レッツチャレンジ！！味噌仕込み。

お味噌を仕込んだ方から、カビが生えちゃった…と相談がありました。

カビが生えちゃうと、心配ですよね…。
初めての仕込みから成功する方、なぜか上手くいかなかった方…100人いれば100通り。

カビの部分だけ取っちゃえば平気だよ！
カビが出るのは良くあること…！

全部が全部、そういうわけでは無いんですが、

正直言うと、味噌仕込みってそんなに難しい事はなくて、ポイントをおさえれば、ほぼほぼ失敗する事は無いと思うんです。
大事なポイントは塩分濃度、適度な清潔。
（現代社会に蔓延る過度の消毒は、なんとなく味噌作りには向いていないような気がしますがw個人的には。）めちゃめちゃ消毒しまくったら良いというわけではないです。しっかり流水で手洗いするのが一番！（当たり前？w）

さて、まずはお味噌の仕込み方を復習してみましょう！

原材料は大豆、米麹、塩の3つだけ。
茹でたり、蒸した大豆をつぶして、米麹と塩を混ぜる。容器に詰める。寝かせる。

簡単に言うとお味噌の仕込み方は以上です。人間に出来るのはここまで。
あとは、自然にお任せしましょう。

ここで、ちょっと考えてみて欲しいんですけど、ゆでた大豆をそのまま放置しておくとどうなるでしょうか?

大体数時間後または翌日には、変な匂いがしだして確実に腐敗に向かっていくことが想像できますか?
火を通した大豆って、とっても腐敗しやすいんですよね。
もっと言ったら、猛暑の日中に豆を洗って、そのまま浸漬しておくと下手したら翌日、腐敗していることすらあり得ます。

その腐敗しやすい、煮た大豆を使ってお味噌を仕込むわけなんですが、じゃあなんで同じ火を通した大豆なのに、お味噌に仕込むすると腐敗しないのでしょうか？

それは、高い塩分濃度の中でも生きられる微生物によって発酵が進むからなんです。

因みに、腐敗と発酵の違いは、私たち人間が美味しく
食べられるか、そうでないかの違いだけで、「微生物の活動よって、変化する」という仕組みとしては同じなんですよね〜。

微生物にとって塩気は生きていくのに過酷な状況です。大体の微生物は塩分や乾燥にとても弱くて生きていけないんだそう。

腐らせたくない、日持ちさせたいと言う時は、大体塩漬けをしたり、乾燥させたりしますよね。

たくさんとれた野菜や、魚を塩漬けにしたり、干して干物にしたり、干し野菜にしたりするのは、有害な微生物の繁殖を防ぐためにしているんですね〜。
なるほどなるほど。

ただ味噌を作るための微生物の中には、その高い塩分濃度の中でも生きていけるものもいるんだそう。
だから、茹でたり蒸した大豆に塩と麹を混ぜておけば、腐敗せずにお味噌になるんですね。
まぁ、不思議！

さて、大体の仕組みが分かりましたでしょうか?
こんな風に言ってますが、味噌の超人たちからしたら私もまだまだペーペーなので、知らないこともわからないことも沢山なのですが。

個人的には、味噌の仕込みを失敗したくなければ
①雑菌の侵入を防ぐ
②雑菌の繁殖を防ぐ
この2つがとても大事だ思っています。

まさに『味噌にとって良い菌VSよくない菌の戦い』

容器をきれいにしてきれいな手で仕込む
火を通した大豆を放置せずすぐ仕込む
腐敗が心配なら塩を多めに使う
もしカビだとしても、カビ部分を取り除いて、それ以上の繁殖を防ぐ

基本を押さえるとそんなに難しい事は無いと思うので、是非、チャレンジしてもらえると嬉しいですー！