メニュー開発の基礎知識　＃30

今回はメニュー開発に関する考え方の話をしていきたいと思います。

皆さんがメニュー開発をするにあたり、考える事は一緒だと思います。商品の満足度を上げてリピーターを増やしたい、客単価を上げたい、原価率を安定させたい、と考えるはずです。我々も一緒です。

何故そのように考えるかというと、売り上げは客数×客単価だからです。

新規のお客様を呼ぶか、リピーターのお客様を呼ぶか、もしくは客単価を上げるしか売り上げを上げていく方法はないのです。

それを一つずつ、我々はどのように考えて商品開発をしていくかという話をしていきます。

【商品の満足度を高めるためにやっている事】

①徹底的にパクる

一つ目、商品の満足度を高めるためにやっていることです。これは大きく分けて二つあります。一つ目は良いものを徹底的にパクるです。

例えばうちは料理長と繁盛店視察に行って、色々な商品をピックアップして、それをメニューに組み込めないかということを考えますし、インスタグラムのようなSNSから引っ張ってくることもあります。

僕は商品を決める時に、何が最近ウケているかなども考えますが、かなりザックリとした商品の開発を料理長に指示を出します。

例えば「ウニとイクラを使ったメニューを15商品挙げてくれ」、「串てんぷらをやりたいから串てんぷらのメニューを開発してくれ」などといったザックリとした説明をします。

もちろん我々は日本酒専門店という土台があるので、日本酒に合ったものになりますし、例えば日本酒を原価で提供しているので、飲食店として食材の原価率はかなり厳しくこだわる必要があります。

ただ、我々が過去に取ったアンケートだと、他の項目が90点台にも関わらず商品自体のクオリティは80点前後だった時がありました。なので、飲食店として食材の評価をなんとかしなくてはという事で頑張って商品開発をしてきました。

今では90点台をしっかりと取れるようになってきたので、我々は日本酒専門店で日本酒を原価提供していると言えども、商品の価値をしっかりと伴ってこれたのかなと思います。

これはしっかりと良い店、繁盛店を視察して良いものを徹底的にパクること、インスタグラムをしっかり見てパクることをやってきたからだと思います。

②季節感を出す

もう一つは、季節感を出すことです。当たり前ですが、お客様が1つのお店に1カ月に15回も20回も来店することはないわけです。

うちの場合は日本酒専門店で熱狂的なリピーターの方がいるので来る場合もありますが、本当に一部の方です。一般的な人は一ヵ月に1、2回しか足を運ばないです。

そうなると、毎日日替わりのメニューを変える必要は正直ありません。何が大事かというと、日替わりのメニューがあるんだと認識させる事です。

どういう事かというと、日付だけでも変えておけば、日替わりメニューがあるという事前情報が与えられます。前にも話していますが、事前情報で自分の店のこだわりを伝える事はとても大事です。

なので、こだわりを伝えることができる日替わりメニューというのは価値があります。実際にそのメニューが変わっているかどうかは、毎日行っている人しか分かりません。

なんとなく日替わりメニューあるんだなと思うだけで終わります。それが分かっているからこそ、我々も季節メニューを作ることにより、季節ごとに旬の食材を皆さんにお届けしていますよということを、しっかりと伝えています。

これを繰り返し繰り返し行うことにり、商品の満足度を上げてリピーターを増やすことの実現に向かっています。

今回はリピーターを増やすための商品開発について我々の考え方の話をしてきました。皆さんのお店でもメニュー開発をする際に参考にしてみて下さい。

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