たべものコンサル日記83：コロナ後の1年間で180度変わる②＜飲食店は売上が２０％減っても黒字化できる仕組みに変わる！

　　大きく飲食業界の仕組みが変わることを予測して、新たな仕組みをつくることで、３か月～６か月後には、１０年、２０年続くお店の仕組みが新たにできることと思います。

売上の減少（昨対８０％～９０％）で今年は終わるのではないかと思います。理由の一つに、団体飲食の回復が見込めないことです。
大きなクラスターを発生させにくい飲食形態中心の経営になります。
◎個室営業店（１室＝１卓）・・・焼肉、居酒屋に多い
◎カウンター席の専門店・・・テーブル席が無い、あっても個室設定
◎換気設備の整備されたお店・・できればウイルス除去の空気清浄機完備

「売上が２０％減っても赤字にならない仕組み」を
完成させよう！

　　＊既存店の目で見た数値を記載します　（単位：千円）
売上高Ａ１，０００千円　　　　→　８００千円　　
食材比率　３２％　３２０千円　→　２％引下げて３０％→２４０千円
　（Ｆ）　　　　　　　　　　　　　　　　　　
人件費比率３０％　３００千円 　→　２％引下げて２８％→２２４千円
　（Ｌ）　　　　　　　
家賃比率　　８％　８０千円　　  →　現状で　　　１０％　８０千円
　（Ｒ）
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

ＦＬＲ合計　７０％　７００千円　→　ＦＬＲ合計　６８％　５４４千円　

今行うことは、売上をコロナ以前に戻すことです。
しかし、売上が元に戻す努力をしながらも、長期で経営難を続けないで済むように、「経費比率の改革」を行うことで大きく変わり、そこに
安心感が生まれます。

今までは売上が下がったら思うおしまいと思っていると思う方が多いと思いますが、飲食業界はアメーバ産業なので、
何時の時代でも「生き残れる環境の生き物に変化できる」強さがあります。

　
改革の為の見直し項目　
　　　

１、今のこの場所でこの営業をこの先も続けるのは正しいか？
　　立地、家賃、客層、客単価帯ゾーンなどをチェックする。
２、このスタッフ数で営業する必要があるのか？
　　多くのスタッフを抱えると、業務多忙につき多くの人数だった
　　仕組みが、人数を抱えることで売上プレッシャーに置き換わって
　　いないかをチェックする。
３、このキッチンの大きさは必要か？
　　キッチンの大きさは、ある程度調理分野の広がりやメニュー数と
　　正比例します。
　　調理分野を絞り込む、メニュー数を絞り込む、機器の配列を変える
　　ことで調理の効率化や早期提供が可能になるかをチェックする。
４、このメニュー数は売上作りに果たして必要最小限度の数か？
　　メニュー数が多いのは一見お客様には良いことです。
　　しかし、衛生面や鮮度面で考えると必ずしも良いとは限りません。
　　経営者の絶大なる根気と神経の使い方がないとできません。
　　　＊１００種類の定食のあるお店
５、この調理分野は必要か？
　　お店の売りがどこなのかを再度見直しをすれば、売りの調理形態を
　　強化拡大できます。
　　８０席、１００席以上のお店でないと多岐にわたる調理分野の商品は
　　さほど必要ではないかと思います。
６、この店舗坪数は必要か？
　　店舗のある立地の市場性は年々変わります。
７、営業時間はこのままで良いか？
　　一番美味しい時間帯だけ営業する。
　　営業時間を半分にして、残りの時間は人生の潤いの為に使う。
　　長く営業することで「効率化」は得られません。惰性が強い。

その他いろりおありますが、出かける時間ですので、また次回に。

（次に続く）