「飲食の働き方に第三の選択肢を」- 新拠点チームメンバーINTERVEW① 後藤裕一［後編］

301新拠点に関わるチームメンバーたちのインタビューシリーズです。第一弾は、キッチン部分を中心に飲食視点から場の全体の空気感やコンセプトの設計をサポートしてもらっている後藤裕一さんです。

これまで301と数々のプロジェクトを実行してきた後藤さんは、お店の経営とコンサルティングの仕事を両輪で成長させていっている、まさにこのプロジェクトが飲食パートで目指す姿の体現者でもあります。そんな後藤さんに、コンサルティングの魅力とこのプロジェクトの可能性について話を聞きました。前編はこちら。

飲食の可能性を広げる異分野との出会い

大谷　このプロジェクトを通して、自分の事業だけでは実現できない、チャレンジしてみたい点は何ですか？

後藤　純粋にお菓子を作るということであれば、チームとして一緒に働くパティシエとの関わりはもちろん大切なんだけど、これから自分がやっていこうとしていることに必要だと感じているのは、それ以外の異業種との関わり。301の新拠点は、ただ一軒のお店をつくるということではなく、全く新しいコンセプトを持って、飲食店だけでもオフィスだけでもない空間をつくれるということがエキサイティングだし、そこで色々なつながりが生まれるよね。

大谷　そういう、自分の視野を広げるようなつながりが魅力ということですか？

後藤　そうだね。もし究極に美味しいお菓子を作るということなら、1人で厨房に閉じこもってやりたい。でも自分が本当にやりたいことを実現するには、経営としてお金を生み出さなきゃいけないし、お菓子を売っていかなきゃいけない。今の時代だからこそ、お菓子をつくれること以外の才能がないとお店って流行っていかないと思う。自分の、お菓子をつくる以外の能力や感覚を、異分野と関わりあうことで高め合ったり鍛えられることが大事で。感性を固めないために、そういう人たちと一緒にいたい。301の新拠点は、確実にそういうことができる場所になるんじゃないかな。

大谷　これから飲食チームに入ってもらう人として、どんな人ならその環境を楽しめると思いますか？

後藤　一つは、何かのジャンルをとことん突き詰めたことがある人。 もう一つは、好奇心がある人かな、異業種との関わりが多くなると思うし。そのバランスがいい人がベストで、どっちかだけでも難しいと思う。

大谷　そういえば後藤さんとは、最初にTHE OYATSU（301が主催したフードプロジェクト）でトークイベントをやったときに、めちゃくちゃそういう話をしましたよね。だから、実際に一緒に何か仕事をするっていうときに、入り方がすごくスムーズでしたよね。

後藤　最初はあんまり考えて作ってなかったというか、聞かれて初めて、考えて言えた。301と会って、自分の考えをちゃんと伝えることの大切さに気付かされた。

大谷　後藤さん自身が、言葉にすることに興味を持てたから、ということもあるんじゃないですか？

後藤　そうかも。言葉することは楽しかったし、それがイベントでスライドになったり、トークショーの中で発表できたりという経験が、自分にとってはターニングポイントになった気がする。そういうことを楽しめる感覚も大事なのかもしれない。

新世代の才能が飲食店を進化させる

後藤　場所が変わると気持ちの切り替えができる。その場ではそこのことを考えられる。そこにいくから、というので切り替えられる。もしどうしても考える時間がなくても、そこにいくまでの電車でめちゃくちゃ考えるとか。

でも逆に、PATHにいる時は他のことは考えない。頭がスッキリしてコンサルしてる時はそれができてる。最近はちょっとごちゃごちゃになってきていて…

大谷　それは単純にキャパオーバーなのでは（笑）

後藤　でも、「まだ行ける」って自分に言い聞かせてやっているところもあって。限界を超えて仕事してきた経験があるから、自分の限界値もなんとなくわかるし。そういう意味でも、何かを突き詰めてきた経験っていうのは、今回探したいポジションには大切なのかも。

大谷　 経験のない若い人がいきなり入ってきて、コンサルティングのスキルと両立するっていうのはやはり難しいっていうことですよね…実際、若い子でチャレンジしたいっていう人がいたらどうしましょうか？

後藤　でも、そういう子がいても面白いのかもしれないね。逆にスタートラインがそこの子たちは、自分たちの世代が思いつかなかったようなお店を作るかも、という楽しみがあると思うし。

フランスでは勤務時間がきっちり決まっているけれど、日本では頑張って働いて、自分の限界を超えて初めて極められる、みたいな雰囲気があるよね。でも日本で極めた人たちは、実はフランスのすごいシェフとかに憧れてやっていたりする。当のフランス人たちは、全然日本人より時間的に働いてないはずなのに。もちろん、しっかり働いているフランス人もいるけどね（笑）

PATHみたいな労働時間がある程度キープされているようなお店や、301の新拠点のように、これまでの飲食の鍛えられ方とは違う環境で最初から働くということが、今まで日本人にいなかったタイプの天才や、思いも寄らない飲食店の進化を生み出すっていうこともあるんじゃないかと思う。

大谷　そういう意味では、僕らがつくる場所に飲食で入ってくる人は、相当特殊なトレーニングを積むことになりそうですからね（笑）

後藤　もちろん飲食店として現実的に機能させるためには、経験ある人が核としているのはマストだけど、まだ見ぬ可能性を探るという意味では、全然経験のない子を入れてみるのも面白い試みかも。

大谷　そういえば、友人のカメラマンがバリスタやりたいんですけどって言っていて（笑）

後藤　いいね！プロとして仕事してるから、そういう人って異業種に対してのリスペクトがあるし。

大谷　 確かに。さっきは異なる分野への「好奇心」という表現をしてましたけど、もしかしたら「リスペクト」というニュアンスのほうが近いのかもしれないですね。

後藤　プロフェッショナルの言うことをただ尊重するって意味じゃなくて、自分の思ったことも言いつつ。そういうコミュニケーションをしながら現場を作っていけると楽しそう。

大谷　カメラマンの仕事を忘れてトレーニングに没頭して、すごいスピードで成長したりして（笑）

後藤　でも本当にそういうチームができたらかっこいいよね。コーヒー飲みに来たお客さんとの会話の中で、実はプロのカメラマンです、って言われたりしたら、そうなんだ！ってなるよね。こんな場所あるんだ！みたいな。

飲食の働き方に第三の選択肢を

大谷　実際にこれからつくる場所に飲食チームとして入ってくれる人たちに、具体的にはどんな可能性があると思いますか？

後藤　単純に夢を見られると思う。飲食店で働くことのゴールや独立って、憧れの人と仕事をし続けるか、自分のお店が持てるかのどちらかでしかなくて。でも、この場所では第三の選択肢として、自分の独自の夢を持てる可能性がある。

大谷　飲食が好きで仕事にしたいけれど、自分の店が持ちたいというわけではない。そういう人がそこで辞めないで、第三、第四の選択肢を自分たち自身で生み出していける場になったら面白いですね。

後藤　自分のやりたいことを形にして、色んな人と関わって可能性が広がっていけば、仕事をすることと生きることをイコールにしていくことができるよね。自分の人生を気持ちいいものにしていく、そのひとつとして仕事がくっついてる。そんな生き方が実現できる気がする。

大谷　それこそ 301のコンセプトです！（笑）この場所が、301にとっても飲食の人にとっても、仕事だけではなく人生をつくっていける場にしていけたらいいですね。

後藤 裕一　Yuichi Goto
「オテル・ドゥ・ミクニ」、「キュイジーヌ[s] ミッシェル・トロワグロ」を経て渡仏。ミシュラン三ツ星レストラン「トロワグロ」にて、アジア人初となるシェフパティシエとして活躍。帰国後、「Bistro Rojiura」の原シェフと共に「PATH」をオープン。オーナーパティシエとしての仕事を続けながら、メニュー開発や店舗コンサルティングを手掛ける「Tangentes Inc.」を仲村和浩氏とともに設立。「Blue Bottle Coffee Japan」のMenu Development Consultant、「Megan bar&patisserie」のアドバイザー、「ESqUISSE」シェフ・パティシエを兼任するなど、パティシエという職業の可能性を広げる活動を続けている。

301は、新拠点立ち上げに向けて飲食チームとして参画してもらえる仲間を募集しています。インタビューを読んでこのプロジェクトに興味を持っていただけた方は、HPのフォームから応募いただくか、301メンバーや飲食チームメンバーへ直接ご連絡ください。