オードリー7の食べ塾6:食材高騰に打ち勝つ利益確保の8つの対策を解説!
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オードリー7の食べ塾6:食材高騰に打ち勝つ利益確保の8つの対策を解説!

オードリー7

ワタミの焼肉の紹介動画を見て、和牛焼肉メインで3,980円というのは、
相場から見ておよそ1000円は安いと思います。

この情報も勉強になったのですが、仮の数値で、

通常FLコスト率60%=F(食材)比率 33%  L(人件費)比率27%
置き換え→   60%= F比率     45%  L比率     15% 


和牛を使い食べ放題業態という「高コスト業態」で魅力を引き出すために、

「人間しかできない仕事」以外は省人化機器をフルに使い、人件費を削減

して、
FLコスト比率を変えずに利益を守るシステムが見えてきました。

また海外出店を行う目的もあり、輸送コストも食材費に吸収できる仕組み
考えていると思います。(目標は国内400店舗、海外300店舗とのこと)

私の経験でも、150坪の焼肉店で月商が2000万円を超えると、人件費比率は
省人化機器が入らなくても、17%~19%程度で収まります。

ここから本題に入ります・・・・・・・・・

■対策1:値上げをして10%価格を引き上げる

<コツ>
●どの食材がいつから上がるかニュースなどの情報が流れた後の
 2~3週間後、または翌月1日から値上げを実施する。

●Aランクメニューのうち、値上げの影響を受けるメニューだけ
 単発で値上げする。(店舗全体でなく小さな変更どまりとなる)

●できる限り「100円の位」の価格を維持した値上げ新価格にして、
 大幅値上げ感は抑えた見せ方をする。
 〇 630円→ 680円、690円  × 630円→ 700円、720円

■対策2:15%~20%値上げして、割引デーを
 設定してお客様に還元する

<コツ>
ただ単に値上げだけでは、お客様の気持ちは収まりません。
いっそ向こう1年分の値上げを一挙に行い、15%~20%実施して
そのガス抜き対策として、
牛タン塩焼き(月曜・木曜)→ 割引デー にする

(*不思議と割引特典がくっついた値上げは定着しやすいものです)

■対策3:10%の利益幅を確保する場合は、
 半分は値上げ、半分は原価下げで行う

<コツ>
値上げに対して敏感な客層が多いお店、もしくはお店の人気メニュー
だったりする場合は、
この「値上げ半分=現行価格の5%~7%引き上げ」と、
「食材原価率の引き下げ=現行原価率の5%~3%引き下げ」を行い、

値上げと原価率の引き下げで、そのメニューの利益率を「10%」多く
利益を生み出せるようにする方法です。(メニュー単体で考える)


次回の値上げ、他の食材の値上げ、他の経費の増加の吸収などに
貢献できる方法です。

■対策4:省ける食材は省いて、
 アップした食材コスト分を吸収する

<コツ>
  弁当メニューなどによくある例ですが、
メインの料理とご飯の量は同じでも、売価が高くなるほど副食材は多く、
売価が低いほどどんどん少なくなります。

価格変動の大きい付け合わせ野菜をパスタや冷凍野菜に置き換える。
又は、省いた盛り付けに変更する。
空きはソースを流したりして埋める場合もあります。

(*盛り付けを大きく変える場合は食器の変更が有効です)
 四角の皿→丸の皿に変える 、 丸の皿→変形の皿、小型楕円皿に変える

■対策5:人件費を30%以上削減できる対策をとる

<コツ>
上のワタミさんの例を参照してください。
他の対策は私の他の投稿でも説明していますが、
キッチンの人数を減らす
→メニューを減らす、調理手段を少なくする、食材数を減らす
 調理機器の導入

ホールの人数を減らす
→メニューを減らす、テーブルに行く回数を減らす仕組みに変える
 省力化機器の導入、(*他:セコムで売上金の回収業務もしています)

必要な時間だけ営業時間にする
●少人数で売上が立つテイクアウト・デリバリー売上時間を長くする

■対策6:食事店は「単品主体に集約」して、
コース料理店は「単品を極力減らす」対策をとる

  これからの飲食業界で利益を出し続けるためには、
●利益の出る仕組みをしっかり確保する
●人を増やすことより、人を増やさないで良い仕組みがないかを考える
●そして大きく異なるのが、
 節約生活とプレミアムな体験の2つが1人の人間に同居する2極化生活が
 顕著になることだと思います。

 一面では
 今まではランチでセット料理をオーダーしていた人が、単品に変わる
 と予測しています。
 早く、安く、手軽に完結する単品の食事がランチでは十分だからです。

 お店サイドの考え方では、
 1人客のオーダーで料理の提供が早くなり、客席回転率も向上するので、
 売上減は大きくは起こらないと考えます。(街中店の場合)

 一方コース料理店では、
 単品メニューの多さがコース料理の調理提供のネックになることも多く、
 単品料理をA・B2つに分割して1週間ごとにローテーションしても
 良いくらいかと思います。(席数が多く、単品メニュー数も多いお店)

■対策7:ボリュームを10%落とす

 飲食店ではありませんが、ベーカリーショップが小麦粉やバターの
値上がり対策時に取ったのが、この分量の10%減対策です。
むろん、お店により納入価格が違いますので、10%でなく15%~20%
減らさざるを得ないお店も出てきます。

■対策8:高級食材を使った高価格メニューは
  数量限定で販売する

数量限定でしたら、全体の食材原価率に与える影響も少なくて済みます。
オーダーストップを起こさないために、予測数量×1.2倍~1.5倍を仕入れると
まさに万札を冷凍庫保管していることになります。(*死に金と言います)


食材生産量の減少、食材需要の増加により
食材高騰は飲食店の避けられない課題です!

積極的に値上げに対応できるノウハウを
ひとつでも多く身につけることを切に願います!

食材のインフレ化はもう始まってきています!

(了)





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オードリー7

飲食コンサルタント業30年の経験を通じてお知らせしたいこと、感じたこと、知っていること、専門的なことを投稿しています。 ご覧になった方のヒントになったり、少しでも元気を感じて今日一日幸せに過ごせたらいいなと思います!よろしければサポート・サークル参加よろしくお願いします

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オードリー7
毎週月・水・金曜日定期投稿中!福岡県北九州市出身|大分市在住|飲食店経営コンサルタント|飲食業界研究者|noteクリエイター|youtube動画クリエイター★|週2日は主夫|食べ塾&たべものコンサル日記 utsumiya.masahiro@gmail.com)へ★印は準備中