#741 飲食業界で働く人は、労働集約型から知識集約型へと移行していくべき

どうも！バリスタ店長です！

このブログでは

カフェの店長として働く私『バリスタ店長』が、"次世代の若者の良き踏み台になりたい"という想いのもと、自らの経験や失敗から得た気づきや学びをたくさんの人に伝えるためにアウトプットしています。

日々店長としてやっていく中で遭遇するトラブルや難題課題にどう立ち向かっていけばいいのか？というお話をメインに、昨今の業界情報、たまにバリスタらしくコーヒーの話なんかもしています。

というわけで今回は「飲食業界で働く人は、労働集約型から知識集約型へと移行していくべき」というテーマでお話ししていきます。

最近見た記事の中で、飲食業界の問題点を炙り出しているような非常に興味深い記事がありました。

その記事はこちら。

世界一のレストラン｢ノーマ閉店｣が与えた衝撃

詳しくは読んでみてほしいなと思っているんですが、あの予約が取れないことで有名な世界一のレストランであるnomaが閉店するとのこと。

デンマークのコペンハーゲンに店を構えるnomaは、「世界のベストレストラン50」における5度の世界一を獲得したり、ミシュランの三つ星を獲得するなど、華々しい称号を持つ超一級のレストランです。

ネットの動画などの露出も多かったので、興味がない人も知っている人は多いのではないでしょうか。

そんな大人気のレストランで満席にならない日がないnomaが閉店するということに衝撃が走りました。売り上げは十分すぎるほど取れているでしょうし、資金面で困ることはないと思うんです。そんなnomaがなぜ閉店したのか？その理由が上記の記事に書かれていました。

飲食業界が抱える、労働集約型産業のリスク

そしてその理由の中の一つに気になった部分がありました。それは労働集約型産業たる飲食業界が直面している問題です。（労働集約型とは、体を動かした分だけ報酬を得ることができるということです。要は体が資本の肉体労働と言い換えることもできます）

そして記事の中にはこのように書かれていました。

高級飲食店は人件費の度合いが大きい労働集約型産業であり、下ごしらえが細かく複雑であればあるほど多くの人手が欠かせない。日本の同様の高級飲食店においても、ノーマのような無給の研修生こそいないものの、法定労働時間をはるかに超えた労働が常態化しているところが多い。創造性が必要な料理は、労働時間を度外視して情熱をかたむける必要があることが多いからだ。

このように、労働集約型である飲食業界でより大きな利益を出したり、突き詰めた料理を提供しようとすると、その分体を動かさなくてはならず、法定労働時間をはるかに超えた労働を行わざるを得ません。

たくさん稼ごうとすると体に相当な負荷がかかる、飲食業界はそんな業界なんです。

長時間労働は無理をすることにもなるので、当然ながらそう長く続けることができるわけでもありません。

それに病気になったり事故にあったり、それこそ昨今のコロナのような状況に陥ってしまうと、それだけで仕事をすることができなくなります。当然売上も立ちませんし、利益も残せず、お店を畳むことになるかもしれません。事実、今回のコロナ禍において、廃業に追い込まれた人もたくさんいらっしゃるのではないでしょうか？

労働集約型産業たる飲食業界は、非常にリスクが高い業界だとも言えます。

飲食業界で働く人は、労働集約型から知識集約型へと移行していくべき

僕は飲食業界が抱えるこのリスクを以前から重く受け止めています。そして、このようなリスクがあるからこそ、労働集約型から知識集約型へと視点を変えることが求められていると思います。

現場で働いてその時間を価値に変えるのではなく、働いて得た知見やノウハウ、スキルといった無形の財産を売ることができるような仕組みを考えていかなければならないと思っています。

飲食で言うならば…

・マーケティング
・マネジメント
・VMD
・商品開発
・オペレーションの効率化
・デザイン力
・サービス力

などなど、飲食って意外とたくさんのスキルを習得できる業種でもあるので、価値にできる知識やノウハウは多いと思います。

しかし、飲食業界で働く人は如何せんリテラシーが低いので、なかなか勉強をしてくれません。

なので知識を蓄えたり、スキルを高めたり、ノウハウを習得したりしている人が極端に少ないんです。しかもみんな各スキルを感覚で覚えてしまうので、体系化、理論化して覚えている人が少なくて、うまいことアウトプットできなかったりします。

時代を担う若者に、楽しく働けて稼げる飲食業界を残していけるように

と言うわけで僕はこのままじゃいかんと思い、まずは自分が率先して学んでリテラシーを高め、労働集約型から知識集約型に移行していけるように模索しまくっております。

時代を担う若者たちに楽しく働けて稼ぐことができる飲食業界を渡していけるように、今自分ができることを精一杯やらにゃいかんと思っている次第です。

今こそ大人たちが立ち上がり、率先して学んでその姿を若者たちに見せつけるべきなんじゃないかと思っています。

しかしいきなり知識労働からスタートするわけにもいかず、最初は労働集約型の現場の動き方から学ぶべきかなと思っています。段階を踏んでステップアップしていけるような仕組みを作っていきたいですね。

というわけで今回は「飲食業界で働く人は、労働集約型から知識集約型へと移行していくべき」というテーマでお話ししました。

コロナ禍において飲食業界の脆弱性は小れでもかというほど露呈しました。

体がないと稼げないこの飲食業界の構造を変えて、知識で価値を作り、頭ひとつあれば売り上げを作ることができる構造に変えていかなければ、未来はないと思います。

楽しく働けて稼げる飲食を作るために、がんばりましょう！

それでは、今回はこの辺で。