと思います。

  <実現できること>
  ●人件費総額は減少させても、一人一人の手取り金額はもっと増やす。
  ●労働時間・労働環境の改善
  ●休日の増加

  これは偏にホール業務の支援機器(ロボット・AI機器)の導入により
  1人平均人件費の30%~40%で機器のリースが成立します。

最強の極意2:食材原価率が30%~33%のお店

これを長く守るには秘訣があります。
1,1年に一回は必ず取引先すべての見積もりを取って、
  価格と品質の比較検討をする

2,料理商品ごとにレシピと食材原価率が6か月以内の価格で原価率計算が
  できていること

3,仕入先の担当者となれ合いの取引をしないこと
  <最小限数量発注・めくらサイン厳禁・検品励行>
  そして、商品ストックスペースの整理整頓です

4,廃棄ロスを出さない仕組み(ルール)がある


最強の極意3:客層にピッタリ合った適正価格付け

  今から顧客の増大を行える力のあるお店になるためには、

「自店の第1位客層~第3位客層から買っていただけるピッタリ価格」
は、どれかを各商品ごとに当てはめる必要があります。

コツは、
その商品の持つ「価値=商品力」に対して、
「95%価格」(5%安く感じる)をつけることと思います。

*すべてを安く売れば食材原価率を引き上げて首が締まるだけです。
 ここに、価値が高いと思っていただける工夫が一つ必要です。

<付加価値を高めるマジック>

中身の商品イメージより高いイメージの食器を使う

●少し小さめの食器を使い盛付の高さを出す

●盛付の食材色に「赤・黄・緑」を入れる、さらに「白・黒」も入れる

●食材原価率は大したことなくても、
「食べさせ方(提供スタイル)がユニークで感動する方法

●単純に、ジャンボタイプで差別化する
 *価格の単純比較の限度を超えて比較できなくなる。

令和の時代はこの価格付けが大きく優劣を分けます


最強の極意4:地元客・近隣客専用メニュー作り

  より広範囲のお客様狙いは、売上の変動幅が大きくなります。

お店の経営継続に必要な「採算分岐点売上高」は、
地元客100%で作るようにしましょう。
   ↓
●地元客が好む食材

●地元客が好む味付け

●「女性+高齢者+子供」向きか、「20代~40代男性」向きか
 メイン客層をぶれずに定める

平日限定メニューを優遇する(地元客メリット)


最後に
最強の極意5:やはり数字から逃げるより、

知って
強くならないと大儲けできません!


税理士さんも銀行さんも決算書や月々の試算表の損益計算書も
理解できない、わかっていない経営者の方が、
「優秀な経営を期待できる」とは思っていないと思います。

<知ってほしい飲食店の経費比率>

食材原価率 30%~33%がこれからの適正比率です
 37%~40%のお店は新たな食材の値上げ分は吸収できません。

人件費比率 27%~30%の中に納まる経営が必要です。
 1年、2年かかっても25%以下に切り替えてゆきたいものです。

 *社員・パートという区別よりも1人平均月間いくらの人件費に
  なっているかをまず調べましょう。

家賃比率  今までは10%以下ですが8%以下にしたいところです
 複合施設においては、25%を超える「店舗費用」になるところも
 あります。
 これからは、こういう施設の場合は、
 さらに一層の人件費ダウン、食材費ダウンがないと赤字になりやすく
 なると懸念されます。

電気水道ガス 5%~8%以内 6%前後が多いと思います
 
特別にガスを多く使う飲食業態は10%を超えますが、
 10%を超えると「W家賃」状態になります。

銀行返済金・リース月額料は合わせて5%以下が目安
 利益が出ない飲食店は、銀行返済金が負担、リース料の総額が負担
 ということろが多くあります。


→これ全部守っても営業利益は15~17%位と思います。
 大きな売上拡大策も、必要になると思います。


自店の今からの成長のために、是非とも一つでも見直しをすると、
改善後には、新たな借入返済1本分の元利月額が捻出できるように
なります。

・・・苦しくなるのでなく経営が楽に変わります!

(了)


飲食コンサルタント業30年の経験を通じてお知らせしたいこと、感じたこと、知っていること、専門的なことを投稿しています。 ご覧になった方のヒントになったり、少しでも元気を感じて今日一日幸せに過ごせたらいいなと思います!よろしければサポート・サークル参加よろしくお願いします